临近年关，家家户户都会罕见地支起油锅，制作各种油炸美食。除了惯例性的丸子之外，还可以顺手炸些小鱼小虾、排骨和鸡块等食材，丰富春节餐桌。一大筐“油炸货”摆在家中，随时抓取几块就能充饥解馋。油炸食品普遍要追求酥脆的口感，最好放凉后也不“回软”，而这些都与“挂糊”有着密切关系。
挂糊的常见材料为淀粉，使用面粉较难炸出酥脆效果，口感偏于松软，且吸油量较大，食用时较为油腻。有的菜肴也用面粉挂糊，如山西菜“炸面豆角”，采用面粉挂糊油炸后能充分入味，口感极佳。大部分挂糊还是需要使用淀粉，淀粉挂糊外皮格外酥脆，色泽金黄，不会特别油腻，入口味道也更好。
一般常用的3种淀粉：红薯淀粉、土豆淀粉和玉米淀粉都可用于挂糊，但性能有所不同。
1、土豆淀粉通常被称为“生粉”，粘性较低，吸水性较差，一般用来勾芡，挂糊油炸容易出现“脱浆”的情况，即油炸的淀粉外壳从食材上脱落。
2、玉米淀粉是最普遍的挂糊用淀粉，粘稠度适中，可用于上浆、挂糊，玉米淀粉吸水性强，适合包裹肉类，不易脱浆，油炸后的口感也十分酥脆。
3、红薯淀粉吸水性特别强，一般红薯淀粉呈大颗粒状，这是由于吸收了空气中的水分，用来挂糊后炸出的东西会格外酥脆，但红薯淀粉十分黏稠，挂糊时难以“掌控”，建议有经验的人使用。
一般用冷水调制的玉米淀粉糊并不容易控制，淀粉容易沉淀在容器底部，挂糊时稀稠度难以调节，使用时十分“抗拒”，而生熟糊也采用玉米淀粉制作，具备玉米淀粉油炸食材的所有优点，炸出的食物酥、脆、香，口感十分绵长，而且挂糊时“让挂那里就挂那里”，且炸出的食物放凉后不易回软，食用时依然酥脆可口。
这里分享一道油炸小鱼小虾的做法，所用的就是生熟糊，注意“生糊”和“熟糊”的比例。
1、将小鱼河虾清理干净，加入适量盐、胡椒粉、白酒和鸡精抓匀，腌制10分钟入味。
2、将玉米淀粉分为2份，比例为7：3，小份的淀粉倒入开水中，搅拌成絮状。
3、大份的淀粉用冷水化开成糊状，将熟糊倒入其中，搅拌均匀，生熟糊就做好了。
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当油温达到6成热时，用勺子舀起小虾，分批加入。炸至大泡变为小泡，虾变为酥脆焦黄时，捞出控油。
小鱼炸的时间应稍长一些，直至气泡冒出较少时，表明炸熟。同样捞出控油，若想获得更高的酥脆度，可提高油温再次复炸。
——老井点评——
“生熟糊”用于油炸表现优异，生糊与熟糊的比例可为7：3或8：2。其主要优势在于生熟糊质地顺滑且粘稠，便于食材裹糊，尤其是改刀后的鱼类，糊液可轻松覆盖边角，确保均匀受热。油炸后不易吸油吸水，食之不腻且放凉后不易回软。
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