正宗麻辣香锅

正宗麻辣香锅
一、食材：
荤菜：
鲜虾 (120 克)
牛肉丸 (适量)
牛肚 (一片，切片)
素菜：
香菇 (切片)
莲藕 (一节，切片)
土豆 (一个，切片)
青笋 (一个，切片)
胡萝卜 (切片)
辅菜：
大葱 (一根，切片)
芹菜 (几根，切段)
生姜 (15 克，切粒)
大蒜 (30 克，切粒)
火锅底料 (一段，切段)
青花椒 (3 克，剪结)
干辣椒 (10 克，剪结)
二、制作步骤：
1. 清水烧开，焯烫毛肚 10 秒钟，捞出。
2. 虾焯水煮熟。
3. 热锅加油，煎熟虾，控油。
4. 锅中加水和盐，焯烫素菜 3 分钟。
5. 热锅加油，爆香干辣椒和花椒，然后加入火锅底料炒化。
6. 加入牛肉丸、虾，再淋入少量料酒去腥。
7. 翻炒均匀，加入焯烫过的素菜，调味。
8. 加入毛肚，翻炒均匀。
9. 加入葱油、藤椒油、蒜苗、芹菜、熟芝麻。
10. 翻炒几下，出锅。
三、技术要领：
虾背划刀有助于受热均匀。
焯烫素菜时加入盐和白醋，防止变色。
小火炒化火锅底料，避免糊锅。
最后加入青花椒和干辣椒，提香。
翻炒时火候适中，以免食材变老。