皇室盛宴：烤全羊
作者：张桂芹
身处塞北的河北，有着一脉相传的美食“高峰”——承德宫廷菜。它以精致典雅，融合满、汉、回、蒙等多民族风味著称。其中，最令人垂涎欲滴的，以皇家烤全羊为首。
烤全羊(摄影：梁志清)
说到烤全羊，你的脑海里是不是浮现出这样一个画面：篝火熊熊，一只饱满的羊身架在火堆上，诱人的油脂在金黄的羊皮下滋滋作响，阵阵香气令人垂涎三尺？今天，让我们一起去探索一下河北承德最正宗、美味的烤全羊吧！
皇家宴席上的烤全羊
近年来热播的央视剧《最美的乡村》，便以《老兵烤羊》这一美食为亮点，生动还原了承德当地的旅游特色。事实上，承德的烤全羊与皇家有着深厚的渊源。
相传，康熙三十五年(1696)，康熙皇帝亲征葛尔丹。出征途中，他将沿途所遇到的新鲜食材和风土人情细细记录，并随军报一同送回京师。其中，有一种石烤羊肉，令康熙皇帝赞不绝口，当即命人烤制并亲自打包，六百里加急送往京中。为确保路途不影响口感，他还不忘叮嘱：“再烹蒸，食之良佳。”
康熙皇帝回京后，烤全羊正式登上了御筵。清史记载，康熙曾在避暑山庄以烤全羊招待蒙古贵族。享用烤全羊不仅是身份的象征，更是主人对客人的极大尊重。
避暑山庄万树园赐宴图(翻拍自画册《清代宫廷生活》摄影：张桂芹)
烤全羊的独特吃法——“一羊五吃”
地处坝上的木兰围场，曾是清代的皇家猎苑。每逢秋季，皇帝都会带群臣和八旗精兵来到这里举办秋狝大典，中外闻名。这里以浓郁的满蒙风情、优美的草原风光和上等的羊羔肉闻名。人们常说：“这里的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸。”虽然有些夸张，但也能看出坝上羊肉的品质之高。
坝上草场散养羊(摄影：陈立军)
在丰宁县，有一种烤全羊的吃法十分独特——“一羊五吃”，每吃一层烤一层，每一层的滋味都不相同。这就是远近闻名的丰阜康宁特色烤全羊。
据弘悦莜面村经理刘磊介绍，他们饭店选用来自西乌旗180天活羔羊，使用纯果木炭配以独家密料，经过两个小时的精心烤制，传承了皇家秘制烤羊技法，共有四轮烤制。
第一轮，酥脆的外皮。精选羊皮烤制一个小时后，皮脆酥香，入口即化。
第二轮，嫩美的羊肉。继续烤制20分钟，肥而不腻，肉香扑鼻。
烤熟的全羊(弘悦莜面村经理刘磊供图)
第三轮，鲜美的脊肉和羊排。再刷料烤制二十分钟，口齿留香，回味无穷。
第四轮，豪迈的大肉串。将羊腿肉串成特色大肉串，再将羊腿和脊骨分拆刷料烤制上桌，让食客体验豪气大口吃肉的快感。
第五轮，滋补的羊骨汤。经过四轮烤制的羊骨头，搭配秘料炖制20分钟即可享用。羊骨头软滑香嫩，胶原蛋白融于汤中，香气扑鼻，鲜味十足。
烤熟的羊肉(弘悦莜面村经理刘磊供图)
开羊仪式和“采摘式”吃法
经过百年的传承和发展，烤全羊在塞外早已普及开来，各家各具特色，烤法、口味和吃法不断创新，成为无数食客倾慕的对象，也是到访游客的必尝美食。
据2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛金
陈立军团队参与烤羊大赛（摄影：陈立军）
“借助温火将羊烤至表面微微泛黄，再以利刃在肉厚部位刻画花纹，反复刷涂料汁，使调味料渗入肉中，激活其鲜香，直至完全烤熟。”陈立军表示，根据需求，烤制通常需持续2至4小时。
经过精心烹饪，整只羊皮色金红透亮，油光诱人，取块送入口中，外皮酥脆，内里多汁鲜嫩，香而不膻，余味悠长。
按照当地习俗，烤全羊完成需举行充满蒙古族风情的开羊仪式。羊头处系以象征吉祥富贵的红绸，由宾客中德高望重者代表所有宾客在羊身上划出“十”字，寓意圆满无缺。随后众人高歌祝酒，献上哈达，表示热烈欢迎。来宾接杯，蘸无名指弹洒少许酒水，举杯致辞，一饮而尽。该仪式既祈求福泽，亦表达对大自然和食物的敬意。仪式结束后，众人围炉而坐，载歌载舞，共品烤全羊。
在今日坝上地区，流行着一种更为“接地气”的进食方式：不拘泥于斯文礼仪和仪表，所有食客团聚在刚烤好的羊肉旁，戴上手套，直接用手撕食。金黄诱人的烤羊滋滋冒油，入口却毫不油腻，佐料可酌情搭配，由于羊肉本身已十分鲜美，这种“简单粗暴”的吃法，让每块羊肉激发出更浓郁的原始风味，完美诠释“大快朵颐”。当地人称此为“采摘式”吃法。
“采摘式”吃法（摄影：梁志清）
为展示坝上草原醉人的自然风光和深厚的满蒙历史文化，承德市曾在2016年至2018年连续三年举办烤羊大赛。规模最大的赛事是由北京市商务委、天津市商务委、河北省商务厅、承德市人民政府主办的“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”，京津冀地区100余支代表队参赛。包括新疆烤羊、丰宁烤羊、京派烤全羊、北京老门框烤全羊、无极烤全羊等，各方选手均施展绝活，交流切磋，共同促进烤全羊技艺发展。