榨菜在我国的饮食文化中占据着重要地位。它口感脆爽，咸香可口，是早餐稀饭或面条的绝佳伴侣，令人满足感倍增。
榨菜诞生于1898年的重庆涪陵，当时被称为“涪陵榨菜”。时至今日，“涪陵榨菜”仍是超市中备受青睐的品牌之一，乌江榨菜因其美味更备受推崇。
榨菜的名称来源于其制作工艺。在加工过程中，芥菜被压榨脱水，这一工艺是制作榨菜的必经步骤，也赋予了榨菜其爽脆的口感。
除重庆外，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省区市也生产榨菜。
榨菜的原料是芥菜的根部，在湖南被称为“青菜头”。它是常见蔬菜，其叶常被用来制作酸菜。
那么，芥菜头是如何成为榨菜的呢？这里分享一个农家自制榨菜的方法，做法简单，味道胜过市售榨菜。
食材：
芥菜头
香料：
食盐、辣椒面、辣椒油、十三香、鸡精（可选）、白砂糖、芝麻香油（可选）
步骤：
第一阶段：腌制芥菜头
1. 准备5-10斤新鲜芥菜头，重量可根据需求调整。
2. 用刀去除芥菜头外皮（也可保留）。
3. 将去皮后的芥菜头彻底清洗干净，沥干水分。
4. 将沥干水分的芥菜头先切片，再切成小条。
5. 将切好的芥菜头装入大盆中，加入食盐（多放一些，因为是咸菜，且盐具有防腐作用）。
6. 洗净双手，戴上一次性手套，将芥菜头与食盐充分搅拌均匀。
7. 腌制1小时。1小时后，芥菜头会渗出大量水分。
8. 将芥菜头放入干净纱布中包起来，用绳子捆紧，先用手拧出部分水分。
9. 准备一盆水，上面放置烤架，将纱布包放在烤架上。
10. 在纱布包上放置重物，压一个晚上。压出的水分越多，保质期越长，口感越爽脆。
第二阶段：控干水分
1. 第二天，打开纱布，可以看到芥菜头已非常干爽。将芥菜头取出，放在室外晾晒一天。
2. 晾晒至半干即可。水分越少（但不能晒得太干），榨菜发酸时间越晚，保质期越长。
第三阶段：调味
1. 切些大蒜末增香。
2. 准备一大碗，将大蒜末和芥菜头倒入碗中，加入两勺辣椒面（爱吃辣的可以多加）、一勺辣椒油、适量十三香增香、少许鸡精（可选）、一勺白砂糖提鲜、适量芝麻香油（这是湖南口味的做法）。
3. 如果是广东口味，可以不加辣椒面、辣椒油；如果是四川口味，可以再加入两勺花椒面。
4. 戴上一次性手套，充分抓拌均匀。
5. 准备一个干净无油的玻璃罐，将芥菜头装入罐中，用筷子压紧实，盖上盖子，放入冰箱冷藏。一个星期后即可食用，保存1年也不会变质。
香、脆、咸的自制榨菜就做好了。卫生健康，不含任何添加剂，味道胜过市售榨菜。如果你喜欢，不妨试试看。
拓展：
可以用榨菜炒肉