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今天，我们带来一道鲜嫩美味的白斩鸡教程，简单易学，包你学会。白斩鸡不能直接下锅煮，记住这个技巧，做出无比鲜嫩的鸡肉。
清代美食家袁枚在《随园食单》中赞誉白斩鸡："太羹玄酒之味"。不加任何调味品，白水煮成，最大程度保留了鸡肉的原汁原味，肉质爽滑，鸡皮脆爽，正是这道菜的魅力所在。夏季食欲不佳时，来上一只，一点不会觉得油腻。
这道菜看似简单，但制作起来还是需要一些窍门的。稍不注意，鸡肉就又柴又老，或者根本没煮熟。下面，我来教大家如何避免这些问题。
【白斩鸡】
原料：肥嫩雏鸡一只 (约1斤左右)
调味品：
姜 1块
小葱 2根
盐 9克 (5克底味，4克蘸酱)
料酒 5克
白糖 少许
鸡粉 2克
胡椒粉 2克
香油 10克
冰块 适量
提示：
雏鸡的重量根据个人喜好调整，做大鸡蒸的时间要适当延长。
盐的用量可根据个人口味调整。
蘸酱中的姜蓉和葱末一定要切细，这样口感才好。
做法：
1. 处理雏鸡：
宰杀好的雏鸡放在清水中清洗干净。
鸡头上的小绒毛一根根去除。
把雏鸡的腿关节折断，塞到鸡肚里面。
2. 准备小料：
生姜一块切成薄片，小葱两根挽成结和生姜一起放置。
提前准备好冰块，用盆装起，加入适量凉开水。
3. 烹煮：
锅中加入适量清水，放入生姜片和葱结，加入盐 (5克) 打底味、料酒 (5克) 去腥。
大火烧开后，提着鸡头，把鸡身浸入沸水中烫 15 秒左右捞出，沥干水分，再次放入沸水中重复上述步骤。
重复以上步骤 4-5 次，直到鸡皮微微变色。
技术要点：
烫鸡的步骤称为 "三提三放"，这样可以使鸡肉微熟又不失弹性，还能减少后面的煮制时间。
在沸水中烫过之后，把雏鸡捞出，放入装有冰块的盆中浸泡 3 分钟左右，让鸡肉迅速冷却。
冰水浸泡可以使鸡肉收紧，让口感更嫩更有弹性。
冷却后，再把雏鸡放入沸水中烫 4-5 次，然后放入锅中，盖上锅盖，开小火煮 15-20 分钟 (根据鸡的重量调整)。
技术要点：
煮鸡肉时不要大火，保持水温在 85-90 度左右，这样可以使鸡肉嫩而不老。
4. 准备蘸酱：
生姜一块用刀背刮成姜蓉，切掉姜丝，以免影响口感。姜蓉中挤出姜水，剁细备用。
小葱白切成葱末和姜蓉一起放置。
加入盐 (4克)、鸡粉 (2克)、胡椒粉 (2克)、白糖 (少许) 提鲜、香油 (5克)。
5. 切鸡：
煮熟后的雏鸡表皮金黄，捞出放入盘中。
在鸡身表面均匀刷一层香油，使色泽更鲜亮。
然后把鸡切成均匀的小块，摆放在盘中。
6. 淋热油：
锅中加入适量植物油，烧至七成热后起锅，把热油泼在酱料上，热油能瞬间激发酱料的香味。
把调好的蘸酱倒入小碗中。
7. 装盘上桌：
把调好的蘸酱和鸡块一起放入盘中，即可上桌食用。
好了，这道肉质滑嫩的白斩鸡就做好了，喜欢的朋友快去试试吧。阿飞美食课堂感谢大家的关注！