涮羊肉：冬日暖心佳肴
当秋风习习，火锅便成为各地食客的至爱。尤其是在寒冷的冬日，炉火熊熊，火锅中的鲜汤翻滚不息。
用筷子轻轻夹起薄如纸片的羊肉，轻轻在火锅中涮过，再蘸上调料食用——这就是如今广为人知的美食，“涮羊肉”。
涮羊肉的起源
中国人究竟何时开始享用涮羊肉？坊间流传着一种说法，将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。
传说中，忽必烈在行军途中饥饿难耐，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮。厨师急中生智，烧开一锅水，飞刀切下十多片羊肉片，放入沸水中稍稍搅拌，待肉色微变，便迅速捞出，撒上细盐享用。这种看似偶然的尝试，促成了涮羊肉的诞生。
涮羊肉
虽然此说在史书上无迹可寻，但忽必烈生活的时代已经出现涮羊肉，也已是不争的事实。
宋理宗在位期间（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。途中突遇大雪。一只野兔因脚下打滑，滚下山来，恰巧被林洪捕获。
林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。于是两人按照止止大师介绍的办法“烹饪”了这只兔子：“在餐桌上放一个‘风炉’，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”
很明显，这个吃法与我们今天食用涮羊肉的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。
当他看到炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这道菜取名“拨霞供”，并将其收入自己撰写的《山家清供》一书。
林洪食用的“拨霞供”，其用料和烹制方法都与火锅涮兔肉不谋而合。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者”。而粤菜中鲜见羊馔，也为屈大均的论断提供了佐证。
《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，“拨霞供”不就成了货真价实的涮羊肉了吗？这在南宋时期的“东南”，倒也并非无法理解之事。
有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。比如绍兴二十一年（1151）十月，南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多。
如此观之，若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的涮羊肉，确也在情理之中。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟的白切羊肉与红焖羊肉了。
白切羊肉
话说回来，“拨霞供”是不是最早的涮羊肉呢？恐怕也不见得。上世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上而放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁筒内盛着满满的肉块。
这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
康营子辽墓壁画
为何不是草原产
契丹人算是一个“草原民族”，忽必烈所属的蒙古族则更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴”。
羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古人“牧而庖者以羊为常，牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书。
比如书中记载的“柳蒸羊”，其做法就是宰杀一只整羊，摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧成通红，之后将羊在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字上虽说是“蒸”，但是并不放水，用石头的热量和蒸汽将羊烤熟，与
奶茶而非羊奶
不仅如此，即使古代蒙古人能够获得羊肉，他们也不太可能将它做成“涮羊肉”。众所周知，“涮羊肉”需要火锅，而火锅通常由铜、铁等金属制成。在元代及其后的很长一段时间内，蒙古人缺乏铁锅（更不用说昂贵的铜锅了）！
乍一听，这似乎令人匪夷所思。毕竟，13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》中记录了大约9世纪的蒙古族先民利用铁矿“熔山出谷”，走出额尔古纳河西南森林谷地的传奇故事。元朝灭亡（1368年）后，回到草原的蒙古各部却经历了一段生产力大幅倒退的黑暗时期，彻底丧失了冶炼技术，甚至连铁锅都无法制作。
铁锅在生活中十分常见。但当时的明朝朝廷却因其材质而心怀顾虑，担心蒙古人（当时分为“鞑靼”与“瓦剌”）会将铁锅用于重新铸造武器。在与蒙古人的“互市”中，不起眼的铁锅居然也成为了禁止出口的“战略物资”。事实上，大多数铁锅是由生铁铸造的，要将其改造成武器，就需要炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样的高超技术。至于鞑靼、瓦剌军队中那些精良的铠甲，要么是他们在与明军的战斗中缴获的，要么就是通过贿赂明朝边将得到的。例如，“土木之变”（1449年）前，大同镇守太监郭敬凭借着自己是权倾朝野的王振公公的亲信身份，将装有铁制箭头的酒坛子卖给了瓦剌人。明廷对此无计可施，却将目标对准了根本无法用于改制的铁锅。最终，蒙古草原上的普通民众的生活受到了极大的影响——如果没有铁锅，游牧民只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，甚至连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示，“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”。
土木之变
游牧民族的普通百姓既没有足够的肉，也没有合适的锅。清代以前的文献资料中几乎找不到关于“涮羊肉”的文字记载，这可能也是由于这个原因。
从皇宫到“东来顺”
事实上，“涮羊肉”真正的起源只能追溯到清代。当时，火锅已经非常流行。清代著名诗人和美食家袁枚在他的《随园食单》中明确提到了“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季皇宫中不可或缺的佳肴。康熙和乾隆这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”，每次宴席上都设有火锅。其中，嘉庆元年（当时乾隆退位成为太上皇）的那次宴席使用了1550多个火锅，创下了火锅宴的规模之最。
清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在其著作《王府生活实录》中也写道，“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这与明朝宫廷里冬至这天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同，显然并非沿袭前朝遗风，而是满族的旧俗。
火锅
由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》中写道，旗人男子每月都能从朝廷领取三两银子，普通的旗人也吃得起火锅。于是，冬季吃火锅俨然成为京城一景。《清稗类钞》记述了当时的盛况，称：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”
他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族人很早就开始养猪。满族学者金启孮曾谈到清代军营中满族士兵的饮食生活，称他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但就“涮”的口感而言，羊肉还是占了上风。例如，金寄水就说，尽管每年都要吃很多次火锅，但第一顿必定是涮羊肉。金启孮也提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，“涮羊肉”便被视为北京菜的代表之一。
有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开设了一家正阳楼饭庄。这家饭庄的厨师身怀绝技：“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。这样切出来的羊肉，涮起来自然美味。难怪正阳楼饭庄很快便以涮羊肉名声大噪。可惜好景不长。民国初期，“东来顺羊肉馆”以重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快青出于蓝而胜于蓝。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉片能隐约看到盘上的花纹。
东来顺
到了1942年，正阳