秘制铁锅鱼
秘制铁锅鱼是我们餐厅备受推崇的招牌菜肴。这道菜品在明档操作区现做现卖，大铁锅里咕嘟咕嘟地炖着鲜鱼，十条鱼齐聚一锅，芬芳四溢，食客们一进门便被其吸引。烹饪时，我们会在鱼身上覆盖一层清新的荷叶，让鱼吸收其特有的清香，再搭配营养丰富的黄豆，实现了动物蛋白与植物蛋白的完美融合。
这道菜选用新鲜的河鱼，经特制酱料腌制后，以小火慢炖三个小时。成品端出时，鱼肉连骨头都软烂了，但鱼的外形依然完整无损。想要达到这样的效果，你需要掌握三个秘诀：
秘诀 1：八成油温火速过油
为了让鱼定型，我们在烹饪前会进行高温炸制。油温必须足够高，至少要达到八成热。将鱼放入热油中快速过一下，捞出沥油。这一步骤被称为“闯”油。
秘诀 2：垫入竹网上防糊锅
这道菜在烹饪过程中会加入大量的酱汁。经过三个小时的炖制，汤汁会逐渐减少并变得浓稠。如果鱼直接放置在锅底，很容易粘锅糊底。为了防止鱼骨酥肉烂后难以取出，我们垫入了一个竹网，用来隔离鱼与锅底。
秘诀 3：五种酱料调制秘制酱
这道菜的灵魂是秘制酱。它由五种酱料混合而成：葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱和香其酱。将这些酱料按 1:1 的比例调制好即可。这样调出的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵酱料的酱香风味，让鱼肉酱味浓郁醇厚。
预处理：
选用 1250 克河鱼 10 条，宰杀制净，打一字花刀；朝天椒 10 个，剪成段。
烹饪步骤：
1. 锅中倒入色拉油，烧至八成热，下入鱼，快速炸一下，捞出沥油。
2. 锅中倒入大豆油 500 克，烧热，下入葱段 250 克、姜片 50 克、八角 10 个、朝天椒，炒香。加入秘制酱 250 克炒香，再依次加入一品鲜酱油、陈醋各 300 克，老抽 250 克。将鱼依次码放在大铁锅内，撒入生黄豆粒 200 克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水 5 千克，加入白糖 20 克、味精 10 克调味。大火烧开后，改用小火炖煮 3 小时。出锅时，连锅一起端上桌，用香菜 3 克点缀即可。