干香菇种类繁多，其中“花菇”、“冬菇”和“香覃”最常见。这三种香菇虽然同属干香菇，但其品质和口感却大不相同。
香菇的种类
根据品质，香菇可分为三种：花菇、冬菇和香覃。
⑴花菇
花菇是香菇中的上品。其菇盖上具有白色花纹，菇盖呈淡黑色，褶皱经过人工烘烤后呈现淡黄色。因其出众的外观和香气浓郁，被誉为“菌中之星”。
⑵冬菇
冬菇的品质略逊于花菇。其菇盖无花纹，呈黑色，褶皱呈淡黄色。肉质肥厚，口感细嫩，味道鲜美。在广东地区，冬菇被称为冬菇，而在其他省份则称为香菇。
⑶香覃
香覃是香菇中的次品。其菇盖边缘散开，形状扁平，肉质不肥厚也不细嫩。品质明显低于花菇和冬菇。
除了颜色和形状，花菇、冬菇和香覃在生长环境、气味和口感上也存在差异。
气味——花菇和冬菇气味香浓，而香覃因菇盖散开，香味较淡。
口感——花菇口感肥厚，冬菇次之，香覃口感最松散。
营养——花菇营养价值最高，冬菇和香覃营养价值相对较低。
如何挑选优质干香菇？
分享三个技巧：
⑴大小
优质干香菇朵大且厚实，颜色鲜亮。朵小而暗沉的干香菇品质较差。
⑵颜色
花菇干香菇应清晰可见花纹。冬菇干香菇无花纹，颜色黑灰，褶皱为黄色。颜色异常的干香菇都是劣质香菇。
⑶气味
优质干香菇具有浓郁的天然香味。香味淡或有异味的干香菇都是劣质香菇。
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