料理达人你好，今天咱们来做一道麻辣鲜香的水煮扒皮鱼，某些地区也称为耗儿鱼或马面鱼。做好这道菜的关键在于提前腌制，用碱面腌制过的鱼肉会变得特别细嫩。如果你有时间，不妨试试看吧。
食材准备：
扒皮鱼
土芹菜
黄豆芽
大葱、姜、蒜
干辣椒、花椒、麻椒
香菜、香葱
制作方法：
1、腌制扒皮鱼：
首先清洗扒皮鱼，化冻后冲洗干净，特别是内脏部分要仔细检查，以免影响鱼的肉质。取一盆水，加入3斤鱼约5克碱面，将扒皮鱼腌制15分钟。这道工序可以使鱼肉迅速达到细嫩鲜美的口感。
2、清洗腌制好的鱼：
15分钟后，将腌制好的鱼用清水清洗干净。多换几次水，直至没有碱味为止，浸泡时间约6分钟。
3、焯黄豆芽：
起锅烧水，水微开时放入黄豆芽焯烫，焯水时加一勺盐，让黄豆芽有底味。水开后立即捞出黄豆芽沥干。
4、炒菜底料：
锅中倒入适量底油，加入干辣椒爆香，再加入土芹菜翻炒几下，然后放入黄豆芽一起煸炒，加适量盐调底味，炒至嫩熟后盛出，放入碗中垫底。
5、焯扒皮鱼：
锅中倒入适量清水，水开后放入扒皮鱼焯烫，加入适量的料酒，水开后捞出沥干。这道工序可以去除扒皮鱼的腥味。
6、熬制汤底：
锅中烧热，倒入适量色拉油，加入葱姜、蒜， 麻椒和花椒炸香，再加入干辣椒煸炒，然后加入豆瓣酱继续煸炒，将豆瓣酱炒出红油，再加入火锅底料翻炒。
7、制作汤汁：
将小料炒香，火锅底料完全化开，然后加入适量清水，水开后继续煮制5分钟，将香味融入汤汁中，然后将料渣捞出。
8、炖煮扒皮鱼：
汤汁制成后放入扒皮鱼，再加入啤酒，扒皮鱼腥味较重，加啤酒可以有效去除腥味，小火炖制扒皮鱼约4分钟。
9、调味出锅：
调味时加入适量生抽、味精和1勺胡椒粉，调好口味即可出锅，将扒皮鱼盛入器皿中。
10、激油增香：
起锅烧热，倒入适量的红油，加入麻椒和花椒下锅炒香，炒香后放入干辣椒，将干辣椒炸出糊香味，激在鱼上面，最后撒上白芝麻、香菜和香葱点缀即可。
