来源:海外网
饮食文化作为社会经济发展和当地居民生活习俗的体现，历经千百年变迁。新饮食习惯的养成并非一蹴而就。
分餐制度的诸多益处为人所知，为何在家庭和餐饮业中推广困难？记者采访了相关专家，探析了分餐制推广的瓶颈和当前可行的解决之道。
——编 者
推广阻碍
企业成本上涨
个人习惯难改
部分菜品不适合分
2003年，《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》分别出台。2016年，《中国居民膳食指南（2016）》提倡分餐。2019年，健康中国行动启动，再次强调分餐制。
但在实践中，分餐制推广遇到了阻力。中国烹饪协会会长姜俊贤解释道，餐饮企业一方面面临特色菜品不易分装的问题，其中包含雕花、特殊摆盘等技艺，须确保菜品完整性。部分中餐菜品难以推行标准化制作。分餐制会导致人力物力成本增加，同时加大水资源、洗涤用品的消耗。
在家庭聚餐方面，姜俊贤认为，国人习惯热热闹闹的氛围，分餐会让气氛显得尴尬，不利于体现亲密无间的文化传统。长久以来的习惯使人忘记取公筷夾菜。我国部分地区和人口还处于温饱水平，分餐存在实际困难。
分餐知识普及不足，也是分餐意识淡薄的重要原因。中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣指出：“过去，分餐未被纳入学生卫生教育课本或成人健康生活方式教育中，不像‘饭前便后要洗手’那样普遍宣导，表明我们的全民健康教育仍有待提升。”
在制度建设方面，杨月欣认为，我国目前对公共餐饮卫生安全有硬件和软件要求，但缺乏对顾客和餐饮服务管理的相关制度规范，无法形成有效约束。政策、场所（包括学校、社区、幼儿园等）、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等支持性环境的营造也至关重要。
“生活方式的改变不仅仅是更换厨房设施那么简单，合餐制和分餐制的差异背后体现的是文化理念的转变。”北京师范大学民俗学专家、教授萧放说道。
循序渐进
推广使用公筷公勺
分食共餐
创新菜品形式
姜俊贤认为，我国的分餐制推广应遵循循序渐进的原则。
餐饮企业应提供公筷公勺，为消费者提供分餐必要的服务。对于厨师少、服务员数量不足的中小餐厅，不妨从使用公筷公勺入手。对于中高档餐厅，厨师可研发便于分食的菜肴。
针对讲究外形美观的菜肴，可在展示后进行分菜。对于一般性的菜肴，可小分量盛装直接提供给顾客。这样，不仅能确保卫生，还便捷饮食、提升视觉效果，同时降低菜品售价，增加菜品销售总量，提高餐厅利润。
汤类食品可使用汤盅等容器盛装，既卫生又保温，同时增强餐品的视觉美感。
火锅也可实行分餐。大火锅可使用公筷公勺加小笊篱，小火锅可实现自涮自食。吸收西餐自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等就餐形式，便于交流和分餐，适合酒店用餐或会议用餐。
萧放认为，从我国当前的社会结构以及物质、文化基础来看，更应关注公筷公勺的推广，这是对合餐传统的一种逐步、局部改良。分食共餐的进食方式既维护共享饮食传统，有利于中华菜肴文化和烹调技术的传承，促进就餐人之间的情感交流，又利于养成健康饮食习惯。
规范和制度建设必不可少。3月16日，山东省市场监督管理局发布了《餐饮业分餐制设计实施指南》地方标准。近期，在山东省地方标准实施经验基础上，中国烹饪协会与山东省市场监督管理局共同参与该指南的修订，并通过全国服务标准化技术委员会（TC264）向国家标准委提交国家标准立项。
“分餐制作为一种新生活方式，其改变需要时间、环境以及相关条件的配合与保障，涉及观念、物质条件、技术的综合配合。”萧放说道。
■小贴士
菜品追求色香味俱全，部分菜品为了造型完整美观，无法进行分食。姜俊贤认为餐饮企业应灵活应对，可分餐的菜品进行分食，难以分食的菜品提供公筷公勺。
例如，臊子面在煮面条前需要准备肉臊子、臊子酸汤和配色材料。在小吃店里，臊子面一碗一碗单份供应，自然可以分餐。但在合餐宴会中，有些餐厅会上大盆煮好的面条，配上肉臊子、臊子酸汤和配色材料，由客人自行配制，此时就需要使用公筷公勺。
图片为创意图片，选自影像中国。
记者 王君平 张 贺
版式设计：汪哲平
《》（2020年05月03日 06 版）