鱼肉是日常菜系中必不可少的美味佳肴，烹饪方式多样，做法精致。今天就来分享一些鱼肉常见的烹饪手法，供您在亲朋好友欢聚时大展厨艺。
1. 鲤鱼红烧做法：
- 准备材料：去鳞去内脏的鲤鱼一条
- 鱼身处理：将鱼身两面间隔两厘米划刀，有利于入味。
- 腌制：加入姜片、葱段、食盐、胡椒粉、料酒，充分揉抹鱼身内外，姜片插入刀口，葱姜填入鱼肚，腌制 10 分钟。
- 准备配料：拍扁的大蒜、姜块、葱段
- 裹粉：将腌好的鱼去除葱姜，挤出水分，均匀涂抹上淀粉，避免炸制时爆油。淀粉要涂抹到鱼身内外和缝隙处，这样炸出后外皮酥脆。
- 油炸：锅中热油，油温五成热时，先放入鱼头炸定型，再依次放入鱼身，保持小火，不断地浇油在露出油面的部位上，使鱼身受热均匀。约炸制 4 分钟，鱼身炸酥、金黄酥脆，控油捞出。
- 红烧： 锅中再热油，放入蒜片和葱段煸香，加入番茄酱炒化，沿锅边倒入清水，调入食盐、鸡精、白糖、老抽，搅拌均匀，烧开后放入炸好的鲤鱼，小火煨煮，经常浇汁在鱼身上，再加入胡椒粉，盖上锅盖焖煮 5 分钟。
- 出锅：转大火收汁，轻轻将鱼盛放盘中，浇上剩余汤汁，撒上葱花点缀。
2. 酸菜鱼做法：
- 准备材料：去鳞去内脏的草鱼一条
- 鱼身处理：将鱼头剁成两半，沿中骨两侧片下鱼肉，剔除鱼刺，将鱼骨斩成段放入碗中。鱼肉切成蝴蝶片，注意不要太薄（半厘米左右），太薄容易碎，清洗干净。
- 腌制：加入食盐、胡椒粉、料酒，用手抓匀，腌制 10 分钟。再将粉丝用清水泡发。
- 鱼片处理：加入蛋清、适量淀粉，拌均。淀粉遇热会糊化，能够锁住鱼片水分。
- 配料处理：将酸菜洗去多余盐分，切成细丝；野山椒切圈；切蒜末、姜末，分为两份，一份熬汤，一份用于爆香；切线椒圈，小米椒圈用于配色。
- 熬酸菜汤：锅中加油，放入酸菜爆炒，加入姜蒜末、野山椒继续翻炒。炒至酸菜炒干，没有水汽冒出即可。加入清水、鱼头、花椒、食盐、胡椒粉、白糖和鸡汁，大火煮开后炖煮 5 分钟，让酸菜味和鱼鲜味融入汤中。
- 鱼片煮制：另一个锅中水煮开，放入鱼骨，关火放入鱼片，余温会将鱼片烫至断生呈雪白色。倒出放入盘中垫底。
- 粉丝煮制：酸菜汤中放入粉丝，煮至发软即可。将酸菜汤浇在鱼片上面。
- 起锅：重新起锅烧油，油热后爆香姜蒜、青红椒、野山椒，起锅倒入盘中，撒上葱花点缀。
小贴士：
- 煮酸菜时要使用菜籽油或猪油，用油量要大，这样底味醇厚。
- 腌制鱼片时最好不使用蛋黄，以免影响鱼片的颜色。
- 炸鱼时要注意控制火候，火太大容易炸糊。鱼身定型前不要翻动，以免破碎。
- 酸菜鱼中可以根据个人口味加入其他配料，如豆腐、木耳等。
2.酸菜一定要充分炒干水分，口感更香脆。
3.下鱼片时必须关闭火源，鱼片变白后立刻取出，这样在酸菜汤二次加热之下，鱼片的鲜嫩程度才能达到极致。
1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，紧贴鱼身先垂直着下刀切至鱼骨，再平刀向上推 打成牡丹花刀，两边都按同样的方法处理好，这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样舒展开来，成菜活灵活现。
2.腌制鱼片：盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、盐、料酒，把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁，再把葱姜塞进鱼肚子里面，腌制5分钟。
3.再切一些蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水浸泡着，以免水分流失变干。
4.开始挂糊：盆里打入一个鸡蛋，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样炸出来又香又酥，再倒入一点清水搅拌成糊状，不要顺着一个方向搅以免面糊变硬。
