牛百叶和毛肚的区别

《牛肚的不同部位及食用方法》
随着四川和重庆火锅在青岛的兴起，牛肚食材也逐渐受到当地人的喜爱，其中最受欢迎的便是牛百叶和毛肚。虽然同为牛肚，但其部位和食用方法却大不相同。
毛肚：新鲜可涮
毛肚取自牛的第一个胃瘤胃，因其表面布满毛发状突起而得名。在火锅店，毛肚作为招牌食材备受追捧，其新鲜度和口感是评价火锅品质的重要指标。传统的七上八下涮法便是源自毛肚的烹饪。由于在点餐时直接称之为“瘤胃”容易造成服务员的困惑，故毛肚在火锅界沿用至今。
金钱肚：柔韧耐煮
金钱肚是牛的第二个胃，表面呈蜂窝状或网状突起，口感柔韧耐嚼，适合炖煮或酱卤。在广东地区，金钱肚以“潮州卤水拼盘”中的表现最为出色，其软糯细腻的口感是厨师水平的试金石。生鲜的金钱肚不适宜涮食，在火锅店中通常作为凉菜或熟食提供。
百叶：黑白有别
牛百叶是牛的第三个胃重瓣胃，其形状犹如打开的一页页书本。与毛肚类似，百叶涮食时也讲究新鲜脆爽。不同之处在于，火锅中的百叶既有黑色也有白色。
专家表示，天然百叶本为黑褐色。经过清洗、蒸煮、揉搓后，其表面黑色物质逐渐去除，形成白色百叶。虽然白色百叶口感更为鲜脆，但市面上不法商家为了降低成本和提升卖相，可能会使用火碱或双氧水处理。虽然黑色百叶口感稍逊一筹，但食用时尽量选择黑色，以保障食品安全。
牛肚：爆炒香脆
牛的第四个胃学名为皱胃，是牛真正的胃，负责分泌胃液消化食物。前三个胃由于不具备分泌胃液功能，严格意义上讲算不上真正的胃，更像是储存食物的仓库。皱胃内部含有滑腻的粘液，与蘑菇表面的粘液颇为相似。在火锅店中，皱胃并不常见，但在老北京菜馆中，皱胃被称之为“蘑菇”。爆炒皱胃口感香脆，深受老北京食客的喜爱。（来源：青岛晚报/青网/掌上青岛）