披萨用芝士的讲解
什么是马苏里拉芝士？
正宗的马苏里拉芝士源自意大利，传统上使用水牛乳制作。水牛乳芝士以其甜度、醇厚度、洁白颜色和良好的拉伸性能而闻名。
由于水牛乳产量有限，无法满足全球需求。我们通常使用的马苏里拉芝士是由牛乳制成的。
评价牛乳马苏里拉芝士的指标
拉伸性能：良好的拉丝性能能让披萨具有诱人的外观。
奶香味：适中的奶香味是受欢迎的。可通过添加车达芝士或帕玛森干酪粉增强奶味。
焦斑效果：烘烤后形成均匀焦斑，保持和饼底成熟度同步。
出油性：出油过大会影响口感和外观。
再加热性能：重新加热后仍能保持拉丝效果和风味。
天然马苏里拉芝士和再制马苏里拉芝士的区别
天然马苏里拉芝士
天然马苏里拉芝士由新鲜牛乳凝乳、拉伸和冷冻制成。它是一种软质、未成熟的干酪。
再制马苏里拉芝士
再制马苏里拉芝士是由天然马苏里拉芝士添加乳化剂、增稠剂和防腐剂加工而成。它具有较长的保质期和更容易的处理性。
再制马苏里拉芝士在口感和风味上可能略逊于天然芝士。
二、马苏里拉芝士碎的制作流程
马苏里拉芝士碎，冷藏解冻后可直接使用。
再制牛乳马苏里拉芝士
按照美国FDA规定，再制奶酪原料中至少含51%天然奶酪，剩余不到49%的成分包括添加剂、水和其它奶类原料，例如奶粉、无水奶油和乳清成分。
某品牌再制马苏里拉芝士配料表：
再制马苏里拉芝士的主要目的：
（1）降低成本
再制马苏里拉芝士的低价格有助于抢占市场。对披萨不太了解的爱好者很容易购买此类芝士。
（2）延长保质期
配料表中使用的食品添加剂有助于延长保质期。
- 防腐剂：抑制霉变，如乳酸、山梨酸钾
- 乳化盐：柠檬酸盐、磷酸盐，在加热过程中释放酪蛋白的乳化能力，形成稳定的乳化体系，防止奶酪融化后失去形态
（3）提升风味
全脂乳粉、食用香精的添加显著提升奶香味。
（4）改善乳化性
芝士受热融化后不会出现水油分层或油脂析出。
天然牛乳马苏里拉与再制牛乳马苏里拉有不同市场定位，但都符合国家标准。为确保质量，建议使用天然牛乳马苏里拉芝士来制作披萨，提供优质健康的披萨产品。