把腌好的鱼取出来，挤去上面的料汁，先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分，接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身，先裹干粉再挂糊，炸的时候不容易脱浆。
调糖醋汁：碗中加入盐1克，白糖20克，白醋20克，不喜欢太甜或太酸的可以减少一些用量。
5.锅内热油，油烧至五成热，油面微微冒烟时，提着鱼尾先把头炸一会儿，这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片舒展开，鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制，鱼身定型以后轻轻地翻过来，这样受热更加均匀，大约炸制七到八分钟，鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油。
6.锅内再次热油，油烧热以后倒入蒜末炒出蒜香味，加入两勺番茄酱快速搅动化开，再倒入准备好的糖醋汁继续搅动化开，糖醋汁烧开以后勾一点水淀粉，转大火收一下汁，糖醋汁变得粘稠起泡时，加入一点植物油搅匀以后起锅，把糖醋汁均匀地浇在鱼身上，撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花，一道简单美味的糖醋鱼就做好了。
小总结
1.腌好的鲤鱼要先裹干粉，吸干表面的水分，再挂面糊，这样炸的时候不容易脱浆，口感更加香酥。
2.炸制时要先淋油，使鱼片舒展开，再整个浸入锅中，期间不要来回翻动，以免鱼身破裂。
1.准备已宰杀好的鲈鱼一条，沿着背部切开鱼的两侧，背部的肉比较厚这样处理更容易蒸熟，切好以后放在盆中，加入盐2克，料酒5克去腥，把调料均匀涂抹在鱼身上。
准备适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧，既能去腥又方便蒸汽流通，使鱼肉更加鲜嫩。
2.开始蒸制：锅内烧水放上篦子，大火烧开以后把鲈鱼上锅蒸6分钟就可以了，不要蒸太久否则鱼肉容易变老。
3.切一些姜丝、葱丝、青红丝一起用清水浸泡着，以免水分流失变干。
调个料汁：倒入蒸鱼豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少许，再淋一点芝麻香油，搅拌均匀备用。
3.时间差不多了，我们把蒸熟的鲈鱼取出来，挑去葱段和姜片，倒掉盘中的水分，把调好的料汁倒入盘中，再把葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面等待激油。
锅内热油，油温烧至七成热时把热油浇在葱姜丝和辣椒丝上面，激出葱姜的香味，一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。
小总结
1.鲈鱼最好从背部改刀，这样更容易蒸熟，口感更为鲜嫩。
2.鲈鱼蒸熟以后，要把里面的汁水倒掉，否则会有腥味。
1.准备已宰杀好的小鲫鱼两条，在鱼身两侧斜着打上花刀方便入味，注意刀纹不要太深鱼肉容易炖烂，把鲫鱼放在清水中洗干净，捞出来控水备用。
2.生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，一起放入盆中。
3.把鲫鱼煎一下：
4.辅助材料：老豆腐一整块，切片后浸泡清水中；再切些葱花备用。
5.经过十分钟的熬煮，鱼汤已呈现奶白色，相当鲜美；捞除表面浮沫后，加入豆腐，盖上锅盖继续炖煮八分钟。
关火开盖，加入豆腐的鱼汤更加浓郁醇香，此刻少量添加鸡粉调味即可盛出；最后撒上葱花、淋上香油，一道奶白色、鲜香四溢的鲫鱼炖豆腐便大功告成。
1.划花刀时，刀口不可过深，否则沸水炖煮时鱼肉易散开；
2.鱼肉本身脂肪含量低，煎制是为了补充脂肪，这样炖出的汤才会呈奶白色。
3.炖煮时必须使用开水，并始终保持沸腾状态，才能充分释放胶原蛋白，使鱼汤浓郁鲜香；俗话说，“小火出清汤，大火出白汤”。
4.鱼肉本身已非常鲜美，用盐调味即可，鸡粉可酌情添加，以免影响汤水的鲜度。