每逢秋天，鲜嫩的花椒从枝头摘下，直接浸入油中浸泡，这样做成的麻椒油，堪称极品。有了它，制作口水鸡、麻椒虾等菜肴得心应手，那美味程度足可媲美大厨手艺。
油中浸入丰富滋味，做出的菜品香气更胜一筹。自行制作的麻椒油征服味蕾的第一口是香醇，紧接着舌尖会微微发麻，但喉咙却丝毫不觉刺激。这种香麻感十分舒爽，回味悠长，仿佛狐狸精一般挑逗着你的食欲，让你欲罢不能。
中秋佳节临近，不妨泡几瓶麻椒油，为节日的宴席增添一份别样风采。现整理麻椒油的浸泡方法，以及口水鸡、椒麻虾、麻婆豆腐的制作秘诀，供大家参考。
一.麻椒油
据一位川妹子透露，上乘的麻椒油并非油炸而成，而是采用缓慢浸泡的方法。
【麻椒油】
材料：新鲜绿麻椒300克，花生油2斤左右。
配料：葱1小段，姜4片，蒜5瓣。
制作步骤：
1.将新鲜绿麻椒清洗干净，放入漏盆中沥干水分并晾晒至彻底干燥。
2.待麻椒晾干后，颜色稍显暗淡，但浸泡在油中时颜色会恢复为绿色。如果能直接采摘后就进行浸泡，则免去清洗的步骤。
3.锅中热油，放入葱姜蒜，小火慢熬至颜色略微发黄，关火。
4.待油温自然降至手温，用手触摸锅体外侧便可，将油过滤到盛放绿麻椒的容器中，移除葱姜蒜。
5.完成浸泡后，麻椒会浮于油面之上。24小时后，麻椒吸足油分沉入瓶底。2天后，颜色恢复绿色，麻香味释放到油中，便可使用。浸泡5天后的麻椒油会更具浓郁的香味。
小贴士：
我选用的是花生油进行浸泡，但有人推荐菜籽油浸泡的风味更佳。麻椒可以选择绿麻椒、藤椒或红花椒，但绿麻椒的香味更胜一筹。鲜花椒浸泡的麻椒油香气更甚，但麻味略轻。浸泡后的麻椒舍不得丢弃，可以烘干后磨成粉末。
二.口水鸡
有了麻椒油，在家制作口水鸡变得轻而易举，只需蒸熟，再搭配独特的麻椒辣油汁，口水止不住的分泌。
【口水手撕鸡】
材料：鸡腿4个
配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、蒸鱼豉油3勺。
制作步骤：
1.清洗鸡腿，淋上料酒腌制10分钟，再给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，撒上葱姜丝。
2.将盘子置入蒸锅，大火蒸15分钟，用筷子能顺利穿透鸡肉，并且没有血水渗出后，即可关火。
3.将鸡腿取出，立即放入盛有冰块的冷水中，这样可以使鸡肉更加紧实。
4.待盘中的鸡汤冷却至不烫手后，过滤到小碗中，加入米醋、白糖、蒸鱼豉油调匀作为料汁。
5.等到鸡腿完全冷却透彻，将其去骨并撕成条状。
6.锅中放入麻椒油，小火加热至锅体发烫，关火，放入辣椒粉拌匀，直至出现红油。
7.倒入调味料汁拌匀，开火煮沸，最后浇在撕好的鸡肉上即可。
小贴士：
1.千万不要丢弃蒸鸡腿的汤汁，用来做料汁，味道非常鲜美。
2.熬制辣椒油时不要用大火，因为辣椒粉容易焦糊。如果看不到红油，可以继续用小火慢慢熬。
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窍门：辣椒粉容易粘糊，因此建议用最小火炒制，直至析出红油。选用不粘锅烹饪辣椒粉，能有效防止食材粘黏。
四、麻婆豆腐
添加麻椒油，增添了麻婆豆腐的味道，使其更加川味十足，麻辣鲜香，口感绝佳。
【麻婆豆腐】
材料：豆腐2块，猪梅花肉馅半碗。
配料：麻椒油3勺，葱半颗，姜4片，郫县豆瓣酱3勺，白糖1小勺。
做法：锅中的麻椒油热后加入葱姜末炒香，再放入肉馅炒至变色。加入2大勺郫县豆瓣酱，翻炒出豆香味，并析出红油。放入豆腐，再加入淹没豆腐的鸡汤，一小勺白糖。大火煮开后调至小火，烧煮至汤汁收浓变粘稠即可，也可加入水淀粉勾芡。
窍门：
1. 豆腐可在烹饪前放在淡盐水中煮制，既可去除豆腥味，又能使其更紧实，不易破碎。但煮制时间不宜过长，开锅后约1分钟即可，否则豆腐易变硬。
2. 无需额外加盐，因为郫县豆瓣酱本身含有咸味。郫县豆瓣酱是此菜的关键调味料，因此选择正宗产品至关重要，否则无法还原陈麻婆豆腐的经典口味。也可适当加入豆豉碎，增添风味。