欢迎各位！我是大厨王俊杰。谈起鲶鱼，可能很多人会觉得太脏了，尽量少吃。但事实并非如此。就像农村以前种菜，会用到大粪，你能说不能吃吗？鲶鱼也是一样的道理。今天要和大家分享鲶鱼的烹饪方法。鲶鱼肉质细嫩，没有刺，营养丰富，适合老人和小孩食用。关注我，每天都会带给大家实用的烹饪知识。
鲶鱼和泥鳅、黄鳝一样，表皮有一层粘液，处理时必须用开水烫一下，去除干净，这样才能达到去腥的目的。再用钢丝球擦一遍，然后用水清洗干净，剁成小块，不要太大也不要太小。加入适量的盐，抓拌均匀，目的是去除粘液和血水。再次用清水清洗两遍，这才是处理鲶鱼的正确方法，做出来的鲶鱼一点腥味都没有，香味非常正。
有人喜欢清蒸鲶鱼，这也是可以的。我的做法是先炸后烧。可以红烧、麻辣烧、蒜烧、炖豆腐，也可以 砂锅焗等。一通百通，做法多种多样。再炸鲶鱼时，也有一个小窍门。
将鲶鱼控水后，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒或白酒，拌匀腌制入味。直接拌入干淀粉，每个鱼块都均匀地粘上淀粉。在六成热油的锅中炸制，这样鲶鱼不易粘锅。有人炸鲶鱼时，会打鸡蛋用红薯粉。这样做很容易粘锅，鱼块也容易碎掉，因为鲶鱼肉质细嫩，处理不好就容易碎。
再炸鲶鱼时，油温要高，油量要多，下锅后容易炸制，不易粘连。这一步非常关键，操作不当的话，鱼块还没做好就碎掉了，那就失败了。
炸制到外焦里嫩捞出控油。将蒜末用油炸至金黄，放入葱姜炒出香味。最好再加入一点五花肉增加香味，也可以用猪大油。喜欢吃麻辣口味的，可以加入辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱，炒出香味和红油。加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、陈醋、蚝油、海鲜酱、鸡汁、生抽、老抽提色、料酒、适量的水。调好味道后，放入炸好的鱼块，煨制两分钟，轻轻翻动锅，撒入蒜苗，淋上香油，美味即可完成。下锅后要轻轻翻动鲶鱼，以免碎掉影响出品效果。这样烧制的鱼块完整无缺，香味浓郁。