翘嘴鳜，是中国闻名的“四大名鱼”之一，也是“三花五罗”中的“三花”之首。在生物分类上，翘嘴鳜实际上是翘嘴鳜（Siniperca chuatsi），又称桂鱼、季花，在中国范围内从黑龙江北部到广东省的珠江都有分布。
翘嘴鳜（Siniperca chuatsi）
中国境内共有8种不同的鳜鱼，其中比较常见的有翘嘴鳜、斑鳜和大眼鳜。在所有的鳜鱼中，翘嘴鳜的体型是最大的，Fishbase网站记载的最大个体体长超过70厘米，重达16斤。据说鳜鱼的极限体重可以达到30斤，但是这样大小的野生鳜鱼非常罕见，即便在饵料充足的情况下，至少也需要10年以上的生长时间。
无论在南方还是北方，鳜鱼都是公认的名贵淡水鱼，外观上也具有海水鱼的特点：硬棘发达、头大嘴尖。鳜鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，有着“淡水石斑鱼”的美称。鳜鱼的蛋白含量高达18.5%，可以满足人体多种氨基酸需求，深受消费者喜爱。
野生翘嘴鳜
除了松花江外，长江中下游地区自古以来也是鳜鱼的原产地。唐代诗人张志和曾用“桃花流水鳜鱼肥”来赞叹鳜鱼的肥美，词中的鳜鱼就产自浙江湖州地区。在唐宋时期，咏叹鳜鱼的诗词作品还有很多，但大多数也都是江南地区的鳜鱼。
那么问题来了，既然鳜鱼的原产地主要在长江流域，那么被誉为“四大名鱼”的为什么偏偏是松花江的鳜鱼呢？
这还要从东北地区流行的一道特色菜——松花江臭鳜鱼说起。据说每年春季松花江开江时，被冻在冰层中的“江鲜”就会暴露出来，运气好的人在江边就能捡到鳜鱼。由于鳜鱼死了一段时间，并不特别新鲜，当地人就将其称之为“臭鳜鱼”。
黑龙江抚远的“东极鱼市”
“臭鳜鱼”闻起来有一种特殊的臭味，但吃起来却很美味。松花江鳜鱼的出名很有可能和这段历史有关
商场的冰鲜鳜鱼
说到饲料问题，就不得不说一下鳜鱼的食性了。鳜鱼是一种性情凶猛的肉食性鱼类，一生只吃鲜活的水生生物，尤其是活鱼。一条5公分长的小鳜鱼至少会吃掉400尾饵料鱼，比如麦穗鱼、鳑鲏鱼、草鱼苗等等。成年的鳜鱼是河流、湖泊中的顶级猎食者，一条体长30公分的鳜鱼能直接吞下15公分的鱼类，在缺少食物的情况下还会同类相残。
野生的鳜鱼只吃“荤食”，这一天性是深深刻在基因里的，转移到人工养殖环境下也很难驯化。为了突破这一瓶颈，目前国内主要从两大方面着手解决：第一是设计出营养全面、适口性好的鳜鱼专用饲料；第二是通过人工选育、杂交育种等手段培育出新品种的鳜鱼。
野生斑鳜
遗憾的是，目前国内的科研机构连鳜鱼的营养需求都没完全搞明白，想要设计出理想的饲料非常困难。不少企业生产的饲料都存在很多缺陷，营养配比不统一，品质也参差不一，这就导致养出来的鳜鱼体型不同，体色更是千变万化——有的鳜鱼花纹退化，有的体型太过肥胖，这些都降低了鳜鱼的品质。
从第二点思路入手，或许是一个不错的选择。从2008年开始，国内的育种专家就开始用斑鳜和翘嘴鳜杂交，杂交的子一代不仅具有斑鳜的体型和体色，还具有翘嘴鳜生长速度快、抗病力强等优点，深受养殖户欢迎。由于杂交鳜需要采用人工催产和人工授精，对技术要求很高，因此产量很低，目前国内的产能在200万~300万尾/年左右。
杂交鳜鱼原理示意图
由于雌性鳜鱼的生长速度比雄性鳜鱼快20%左右，而且饵料利用率高，性成熟年龄也更晚，因此培育出全雌的鳜鱼也是一个提高产量的方向。
全雌鳜鱼听起来很玄乎，但实际上也并不难——只需要将正常的雌性鳜鱼通过技术手段“变性”成雄鱼，变性后的“雄鱼”和其他雌性鳜鱼