节假日期间，各家各户都要买些肉类。如何处理和清洗鸡、鸭的内脏呢？
鸡、鸭的内脏，除了嗉子、气管、食道和苦胆外，其他都是营养丰富的原料，应当充分利用起来。但是这些内脏都比较脏，需要经过处理和清洗才能食用。
肫（胗）：取出肫后，先切断与它相连的前段直肠。然后用刀把肫剖开（不要切断），翻开，清除污物，用手撕剥掉内壁的黄皮。鸡的内壁黄皮俗称鸡内金，而鸭的内壁黄皮比较难撕，必要时可以使用刀刮掉。最后洗净即可。
肝：取出肝后立即切除苦胆，避免弄破。然后将肝放在清水中漂洗干净即可食用。
肠：取出肠后，先把它理成直条，去掉附着在肠上的胰脏。用小剪刀剪开肠，清除污物，然后清洗。由于肠子比较脏，在清洗时，先用少许明矾和粗盐擦搓，去掉污物和粘液，再用清水洗净。最后用开水稍微烫一下即可使用。但是烫的时间不能太长，否则肠子会变老，嚼不动。
油：鸡、鸭的油脂含量比较高（特别是母鸡）。要把油脂单独取出来炼油，但不能熬成油，而是要蒸出油。蒸出的油才能保持原色和香味。
血：也是非常好的原料。宰杀鸡、鸭时流进碗里的血凝结后，可以直接放入开水中烫一下，或者放在笼屉中蒸一下，煮熟后就能使用了。血块鲜嫩，可以用来制作多种菜肴，比如“红白豆腐”和“酸辣汤”。但是煮或蒸的时间不能太长，否则血块会变硬，影响口感。
除了上述几种内脏外，鸡鸭心、公禽母禽未成熟的卵等，也应该拣出，清洗干净后使用。不能将其丢弃。
如何清洗猪、牛的肠肚？
猪、牛的肠肚，特别是内部比较脏，很难清洗干净。因此需要采用翻洗和擦洗两种方法。
翻洗：即将肠肚翻过来清洗。大肠比较难翻，需要使用“套肠翻”法。先将大肠的一端翻转过来，用手撑开，灌入清水。随着水的压力，肠会逐渐套翻过来，直到内部完全翻转之后，就可以清除污物了。牛肚比较容易翻，先用手翻转一端，再把另一端挤进去，就可以全部翻转过来了。
擦洗：翻洗干净后，将肠肚重新翻转回来，用盐和明矾（有些人使用醋）反复擦洗肠肚的外部。擦洗后，再用清水洗净。经过翻洗和擦洗，肠肚的内部和外部都能清洗干净。
还可以采用烫洗法。先将肠肚用冷水洗几次，然后再放入将开未开的水中烫几下。不需要等水完全沸腾，就可以将其取出。最后再用清水搓洗干净。肠子如果有异味，可以反复烫洗几次。也可以先用冷水清洗肠肚，然后放入热锅中干炒。炒至污水渗出后取出再用水洗，也能清洗干净。
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