鱼肉细腻嫩滑，蛋白质含量丰富，优质的食材才能烹饪出美味佳肴。无需过多调味料，清蒸或炖煮就能带来鲜美的口感。尽管油炸、红烧或爆炒等方式也能制作出美味的鱼肉，但这些方法更适合鲤鱼、白条和带鱼等普通鱼类。对于品质较高的鱼肉来说，蒸或煮依然是释放原汁原味的上佳选择。
中国菜肴讲究色香味俱全。在炖鱼汤时，浓白鲜美的汤色备受推崇。如果鱼汤的颜色没有如牛奶般乳白，难免会让人觉得有所欠缺，汤水入口也会少几分香气。事实上，炖鱼汤的汤色是否乳白，加水的时间至关重要。把握好这个关键，三五分钟就能炖出一锅又白又鲜的鱼汤，而且毫无腥味，口感绝佳。下面以一道鱼头豆腐汤为例，详解如何炖出乳白鱼汤。
所需食材：黑鱼头一个、豆腐一块、姜、葱、料酒、盐、胡椒粉
步骤一：准备黑鱼头一个，从中间剖开，用刀拍几下。可用前几天做鱼片粥剩下的鱼骨、鱼头和鱼尾等边角料。加入1勺料酒，抓匀腌制几分钟去腥。豆腐用嫩豆腐，切成2厘米的方块备用。
步骤二：锅中放稍微多一些的油，六成热后将鱼头倒入锅中，中小火慢煎，注意煎的时候要勤翻面，让鱼头的每个部分都煎到，大约需要五六分钟。
步骤三：鱼头完全煎熟，边缘部分有些焦黄的时候，将锅中多余的油倒出来，转大火，加入淹没鱼头的热水。这个加水的时间很关键，一定要到鱼头完全煎熟。很多人都会搞错这个时间，应在鱼头边缘焦黄时再加水，且最好能用沸水加入，缩短乳化反应时间，让汤汁更快变得浓白。
步骤四：盖上锅盖，大火煮5分钟，这时鱼汤已经完全乳白色。将切好的豆腐块倒入锅中，加入几片生姜，一截小葱，转中火盖上锅盖再继续焖煮5分钟，让豆腐入味。
步骤五：最后出锅前，加入适量的盐和一勺胡椒粉调味，煮开后即可出锅装盘。这样做出一锅又白又鲜，毫无腥味的鱼头豆腐汤就完成了。
煮鱼汤，让汤色变白的过程其实是鱼肉中的脂肪在高温下发生了“乳化反应”。煎鱼时一定要先将鱼头完全煎透，让鱼肉中的油脂渗出，再加水煮，大火两三分钟就能煮出白汤。如果煎的时间不够，往往需要炖煮很长时间才能让汤变白，费时费力，而且还会有腥味。
小贴士：
1、煎鱼头的时候油可以多一些，更容易煎透鱼头。加水煮的时候，一定要把多余的油脂倒出来，否则鱼汤会比较油腻。
2、加水尽量用热水，煮鱼汤盖上盖子用大火，在更短的时间内煮出来白汤。
3、虽然老话说“千煮豆腐万煮鱼”，但鱼头汤并不需要煮那么长时间，10分钟以内就足够了。
4、豆腐要后加入，不要加水的同时就加豆腐，豆腐会吸收脂肪，影响鱼汤的鲜味和色泽。
小诀窍：
1、鱼头完全煎熟再加水，用沸水缩短乳化反应时间。
2、豆腐后加入，以免吸收脂肪影响汤的味道。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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