水蒸蛋（蛋羹）
这道中华美食是一道家喻户晓的菜肴，由鸡蛋等食材制作而成，以其蓬松软嫩、醇香可口的口感而备受青睐。在中国各地，这道菜有不同的称呼，南方人称其为“水蒸蛋”，北方人则称为“蛋羹”，而山东人和东北人多称之为“蒸蛋糕儿”。
蒸水蒸蛋是日常生活中最常见的菜品之一，其口味鲜甜嫩滑，许多人从小吃到大。一碗蒸好的水蒸蛋，浇上猪油和酱油，那香味儿别提有多诱人了！
材料：
鸡蛋 4 个
清水 380 克
食盐
生抽
猪油
做法：
1. 将鸡蛋打入碗中，加入少许食盐，充分搅拌均匀——不加盐，无法凝固。
2. 加入热水或温水，可酌情添加牛奶，鸡蛋与水的比例为 1:1.5。四个鸡蛋的重量约为 250 克，需要加入约 380 克清水。清水用量略有差异无妨。加入清水后再次充分搅拌均匀。
3. 搅拌均匀后，蛋液表面会产生大量气泡，用滤网将气泡和沉渣过滤掉。过滤后，蛋羹会更加细腻。
4. 过滤完成后，将蛋液放入开水锅中蒸，在碟子上再盖上一个碟子，防止水蒸气滴落在蛋液表面。
5. 大火蒸 8-10 分钟，关火焖 5 分钟，蒸制时间和火力大小、鸡蛋数量、器皿形状有关，可根据实际情况调整。
6. 焖好后，揭盖出锅，蛋液表面光滑如镜，细腻可口。
7. 趁热在蛋液表面放上一小块猪油，蛋羹的温度会让猪油慢慢融化，然后淋上少许生抽，点缀些香葱花。
说明：
1. 鸡蛋要完全搅拌均匀，蛋清和蛋黄完全融合在一起，否则蒸出的蛋羹会分层，下面是蛋清的沉淀，上面是蛋黄，口感不佳。
2. 不能加生水，要加煮开过的水，蛋和水的比例一般为 1:1.5，且须用温水，太烫会导致形成蛋花，冷水会延长蒸蛋时间。建议使用烧开的水加入蛋液中，生水或矿泉水中含有肉眼不可见的溶于水的气泡，与蛋液混合后蒸出的蛋羹会有气孔，影响光滑度。
3. 要过滤，搅拌后会有大量气泡，过滤后能去除蛋液中的气泡，减少蜂窝孔。
4. 不要直接接触水蒸气，水蒸气滴落在蛋液上，会导致蛋液表面凹凸不平，可用耐高温保鲜膜或碟子盖住。
5. 蒸制时要放点盐，食盐能起到凝固作用，这样加的水量可以稍微多一点，也不怕蛋花不凝固，不加食盐容易出现蛋花汤。
6. 蒸好的蛋液趁热加上少许猪油融化，味道香浓，能将蒸蛋羹的美味提升到一个新的层次。
7. 一般每次蒸 4 个鸡蛋供一家人食用。
8. 可在蛋液快蒸熟时在上面放上虾仁、海鲜或其他配菜，营养更均衡。
9. 冷水上屉、小火，蒸制时间较长，但受热更均匀。
10. 用保鲜膜盖住时，要在保鲜膜上用牙签扎几个小眼。
11. 如果添加辅料：
猪肉洗净切小块，剁成肉末。
切葱花。
起锅烧油，放入肉末翻炒至变白，加入蚝油、生抽、白糖、葱花，翻炒均匀，将炒好的肉末酱汁直接浇倒上蒸好的水蒸蛋，食用时拌匀即可。
12. 有人在蒸之前在蛋液中加入植物油。
13. 不含蛋黄的蛋羹称为“芙蓉底”，如芙蓉虾仁、芙蓉蟹肉等。
14. 东北大厨在蛋液中加入盐、鸡精、葱花、擀碎的虾皮、料酒，充分搅拌均匀，加热热水。蒸制时“老”一点，即时间长一点。上汽后，老师傅不盖盖，中小火，15 分钟。如果火大了，蒸蛋羹会出现气泡。之后可根据个人喜好添加酱油、葱花、香菜、猪油等。
15. 可以将猪肉末炒熟，加入少许水淀粉勾芡，浇在蛋羹上，味道也很不错。
16. 关键技巧：
加水量一般认为在 1.5-2 倍之间。水多，蛋羹嫩，但容易成汤；水少，蛋羹老，但容易成糕。加盐的量也能决定加水量。
17. 可以用牛奶制作蒸蛋羹，并在上面放上水果。
18. 关键技巧：
蒸制时要盖盖，否则进水容易起蜂窝眼。火也不能太大，否则蛋羹“老”了，也会有蜂窝眼。时间过长，也会起蜂窝眼。蛋液蒸之前要过滤，去除固体颗粒。有人说，在蒸制过程中要揭锅盖放放气，防止蒸汽过大。用保鲜膜的，要戳眼，防止产生的蒸汽出不去，起蜂窝眼。
19. 加入少许白醋可以去除蛋腥味。
20. 要充分搅拌。
21. 保鲜膜蒸煮时间小于盖盖。
22. 蒸蛋的器皿很重要，面积大、浅的碗是很好的选择。
微波炉蒸蛋羹
1. 将蛋液放入大碗中，用保鲜膜包好，放入微波炉中，“解冻”火力蒸制。用小火力，蛋液才会因微热慢慢凝固，如果用大火力，蛋羹会爆掉。
2. 两个鸡蛋大约需要蒸 15 分钟，不同微波炉可适当调整时间。
3. 可在蛋羹快蒸熟时取出，放入虾米、香菇、葱花，再封好碗蒸到熟。
花甲蛋羹
1. 花甲洗净。锅中加入适量清水，放入花甲，大火烧开至花甲开口。不用煮至全部开口，微开口用手轻轻掰开即可。
2. 在蛋液中加入煮花甲的鲜汤或凉开水，用勺子轻轻打散。使用花甲汤需凉透。
3. 过滤蛋液，加盐、加 2 滴食用油拌匀。
4. 将开口的花甲摆放在稍微深一点的碟子中，倒入蛋液，盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。
说明：花甲放的有点早。在后期，放在熟的蛋羹上即可。
火腿蛋羹
1. 将鸡蛋打散，加入虾米、干贝、火腿丁、咸肉丁、精盐、味精、葱花拌匀。
2. 在碗中徐徐加入 300 克温水，边加边搅拌，最后放熟猪油，隔水蒸约 10 分钟即可。
豆浆蛋羹
往蛋液中加入豆浆，比例 1:2。
韩国料理蛋羹
六个鸡蛋，切大葱白花，一勺虾酱，一勺白糖，60-70ml 水，放入韩国料理锅中（拌饭锅）。开火，不停搅拌，防止糊锅底。7 成熟时，放入大葱。8 成熟时，盖盖焖 3 分钟。上面撒香油，倒一点芝麻。
营养价值
蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白质，每 100 克鸡蛋含 13 克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于 50 克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。
脂肪：每 100 克鸡蛋中含脂肪 11.1 克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富。鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克/100 克；鸡蛋中维生素 A、B 也很丰富。
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