芝士，是一种令人着迷的美味，让人又爱又恨。
一边是它浓郁的香气，让人欲罢不能；一边是它高昂的热量，让人望而却步。在寒冷的冬日，它的醇香就显得格外诱人，仿佛带给人力量、温暖和幸福。
芝士与任何食物搭配都是绝佳美味，尤其是那拉丝的瞬间，更是令人赏心悦目。
▲黄小厨的韩式鸡翅芝士饭
今天，让我们来探讨一下这种让人又爱又恨的芝士。芝士并不仅仅是西方美食的专属，在我们的新疆地区，发现了「现存世界最古老的芝士」，中式芝士同样不容小觑。
芝士、奶酪、Cheese，有什么区别？
需要明确的是，芝士、奶酪和Cheese都是同一种事物，只是名称不同。
芝士是奶制品的发酵产物。通过乳酸菌发酵或酶促凝固预处理的牛奶，过滤出乳清，再经过排水、加盐、干燥和成熟的过程，制成固态或近似固态的浓缩「牛奶」。不同的口感和风味取决于制作工艺和发酵菌种的不同。
芝士不仅富含蛋白质，钙磷比也接近2:1，易于人体吸收，是补钙的理想选择。在制作过程中，大量乳糖被排出，因此乳糖含量较低，对于乳糖不耐受的人来说，芝士比牛奶更适合适量食用。
既然芝士这么有营养
大家的热量担忧也来了
Q蛋白质和钙含量如此丰富的芝士，吃多了真的容易发胖吗？
A根据资料，每100g芝士所含有的热量为363大卡，我们常见的片装芝士每片大约10g左右，热量约为36大卡。以三明治为例，通常会放一到两片芝士，热量在36~72大卡之间，这样看来，热量并不算高。虽然不同品牌芝士的热量不尽相同，但只要适量食用，芝士就不会导致发胖。
芝士之所以给人「吃了会胖」的印象，主要是因为很多与芝士搭配的食物本身热量很高，例如芝士披萨、芝士焗饭、芝士蛋糕、芝士鸡腿、芝士排骨等。这些食物往往热量加倍。
选择健康的食材和烹饪方法，适量添加芝士，可以为美味锦上添花。偶尔想吃芝士的时候，就放纵一下吧。
经典西式芝士烹饪指南
虽然芝士并不是西方专属，但我们日常生活中经常购买的烘焙芝士主要是西式芝士。我们先来了解一下，在制作汉堡、披萨、蛋糕时，不同的西式芝士有何区别和讲究？然后再带大家领略中式芝士的神奇魅力。
由奶制品发酵而成的芝士，整体分为两种
天然芝士：
蛋白质和钙含量较高，保质期一般较短
再制芝士：口感顺滑、保质期长、便于携带、口味更丰富
如何区分这两种芝士其实很简单
天然芝士：
配料表上第一位直接是乳或牛乳之类的，就属于天然奶酪
再制芝士：
配料表第一位标出的是奶酪或干酪就是再制芝士；或包装袋上会明确注明「再制干酪」的相关字样
▼再制芝士（图片只用作示例，不涉及品牌）
▼天然芝士（图片只用作示例，不涉及品牌）
<img image_type="1" img_height="593" img_width="790" mime_type="image/jpg" src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/39976c954687470
可以看出，天然芝士的成分比较简单，主要由牛奶、菌种和香料（例如盐，调节风味和熟成进度）组成。而再制芝士不仅使用天然芝士作为原料，还会添加奶油、奶粉和添加剂等。
在天然芝士和再加工芝士之间，我们推荐天然芝士。
不同类型的芝士根据「发酵菌种、发酵时间、奶源、制作方法、脂肪含量和水分含量」等因素，拥有丰富的多样性。如果详细介绍，恐怕需要写一篇论文。我们化繁为简，介绍最常见的几种芝士，以便大家在购买时做出明智的选择。
莫扎里拉奶酪：披萨的完美搭档
正宗的马苏里拉奶酪由水牛奶制成，又称水牛奶酪，口感新鲜，但不宜保存，因此现在很多马苏里拉奶酪都使用牛奶制成。
马苏里拉奶酪起源于意大利，最著名的意大利风味沙拉——马苏里拉番茄沙拉，就是由新鲜的马苏里拉奶酪、番茄、橄榄油、罗勒和芝麻菜制成的。
而干燥的马苏里拉奶酪是我们通常在制作披萨和焗饭时使用的，加热后可以拉出长长的丝。
切达奶酪：汉堡和三明治的理想搭配
