后台经常收到关于淀粉的问题，比如“没有土豆淀粉，可以用玉米淀粉吗？”“小麦淀粉能干什么？”
其实淀粉是一种统称，其种类繁多，用途各异。常见的淀粉包括以下几种：
土豆淀粉：家庭常用的淀粉，粘性强，质地细腻，色泽洁白。适合制作轻薄的芡汁。使用后会凝结成透明的粘稠状，放凉后会变稀，不适合用于汤粥熬制。
玉米淀粉：烹饪中使用最广泛的淀粉。挂糊油炸可达到酥脆口感，也可用于腌肉、炒菜和制作凉粉。
红薯淀粉：颗粒较粗。适合制作油炸食品，但其粘度较难控制，不适合勾芡。做成的粉条软韧滑爽，口感适中。
绿豆淀粉：价格较贵，粘性强，吸水性小，色泽白亮。主要用于制作凉粉和凉皮，也可用于混合面粉制作杂粮面条。
小麦淀粉：从小麦中提取，是一种无筋的面粉。可以增加食物的劲道和口感。其晶莹剔透的外观使其在中式点心（如水晶虾饺）和膨化食品中广泛应用。
木薯粉：用于制作甜点。糊化后呈透明状态，口感Q弹，粘性强。常用于制作芋圆、水晶汤圆、麻薯球和粉丝等。
不同的淀粉具有不同的特性和用途。在烹饪时，根据食材和想要达到的效果，选择合适的淀粉类型，可以提升菜品的口感和品质。
①勾芡
勾芡通常使用土豆淀粉。在菜肴烹饪结束前，加入水淀粉使汤汁浓稠。勾芡分为薄芡和厚芡两种。
做汤一般勾薄芡，增加汤汁浓稠度，使其透明而不浑浊，例如番茄蛋汤。爆炒或滑炒类的菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。
②上浆
上浆通常使用玉米淀粉（生粉）。在原料下锅前，在原料表面涂抹一层薄薄的水淀粉或干淀粉。目的是使其口感滑嫩，形成保护层。
水煮或煎炸过程中，淀粉锁住食材水分，不影响其颜色，例如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。
③挂糊
挂糊通常使用玉米淀粉和面粉调配。在菜肴下锅前，用淀粉和面粉调制成流动状的糊状物，一般厚度较大。
例如糖醋鲤鱼，在食材表面形成较厚的淀粉层，油炸过程中酥脆金黄，使其呈现外酥里嫩的口感。