许多世纪前，我在中国香港的一家越南餐厅品尝到了鱼露。坐落在山坡之上，有着倾斜的门槛。一位金发碧眼的男子取走打包好的河粉，轻声说了句「谢谢」。
坐定后，一位年迈的越南妇女递给我菜单，并用手势确认了我的订单。炸春卷端上桌时，旁边放着一个小碟鱼露，用柠檬汁调味过。当时我并不知道，这带着咸腥气味的酱汁，承载着航海时代的波澜壮阔，串起了人类味蕾在东西方之间的共通之处。
传统酿造的鱼露含有超过 100 种芳香成分和超过 18 种氨基酸，其中牛磺酸是鱼露独有的。© 初汤
再次遇到「鱼露」这个词，是在大学的语言类型学课堂上。在语言学家的眼里，单词不仅仅是表达意义的工具，还承载着人类流动和交流的历史。例如，「茶」，世界上大多数语言中表示「茶」的单词都源自汉语，但由于传播途径不同，它们产生了不同的形式。来自东印度公司的荷兰商人是欧洲主要的茶叶进口商，他们从厦门出发，采用了闽南话中读高声的「Te」音；在荷兰人之前，葡萄牙人从 16 世纪开始进行茶叶贸易，他们的贸易路线经过中国澳门，因此葡萄牙语中的「茶」（Chá）源自粤语（Cha）。
1869 年，亨利 · 约翰 · 亨氏将番茄酱装入玻璃瓶中出售，创建了如今销售额超过 101 亿美元的食品王国。© Manfred Henzel
又如「番茄酱」（Ketchup），最初源自闽南语中的「鱼汁」。「Ke」在闽南语中意为「腌制鱼」，「Tchup」是闽南语「汁」的发音。「Ketchup」原指从泉州港沿海上丝绸之路运往欧洲的鱼汁。后来，英国人往这种昂贵的酱汁中加入了蘑菇；当来自南美的红色果实传入欧洲，酱汁中又加入了番茄；加了番茄的 Ketchup 传到美国，又被加入了更多的糖，配料中的凤尾鱼却消失了；著名的食品供应商亨氏将亨氏番茄酱（Heinz Tomato Ketchup）卖到了世界各地，当 Ketchup 再取道中国香港回到东方时，它的语义早已发生了彻底的改变。
作为航海时代同样重要的见证者，如今，茶仍然牢牢占据着人们的杯中位置，而鱼露却早已不复当年的荣光。很少有人想到，这种带有海洋气息的酱汁，曾在相当长的一段历史时期里充当着中国人餐桌上酱油的位置。
北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》一书中有一篇名为《酱法》的章节，提到了一种名为「鱼酱」的酱汁：「鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。」
贾思勰认为，鱼酱源自汉武帝逐夷于海滨之时偶然发现的当地渔民的制酱工艺。这样算来，鱼露的诞生至少能追溯到两千多年前，只是当时鱼露的称呼尚未出现，人们称这种鱼脡（也就是糟鱼）腌制过程中所出的酱汁为「鱼醢」。
最早的酱汁是由动物肉类发酵而成，称为「醢」。另一类加入动物血液的酱汁称为「醓」。《诗经 · 大雅》中提到宴席上使用的「醓醢以荐」，便是这两种酱汁。
用鱼腌制的酱汁称为「鱼醢」，区别于用兽肉发酵的「醢」。鱼醢经由手工艺发展演变为鱼露，而「醢」则演变成今天我们广泛使用的酱油，是用大豆代替了肉类。
在没有冰箱的时代，腌制鱼类和肉类不仅是产生酱汁的手段，也是保存食物的方式。不同手法腌制的鱼肉，形成形态各异的腌鱼产品。
日本料理中也有类似的腌制方法，称为「鮨」（Sushi）。这种发酵食物以鱼、贝、肉腌渍后加压而成，具有酸味。
潮汕地区有一种称为「初汤」的鱼露，是用鱼和黄豆一起发酵而成。潮汕菜讲究「热火、厚朥、香初汤」，使用鱼露提鲜。
在世界各地，也有类似鱼露的酱汁：越南的 Nuoc Mam、泰国的 Nampla、日本的 Ishiri。各地的鱼露风味不同，有的清淡悠长，有的香辣红亮，有的咸鲜味更明显。
鱼露：跨越海洋的滋味
鱼露，一种以鱼类为原料发酵而成的鲜美调味品，在越南料理中占据着举足轻重的地位。在越南西贡，Nuoc Cham是一种由鱼露、水、酸橙汁和糖制成的经典调味酱，还会加入腌制的胡萝卜丝增添风味。
鱼露的历史悠久，可以追溯到数千年前的东南亚地区。它曾经通过海上丝绸之路传入了潮汕地区，成为当地料理中不可或缺的调料。随着时间的推移，酱油的普及逐渐取代了鱼露在潮汕菜中的地位。酱油由大豆发酵而成，成本低于鱼露，逐渐成为人们的首选。
与潮汕鱼露的没落不同，越南鱼露在近半个世纪以来迎来了蓬勃发展。这源于越南人民的坎坷历程。1970年代末期，大批越南人为了躲避战乱而逃亡海外，其中许多人在途中不幸丧生。而那些幸存者踏上异乡的土地后，都对家乡的味道产生了强烈的思念。正是这种乡愁，让越南鱼露在海外得以广泛流传。
如今，越南鱼露已经成为一种全球化的调味品。它不仅出现在越南餐厅的餐桌上，也逐渐进入世界各地的厨房，为不同的料理增添独特的风味。
参考文献：
- 《餐桌上的语言学家》，任韶堂
- 《料理的故事》，宫崎正胜
- 《台湾调味料史快要消失的鱼露、虾油、鱼酱、虾酱》，IM5481