中华美食历史悠久，众多名肴历经千载，依然是备受欢迎的味蕾体验，其中皮蛋、变蛋、松花蛋便是如此。虽然它们名称相近，但实际各自拥有不同的特点。
皮蛋和松花蛋实际上是同一种食物，又称变蛋，制作的主要原料是鸭蛋。剥去蛋壳后，鸡蛋呈现黑色，表面分布着精致的松花纹路，蛋黄部分也是黑色。气味较重，这是由于氨基酸分解为硫化氢和氨，产生类似化肥的味道。
变蛋一般采用鸡蛋制作。剥壳后，鸡蛋呈现黄色或透明色，蛋黄为黄黑色，气味清香，口感弹牙紧实。
两种蛋品都非常美味，但相比之下，皮蛋更受青睐，因为它回味悠长，越吃越香，越嚼越有味。
细心的朋友在选购松花蛋时可能会发现，其外壳颜色各不相同，有白色、绿色，并且有些带有黑点，而有些则没有。那么，这些差异有何分别呢？下面将分享一些挑选皮蛋的小技巧。
外壳颜色的差异源自制作工艺的不同。松花蛋的制作并不复杂，主要原料为新鲜鸡蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰，经过一定时间的腌制过程，利用蛋白质在碱性溶液中凝胶特性，形成富含弹性的固体，从某种角度来说，松花蛋是一种碱性食品。
在整个腌制的过程中，蛋白质成分与生石灰中的碱性成分产生化学反应，形成绿色的硫化物，导致蛋壳呈现绿色。如果蛋壳的颜色越深，说明其碱性越强，直接食用可能会略微刺激喉咙。
相反，白色的松花蛋在腌制过程中使用了较少的生石灰，因此产生的硫化物也较少，口感更加丝滑。
<img image_type="1" img_height="385" img_width="628" mime_type="image/jpg" src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/335e48be490a4e1fa40759d5ec2a0a53~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=9531 如何挑选松花蛋
市场上买的松花蛋蛋壳上常见不规则的黑点，这是鸭蛋中蛋白质分解出的硫化物与铅铜反应的结果。黑点越多代表铅含量越高，尽量选择黑点少或无黑点的松花蛋。
选购松花蛋的小技巧
除了观察黑点，挑松花蛋还可以通过以下方式：
- 选择灰白色无黑点的松花蛋。
- 把松花蛋放到耳边晃动。如果没有声响，品质较好。晃动声越大，质量越差，甚至可能是臭蛋。
皮蛋凉拌内酯豆腐
主要食材：
- 皮蛋
- 红椒
- 绿椒
- 内酯豆腐
做法：
1. 冷水下锅煮皮蛋 8 分钟，减少氨气味，煮好后过凉并剥壳。
2. 将内酯豆腐切成小方块。
3. 用油抹刀，将剥好的皮蛋切成 6 等分。
4. 将大蒜、小米椒和绿椒切碎，加入盐、生抽、芝麻香油、辣椒油和味精，搅拌均匀。
5. 将拌好的料汁倒在内酯豆腐上即可食用。
注意：
- 皮蛋虽美味，但尽量不要长期食用，避免铅摄入过多，影响身体健康。
- 市面上的无铅皮蛋也含有少量铅，每 1000 克松花蛋铅含量低于 3 毫克才可称为无铅松花蛋。