新疆过油肉是一道盛传数十年之久的经典佳肴，其主体食材为羊肉。凡是到过新疆的人，大多都有品尝过这道美食。作为招待亲朋好友的拿手菜，过油肉也是逢年过节必不可少的家庭菜肴。大小餐厅普遍都有这道菜，制作方法基本相似。
传统的新疆过油肉是不加西红柿的，仅添加青红辣椒、木耳和白菜芯，但“过油”是必不可少的工序，“油”必须使用“清油”（菜籽油）。这道菜的精髓就在于“过油”。包括羊肉在内的所有食材都要过油，然后再加入葱姜蒜爆香。羊肉的嫩滑与配菜的鲜美，使得这道菜色香味俱全。
如今的过油肉已经发生了变化，加入了西红柿，有的甚至还添加了洋葱（新疆方言“皮牙子”），颜色相比传统做法更加鲜艳夺目。也许这种改变更贴合新疆人的口味，他们喜爱西红柿和洋葱。在众多的拌面种类中，也出现了“过油肉”拌面，这道拌面中的“过油肉”必须加入西红柿，因为不加西红柿的拌面就不是正宗的拌面。
今天，我们将还原过油肉的原始风味，重现这道美食的真谛！
主料：羊腿肉、水发木耳、青红辣椒、白菜芯
辅料：菜籽油、盐、生抽、胡椒粉、味精、姜、大蒜、大葱、蛋清、水淀粉、干淀粉
做法：1、青红辣椒洗净切块，白菜芯洗净切块，大蒜、姜、大葱洗净切末
2、羊肉切薄片，用胡椒粉、生抽拌匀，加淀粉、蛋清拌匀后盖上盖子静置20分钟
3、热锅冷油，油七成热时下入羊肉，用筷子快速划散，变色后捞起；再次烧热油
4、加入青红辣椒块、白菜芯、木耳，翻炒均匀后捞起
5、倒出热油，锅底留底油，油烧热后加入蒜末、姜末、葱末翻炒出香味
6、加入木耳、白菜芯、青红辣椒、羊肉翻炒均匀
7、加入盐、味精翻炒均匀，加入水淀粉勾薄芡翻炒均匀即可
小贴士
1、羊肉选用羊腿肉为佳，切薄一点，过油时油量要充足
2、食材过油时间不宜过长，翻炒时间也不宜过长