正宗烤鱼
巫山烤鱼色泽红亮，香气浓郁，辣而不燥，外皮酥脆，肉质鲜美，焦香四溢，料味十足。菜肴上桌时，配有酒精炉保温，食用完毕后可根据喜好续涮蔬菜、面条等，口味独特，广受食客喜爱。
巫山全鱼烤制方法
第一步：
将草鱼宰杀、清洗干净。
从鱼背顺向下刀片开，去内脏，冲洗干净。
在鱼肉厚处横向斩几刀，便于入味和烤熟。
加入料酒、盐、味精腌制10分钟。
第二步：
将腌好的鱼用烤鱼夹夹住，放在炭火上烤制。
烤制过程中，分两次刷上烧烤油，第一次鱼肉五分熟时，第二次鱼肉九分熟时。
在方形钢盘底部垫入大葱丝或洋葱丝，烤熟的鱼放入钢盘中，等待浇味料。
第三步：
炒锅中加入色拉油和秘制老油，烧至四成热。
下入泡椒段和郫县豆瓣酱炒香。
加入料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等炒香。
倒入鲜汤，加入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏，熬出香味。
下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上。
第四步：
浇完味料后，撒上大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，将装有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上即可。
秘制烤鱼料油配方
原料：
色拉油3000克
猪油1000克
菜油1000克
牛油500克
干辣椒750克
红花椒150克
郫县豆瓣750克
豆豉100克
牛肉香精20克
鸡肉香精20克
冰糖15克
醪糟20克
花雕酒150克
葱、姜、蒜各250克
香料：
八角15克
三奈6克
丁香4克
桂皮15克
香叶10克
去籽草果20克
小茴香20克
良姜10克
山楂20克
老扣5克
白扣15克
甘草10克
藿香8克
砂仁5克
陈皮10克
制作方法：
干辣椒加水煮成糍粑辣椒，绞成茸状。
将色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜熬至六成油温，葱、姜、蒜变色时打去料渣。油温降至四成热时，下入糍粑辣椒，小火炒1-2小时。
放入郫县豆瓣炒香，加入浸泡回软的香料，倒入花雕酒炒约30分钟。
加入豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟，下入牛肉香精和鸡肉香精，加盖密封静置24小时即可使用。
秘制鲜香膏配方
1. 鲜香酱配方
泡椒500克
芝麻酱150克
花生酱200克
辣椒油40克
大蒜仁100克
花椒粉30克
味精80克
特鲜1号1包
生姜50克
香葱头50克
洋葱80克
西红柿50克
番茄酱30克
海鲜酱30克
排骨酱30克
鸡精100克
色拉油500克
白糖20克
盐20克
制作方法：
泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。
色拉油入锅烧热，加入泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入混合后的酱类，加入特鲜1号、白糖、盐调制而成。
2. 鲜香汤配方
鱼头两个（每个500克），切成两块。
锅中加入化猪油30克，色拉油30克，烧热后放入姜丝50克。
鱼头炸至七成热时，放入青葱50克，花椒10克。
倒入料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟。
加入精盐、味精调味即可。
自制烧烤粉
小茴香、八角等量放入炒锅中，小火炒香，倒出磨成粉。
加入孜然粉1500克、细辣椒面、十三香各500克、盐150克、鸡精粉450克。
鱼肉腌制
腌鱼水配方
水5000克
盐450克
花椒40克
姜、洋葱、芹菜、胡萝卜各100克
葱120克
料酒200克
腌制要点：
入味：将处理好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。
拍打：通过拍打鱼肉的经络，使肉质鲜嫩。
降温：室温超过18℃时，需要往腌鱼水中投放冰块降温。
炭火炉烤鱼
烤鱼炉子的温度应升至260-300℃。
烤鱼时间的长短根据鱼的大小而定：
1250克以下烤6-8分钟
1250-1500克烤8-10分钟
1500克以上烤10-12分钟
麻辣烤鱼
调料：
干辣椒节80克
青花椒50克
红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克
干花椒20克
郫县豆瓣酱60克
秘制鲜香膏20克
精盐15克
味精15克
永川豆豉10克
鸡
烤鱼制作指南
鱼类品种搭配
- 可选的烤鱼品种有十余种。
- 建议以草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼为首选。
鱼的重量选择
- 鱼的重量直接影响口感。
- 烤鱼理想的鱼重为 1100 克至 1750 克。
- 该重量范围内的鱼养殖时间通常超过 10 个月，口感最佳。
铺菜搭配
- 烤鱼的铺菜种类可根据客户喜好定制。
- 最底层的铺菜应为圆葱，以防止糊锅。
- 可根据客户要求添加其他铺菜，如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。
- 铺菜应事先焯水，一般选择四种以内。
烤鱼点缀
- 点缀是制作烤鱼的最后步骤。
- 不同口味的烤鱼对应不同的盖浇料和点缀料。
- 盖浇料通常由爆香的干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等制作而成。
- 最后撒上葱花、酥花生、熟芝麻等进行点缀。
