大虾深受国人口味，是我们餐桌上不可或缺的佳肴，在重要的年节场合更是隆重登场。在我们的观念中，吃虾意味着团圆和喜庆。经烹饪的大虾呈现出吉祥喜庆的红色等颜色，因此在很多人眼中，吃虾寓意着红火热闹、喜气洋洋。
虾仁是大虾的肉，省去了剥虾皮的繁琐步骤，食用方便快捷。春节即将来临，很多人已经在讨论春节该吃什么了。
过节吃什么，就像春晚一样，早已成为家庭议题。虽然传统的几样食材不可或缺，但虾仁始终是年夜饭上的“硬通货”，因为它代表着海鲜，更代表着这顿饭的档次。
无论南北地区，都会用一盘虾来为年夜饭增光添彩。腰果虾仁是一道非常不错的菜，既有腰果的酥脆又有虾仁的嫩滑弹牙，最重要的是，老人和孩子都可以大快朵颐。
做腰果虾仁有一些技巧，要想腰果更酥脆，不妨向大厨学习，下面就分享三个秘诀：
一、腰果不要直接炸。经过盐和苏打水煮过的腰果会更酥脆，而且易于储存。
二、虾仁要用青虾仁。市场上的虾仁主要分两种，一种是碱发的，一种是鲜虾仁（或速冻）。碱发的虾仁颜色发红，呈现半透明状，水分含量大，摸起来有滑腻感，这种虾仁口感香味欠佳，而且容易缩水，不建议购买。可以选择青虾仁，颜色发青，虾仁紧实，炒出来口感好，没有碱发的涩味。
三、虾仁需要浆制处理。为了让虾仁鲜嫩可口，需要腌制和浆制处理，腌制可以增加虾仁的底味，浆制可以保护虾仁的水分和营养不流失，锁住虾仁的水分。
腰果虾仁
食材：青虾仁300克、黄瓜1根、胡萝卜1根、腰果80克、大葱1段、姜1块、蒜子2瓣
调料：盐2克、味精1克、鸡精1克、料酒10克、葱油5克、水淀粉10克、蛋清半个、小苏打适量
步骤：
1、青虾仁用清水浸泡半小时左右，用牙签剔除虾线，用流动水冲洗片刻，控干水分。
2、黄瓜洗净去皮去瓤，切成菱形块，胡萝卜洗净去皮切菱形块，也可切成弯勾状。大葱洗净切成葱花，姜去皮切成菱形片，蒜子切成蒜片。
3、将虾仁放入碗中，加入少许盐和料酒搅拌均匀，腌制入味。
腰果虾仁的做法
步骤：
- 炸腰果：锅中放入少量色拉油，中火加热。待油热至三成热左右（90/100度），放入腰果，炸至腰果浮起，颜色微变即可捞出控油。
- 炒制虾仁：重新热锅，加入热好的色拉油。放入虾仁，滑油至变色、熟透后捞出备用。
- 配菜过油：锅中留底油，放入胡萝卜和黄瓜块，快速翻炒过油后捞出备用。
- 爆香和调味：锅中留底油，加入葱、姜、蒜爆香。放入虾仁、胡萝卜、黄瓜，翻炒均匀。加入料酒去腥。
- 调味：加入盐、味精、鸡精、白糖调味。白糖用量少，主要起提鲜作用，可酌情添加。
- 勾芡：淋入少许水淀粉勾芡，翻炒均匀。
- 装盘：淋入少许葱油，翻炒均匀即可装盘。
温馨提示：
- 市场上通常售卖速冻虾仁，解冻时应使用冷水浸泡。避免用热水解冻。
- 虾仁去壳后需吸干水分再操作。建议先腌制后上浆，可防止虾仁脱浆，保持鲜嫩。
- 滑虾仁时，油温宜控制在三成热左右，过低或过高均会影响虾仁的口感。
- 如需使用原味酥腰果，可省去炸制步骤，直接使用即可。