如何制作美味的过油肉？有两个关键要点，让你做出嫩滑醋香浓的肉片
过油肉是山西地区最常见的家常菜之一，被称为“三晋一味”。过油肉起源于山西平定，后来流传至太原一带，再传至山西各地。如今，在山西地区，每个地方的过油肉做法也都有所不同，主要差异在于配菜。在肉片的处理上几乎是相同的。
过油肉这道菜因“过油”而得名，关键在于过油时的油温和时间的掌握。油温既不能太高也不能太低，过油时间也必须把握好，以确保肉片熟透而仍然保持嫩滑口感。除了过油，“点醋”也是过油肉的一大特色。点醋的时机必须把握得恰到好处，才能使过油肉带有浓厚的醋香味。要做一盘嫩滑、醋香浓郁的过油肉，这两个要点至关重要。
我是土生土长的山西人，从小就喜欢上了过油肉这道菜。每当家里做过油肉时，我总能多吃两碗米饭。脆爽的蒜薹段搭配上嫩滑的肉片，在锅里稍微煨一分钟，最后加入适量水淀粉，汤汁会紧紧地裹在肉片和食材的表面，看起来十分诱人，尝上一口更是让人回味无穷。
在我们当地，过油肉的配菜一般有两种，一种是白菜帮子搭配黑木耳，另一种是蒜苔段搭配黑木耳。你们当地的过油肉都搭配什么配菜呢？下面我将为大家分享一下山西平定当地的过油肉做法。
主料：里脊肉300克。
配菜：蒜苔150克、水发木耳50克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块。
调料：花椒3克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量。
制作步骤：
1、把蒜苔洗净去头去尾，切成小段
5、沥去锅中剩余的油脂，保留适量底油，烧热后投入葱姜蒜爆香，再加入蒜苔段快速翻炒。
6、待蒜苔散发出香味后，投入预先处理好的肉片翻炒，使其充分吸收蒜苔的风味。
7、加入肉片后立即沿锅边淋入约5克陈醋，随后调入适量盐和老抽调色，持续翻炒。为了使过油肉具有浓郁的醋香，务必先加入醋，而且要使用山西老陈醋，高温炒制后，老陈醋的酸味会挥发，留下更多的是香气。
8、接着倒入约50克预先准备的花椒水，再加入50克清水，大火煮沸后投入清洗干净的黑木耳，煨煮1分钟，让花椒水充分发挥作用，增香解腻。注意不要加入过多的花椒水，否则口感会略带麻味。
9、最后适量加入水淀粉勾芡，高火翻炒，直至汤汁浓稠，将汤汁紧紧裹在食材表面后即可出锅上碟。这样，一道口感嫩滑、醋香浓郁的过油肉就制作完成。