切达奶酪的颜色从白色到浅黄色不等，质地中等，有薄片状和块状，加热后可以拉出较短的丝，也包括再制种类。购买时认准英文名Cheddar就不会出错。
由于切达奶酪容易融化，因此通常用作调味料，通常在三明治和汉堡中使用，也可以在制作意大利面时添加，以增加风味。
▲黄小厨教你制作厚切三明治
奶油奶酪：蛋糕和甜点的完美搭档
奶油奶酪不同于奶油，它是不脱脂或不完全脱脂且经过短时间发酵的全脂新鲜奶酪。质地柔软，呈白色，类似于固态奶油，但保质期较短。
通常用于制作蛋糕和面包，例如常见的芝士蛋糕、奶油面包等。
芝士蛋糕
埃门塔尔奶酪：芝士火锅的经典搭配
许多人的芝士启蒙来自《猫和老鼠》中杰瑞最爱的三角形洞洞奶酪，这就是瑞士的埃门塔尔奶酪，奶酪上的圆孔是由添加「费氏丙酸杆菌」产生的，这也是从外观上就可以一眼辨认的奶酪。
埃门塔尔是瑞士奶酪的经典代表，因此也被称为瑞士奶酪。
©️图片摘自《猫和老鼠》
口感温和的埃门塔尔奶酪最常见的吃法是芝士火锅，用小叉子叉起面包块，在锅中蘸取一层丝滑的埃门塔尔奶酪，香味浓郁，特别是最后锅底的一层焦香松脆的奶酪干，最让人垂涎。去瑞士旅行时，一定要品尝正宗的芝士火锅。
<img image_type="1" img_height="500" img_width="640" mime_type="image/jpeg" src="https://p3-
我国辽阔的疆域内也有新疆、西藏、内蒙古等广袤的牧区，相应地也存在着丰富的芝士文化，甚至有重大发现。
1934 年，瑞典考古学家贝格曼在新疆塔克拉玛干沙漠的罗布泊五号墓葬中发现了小河公主的木乃伊。对她的随葬文物进行检测，意外发现了一种树枝状物质，经鉴定竟是距今约 3600 年前的奶酪，刷新了世界芝士起源的历史，证实了我国芝士文化的悠久传承。
这项发现表明，我国的芝士文化远早于欧洲历史，虽然尚未走出国门，但其风味绝不逊色于国外芝士。接下来就为大家介绍几种常见的中式芝士美味。
新疆奶疙瘩
新疆人将牛奶或羊奶经过发酵、熬煮、风干等工序制成奶疙瘩，分为干湿两种，皆可直接食用，或适量添加糖或盐，制成咸、甜口味。
儿时的新疆孩童，口袋里揣一块奶香四溢的奶疙瘩，能昂首阔步地闲逛。如今，奶疙瘩的独特风味虽然不能被所有人都接受，但在新疆人眼中，它的魅力不容忽视。
©️图源网络
内蒙奶豆腐
其制作工艺与新疆奶疙瘩类似，不同的是形状酷似豆腐，故称奶豆腐。蒙古语称为「胡乳达」。当地正宗的食用方式为将奶豆腐条泡入蒙古奶茶中，又称「奶茶泡」，类似于珍珠奶茶中的珍珠。还可以晒干后嚼食，或像拔丝地瓜一样制作拔丝奶豆腐。
内蒙古自治区锡盟的一位朋友表示，奶豆腐的制作成本较高，本地人也会买到假货，因此多选择家庭自制。鉴别奶豆腐的好坏，可以将奶豆腐切条晒干，越酸品质越差，好的奶豆腐越晒越香。购买奶豆腐时应谨慎鉴别，尤其是网购或旅游购买。
©️图源网络
云南乳扇和乳饼
云南十八怪中的「牛奶当成片片卖」指的就是乳扇，以新鲜牛乳为原料制作的乳制品，是丽江白族特色风味小吃，随处可见。
乳扇蘸白糖油炸或包入豆沙、玫瑰酱烤制，奶香扑鼻。本编在云南旅游时，曾被街头的炸乳扇征服。乳扇还可水煎或炭烤，外焦里嫩。喜爱者赞不绝口，而不能接受者则敬而远之。（本编在云南旅游时，认识一位丽江人，痴迷乳扇，但对乳饼避之不及）
©️图源《风味原产地·云南》
另一道风味小吃乳饼则是用羊奶熬煮冷却凝固制成，可切块与宣威火腿一起蒸制成火夹乳饼，又称「火烤乳饼」，或直接水煎或炭烤，外焦里嫩。喜欢的人甘之如饴，不能接受的人则避之不及。
©️图源《风味原产地·云南》
作为一名小芝士，本编今天与大家分享了诸多有关芝士的小知识。相信大家读罢本文，在琳琅满目的芝士货架前，定能自信地挑选所需的芝士，进而尝试享用我国的美味芝士。期待 2021 年，一同在美食探索中挖掘更多有趣的小知识！
来唠唠
说说你心中的芝士美食 NO.1 是什么？
留言和大家分享吧~