认识一下基围虾
基围虾并非特定虾种的名称，而是指一种养殖方式。基，意为塘基，即池塘边的土埂。养殖者沿池塘周边用网围成养殖区域，在此区域内养殖的虾便被称为基围虾。
基围虾的学名叫“刀额新对虾”，俗称“沙虾”。因其取自池塘浅滩，因此又称为“浅水虾”。
挑选新鲜基围虾
1. 首选活蹦乱跳的虾。
2. 观察虾线：刚打捞的新鲜虾虾线明显，味道鲜美。
3. 冰冻虾：选择虾身青绿色、透明的，白色斑点越多表示越不新鲜。
4. 熟虾：肉质饱满、虾壳光滑坚硬，尾扇张开表示新鲜。
去除虾线
白灼虾不需去除虾线，以免肉质松弛。若需去除虾线，可采用“牙签法”：将牙签插入虾尾挑断虾线，再从虾头处挑出虾线。
保存基围虾
基围虾属季节性食材。冷冻保存时，将虾与水一起冷冻，可保证虾肉水分。具体做法是将虾平铺在盘中，倒入水，冷冻成块后转移至保鲜袋冻存。
烹饪基围虾
避免煮过火。基围虾入滚水后，随着水温上升，锅中会出现第二次沸腾。在此之前捞出虾即为最佳熟度，肉质鲜嫩Q弹。
制作凉菜时，将煮熟的虾置于凉水中冷却，补充水分。出锅后的高温会持续加热虾肉，影响口感。
剥除虾壳
冷冻法：平铺虾于盘中，冷冻30分钟，虾壳易与虾肉分离。剪去虾头，从后方轻剥即可。请参考下图。
制作虾仁沙拉：剥壳虾仁开背去虾线，开水汆烫，拌入酱料和蔬菜即可。