酱油演变史：从酱油到生抽老抽

过去提到的“酱油”，如今已被“生抽”和“老抽”取代。其中的演变缘由是什么呢？

酱油的制作工艺

最早的酱料是用肉制作而成的，后发展为大豆酱油。其制作工艺历经蒸豆、发酵、酿制等复杂过程，耗时較久。

现代工艺则分为高盐稀态、低盐固态和浇淋三种，发酵周期缩短，但風味逊色于传统工艺酱油。为了弥补口感，常会添加谷氨酸钠等增鲜剂。

酱油的分类

酱油得名于获取方式，即从发酵池中抽取酱汁。

• 生抽（头抽）：发酵池中第一次抽取的酱汁，色泽较淡，味道咸鲜，适合烹调提味和直接蘸食。
• 老抽：并非再进一步抽取的酱汁，而是生抽中加入焦糖色调制而成，色泽深沉，鲜中带甜，主要用于给食材增色添味。

生抽

生抽色泽较淡，味道鲜咸，常用于烹调提味、凉拌，也可直接蘸食。

老抽

老抽加入了焦糖色，色泽深沉，鲜甜兼具。主要用于给食材上色，增鲜添味，但并不适合蘸食或凉拌。

酱油等级

酱油的品質與風味与氨基酸態氮含量密切相關。根據氨基酸態氮含量，酱油可分为以下四个等级：

• 特级酱油：≥0.8g/100ml
• 一级酱油：≥0.7g/100ml
• 二级酱油：≥0.55g/100ml
• 三级酱油：≥0.4g/100ml

为确保口感，家庭食用宜选择特级酱油。味极鲜、一品鲜等酱油的氨基酸態氮含量通常超过1.2g/100ml，鮮美度更高。二级及三级酱油则尽量避免选购。

酱油的品质与添加剂含量密切相关，添加剂越少，说明酱油品质越高。最纯正的酱油仅包含水、黄豆（或小麦）和食盐。

酱油的食用方法也需注意。标注了佐餐字样的酱油可直接蘸食，无需加热，说明其已消毒，卫生条件较好。未标注佐餐字样的酱油建议加热食用，以确保安全。

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