生活中，我们常会用到食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质，它们可以为馒头等面食品增添风味。
虽然它们都是常见的食品添加剂，但它们之间存在一些区别，且作用也不尽相同。
食用碱
食用碱，又称纯碱或碱面，化学名称为碳酸钠，是一种强碱弱酸盐。在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。
制作面条时加入食用碱，可以中和发酵过程产生的酸味，增强面条的蓬松度和筋道爽滑感，提升其卖相和口感。不可添加过多，否则会加深面条颜色并增加苦涩感。
食用碱的小妙用
夏天盛产桃子，但桃毛会让人感到不舒服。可以使用少量的食用碱或小牙刷去除桃毛，简便实用。
小苏打
小苏打是一种常见的膨松剂，化学名为碳酸氢钠，是一种白色的细小晶体，溶于水后呈弱碱性。在蒸面食时加入适量的小苏打，可以使面点变得更松软；在炸制食品时加入小苏打，可以使食物更酥脆；在清洁厨房用具时，小苏打也可以发挥作用。
小苏打的小妙用
煮玉米或熬玉米粥时，加入小苏打可以释放出玉米中的烟酸，使其更容易被人体吸收。
泡打粉
泡打粉是一种配方型食品添加剂，传统泡打粉也被称为明矾，主要成分是硫酸铝钾和硫酸铝铵。蒸馒头或包子时，面团要变得蓬松，这可以通过传统发酵或添加泡打粉等化学方法实现。
酵母
酵母是一种单细胞生物，也是一种生物性膨松剂。使用酵母时，酵母菌会在适当的温度和湿度下大量繁殖并分解淀粉，产生二氧化碳，从而使面团发酵蓬松。与泡打粉发面相比，酵母发面更营养、健康，但需要更长的时间。
那么，这些物质的工作原理是什么呢？让我们以油条为例说明一下。
这些物质的工作原理
制作传统油条时，面粉中会加入小苏打、泡打粉和食盐等物质，调制成矾碱面团。拉条后油炸烹制，在高温的作用下，这些物质会发生反应，产生大量的二氧化碳气体。这些气体会在面团中形成气孔，使油条蓬松酥脆。
明矾与发酵剂在面食品中的应用与安全
明矾，即硫酸铝钾，是一种复盐，水解后呈酸性。食用碱（苏打）和小苏打的水解产物呈碱性。当这两种物质溶于水时，会发生中和反应，产生大量二氧化碳和絮状物（氢氧化铝晶体，吸附杂质形成矾花）。这些气体和絮状物使面团蓬松。
明矾的安全性问题
传统油条往往添加明矾，但因其含铝，饱受质疑。过量摄入铝会导致铝沉积在骨骼中，增加骨质酥松和痴呆的风险。
发酵剂的选择
为避免明矾的安全性问题，一些商家开始使用酵母等生物发酵剂。酵母自身代谢产生二氧化碳，使面团蓬松。酵母产生的发酵不会对身体造成副作用，还能提供营养（B族维生素）。
使用发酵剂的注意事项
使用小苏打、酵母等发酵剂时应注意：
购买正规品牌、知名厂家的产品。
选择小包装产品，以减少长时间储存带来的腐败变质风险。
避水、避光存放发酵剂粉末。
食品安全至上
虽然这些物质可以改善食物口感，但不可贪多，应适量使用。
专家观点
王思露：国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员。
刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。