醋，一种广受喜爱的调味品，有人酷爱它，甚至将其当作饮料饮用。
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关于醋的种种传说大家耳熟能详，如软化血管、抗癌，甚至还能用其消毒。
醋真的有这么神奇吗？过量食用是否无害？以下我们揭开它的神秘面纱。
醋的制作工艺
古人发现植物汁液中含有可发酵的乙酸，因而制作出醋和酒。全球各地的人们都有使用各类果酒、热带水果、棕榈树汁等酿醋的传统，并以此腌制酱菜、浸泡生鱼、肉类和蔬菜料理。
而中国人常用的醋，多是用檽米、高粱、小米、麦麸、玉米和甘薯干等酿造而成。数千年来，制醋工艺一直是将半满的果酒或其他酒体于容器中静置发酵，但结果往往难以预料。
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18世纪，荷兰科学家赫尔曼·波哈夫发明了一种省时的酿醋系统。随后，19世纪巴斯德证实了微生物和氧化作用在制醋工艺中的关键作用，这才有了现在使用一种或多种含淀粉、糖等物料，通过一系列生物化学变化制取醋的方法。该方法利用食用酒精发酵分解淀粉并使其转化为糖分，再在醋酸菌作用下将糖分和乙醇转化成乙酸等，从而得到风味丰富的液体酸性调味品。
为何有人嗜醋成瘾？
食醋经久不衰的主要原因在于其含有乙酸和多种氨基酸等呈味物质。
乙酸的特性：
1、可解离释放的醋酸盐和氢离子刺激舌头产生酸味，消除腥膻味；
2、保留部分可挥发的完整乙酸分子，散发出独特的香气，促进食欲、提神醒脑；
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3、具有亲脂性，能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物，使食物和调味料挥发芬芳，提升菜肴的鲜味、甜味和香气；
4、其强大的抑菌能力使其具有一定的防腐作用，提高凉拌菜的安全食用性。
谷氨酸和谷氨酸钠盐是食醋中产生鲜味的的主要呈味物质。
关于醋的健康功效
食醋通常含有醋酸、钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素等成分，其具体含量因原料和制作工艺而异。尽管食醋含有多种营养成分，但由于食用量较少，不能作为膳食的主要营养素来源，也就谈不上其对健康的显著益处。食醋的主要作用还是调味。
近年来，大量的动物实验和临床小样本人群研究揭示出食醋的功能特性的相关论文。一些研究发现，除了改变食材选择和比例外，在调味时加入适量有机酸（醋酸）有助于降低糖尿病患者的血糖生成指数 GI 值，从而影响餐后血糖应答。但“多吃醋能软化血管、降血脂、抗癌”等说法至今没有任何科学实验数据直接支持。
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那么，“熏醋能杀菌”的说法呢？
食醋中醋酸含量高于3.5%，确实具有抑制细菌繁殖的作用。但在熏蒸消毒的过程中，乙酸沸点高达118°C，只会使醋变浓，而在煮沸后蒸发的水分中的乙酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。
过量食用醋的危害
生活中，甚至有一些人将醋视为可直接饮用的保健品，认为直接喝醋或大量食用含醋的食物对健康有益。但事实并非如此。直接喝醋或食物中醋含量过高，会对口腔黏膜、食道造成不良影响，引起炎症和溃疡。还会改变胃液的 pH 值，损伤胃黏膜，从而引发胃痛、恶心、呕吐，甚至导致急性胃炎。高钠饮食患者如果大量摄入醋，可能会导致钠摄入过量，十分不利于控制血压。
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白醋通常通过食用酒精发酵制成，主要由醋酸和水构成，是凉拌菜和西方料理中的常用调味料。
市面上标示为 9-16 度的醋通常是特制醋，具有特定保健功效。此类醋价格较高，但必须持有相关保健功能批准文号，选购时务必留意。
醋的酸度不仅可作为调味参考，适宜的乙酸浓度还能提升烹饪食物的营养价值和感官品质。例如，它可以保护食材中的维生素 C 不被破坏，使富含花青素的蔬菜呈现鲜艳的红色，避免变色。
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无论您的味蕾偏好如何，在烹饪富含维生素 C 的土豆丝、豆芽等食材或紫甘蓝、苋菜、红心萝卜等蔬菜时，不妨适量添加醋。食醋中含有钠，使用醋调味的菜肴应适当减少盐分摄取。部分醋中可能添加了糖分，也要注意摄取量。
（图片来源：科普中国）