吃喝小课堂周末开课啦~这个国宴专用菜系，原来有这么悠久的历史←上次我们聊了淮扬菜的历史，今天来看看它有哪些特色，还有经典菜品等你去学哦~
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淮扬菜风味特色
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口味清鲜平和，咸甜淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。
淮安菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。
扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。
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原料鲜活
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淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬不断。淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
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刀工精细
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四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
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注重本味
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淮扬菜肴秉承古人“以火为纪”的烹饪理念，精妙微纤的调火手法赋予菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等独特风味。淮扬菜擅长炖焖烧煮，此等烹饪方式较好地保留食材本味。淮扬菜中以炖焖烧煮为主的著名菜品包括蟹粉狮子头、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
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富于变化
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淮扬菜制作工艺多样，想象力丰沛。一道三套鴨，以家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，輔以火腿與冬筍，逐層套製，三位一體。此乃淮揚菜富於變化的絕佳例證。淮揚菜製作菜餚鮮少使用山珍海味，著名菜餚多以當地普通食材為主，不顯山不露水，卻也不流於平淡。無論選材、刀功、調味，均按部就班、精工細作，講究韻味。淮揚菜製作宛若詩畫創作，浸潤着濃郁的中國傳統文化底蘊。
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经典菜品
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清燉蟹粉狮子头
原料：
豬肋條肉800克，青菜心12顆
蟹粉100克，紹酒10克
精鹽20克，味精1.5克
葱薑汁15克，乾淀粉50克
具體做法：
1、刮凈豬肉，斬骨去皮。將肥肉和瘦肉分别細切粗斬成細粒，與酒、鹽、葱薑汁、乾淀粉、75克蟹粉拌勻，搓成6個大肉圓，再將剩餘蟹粉分别粘在肉圓上，放入汤中，入鍋蒸50分鐘，待肉圓中的油脂溢出。
2、以熱油鍋煸青菜心至呈翠綠色取出。取一沙鍋，鍋底置一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子头和蒸出的湯汁，以青菜葉覆蓋，蓋上鍋蓋，大火煮沸後，移小火上燉20分鐘即成。食用時去除青菜葉，加味精，連沙鍋上桌。
特点：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩异常。
文思豆腐
原料：
豆腐(450克)， 冬笋(10克)
鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)
香菇(鲜)(25克)，生菜(15克)
盐(4克)，味精(3克)
具体做法：
1、削去豆腐的老皮，切成细丝，用沸水焯去除黄水和豆腥味；
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烹饪步骤：
- 9.另起一锅，加入 500 毫升鸡清汤，煮沸。加入豆腐丝，煮至豆腐丝浮起，捞出沥干，放入汤碗中上桌。
口味及特点：
- 口味：咸鲜
- 特点：用料讲究，刀工精细，口感软嫩清醇，入口即化，考验厨师的刀工。
扒烧整猪头
典故：
- 相传清朝乾隆年间，法海寺的莲法师烹调精湛，所制的扒烧猪头肥嫩香甜，以其招待施主，称为“味压江南”。甚至有儿童为其编唱赞誉的歌谣。后来，莲法师将此绝艺传授给了庙里一位厨师。
特点：
- 扒烧整猪头是扬州菜中的“三头”之一，其历史悠久，名声远播。
- 猪头成品色泽红亮，肥嫩香甜，软糯醇香，油而不腻，甘咸相融，风味独特。
所需原料：
- 猪头（6500 克）
- 酱油（250 克）
- 冰糖（500 克）
- 姜（50 克）
- 八角（15 克）
- 香菜（10 克）
- 料酒（1000 克）
- 香醋（200 克）
- 小葱（100 克）
- 桂皮（25 克）
- 小茴香籽（10 克）
具体步骤：
- 1. 姜切片；
- 2. 葱打结；
- 3. 香菜清洗干净；
- 4. 猪头去毛，清洗干净；
- 5. 将猪头劈开，剔除骨头和猪脑，浸泡两小时；
- 6. 煮约 20 分钟，捞出清洗，刮净睫毛和眼珠，切下猪耳和两腮肉，剔除淋巴肉；
- 7. 将猪眼、耳、舌、腮、头肉放入锅中，煮约 20 分钟，至七成熟取出；
- 8. 将香料装入纱布袋中，扎紧；
- 9. 锅中铺姜片和葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉依次放入，加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋和清水，盖盖煮沸后，小火焖约 2 小时；
- 10. 将猪舌放在圆盘中央，猪头肉盖住猪舌，腮肉、猪耳、眼球按原位装好，浇上原汁，摆上香菜即成。