中国的土地广袤无垠，正如诗中所言“春风二月千里行，增衣九百裳不同，三十里知一乡俗，七十里逢一娇娘”，单单就春节期间的饮食习俗而言，各地也是各具特色。正如文中所提及的，即便只是成都和川南富顺之间的距离，同样的美食也能够判若云泥。今天，在全球化和网络化的时代，希望此文能够唤起你关于那些象征主义食物的美好回忆，它们如同乡愁一般难以忘怀。
一个多世纪之前，自流井的盐业蓬勃发展，从事盐业的陕西商人敛聚了不菲的财富，他们集资修建了一座类似俱乐部的会所，也就是如今的自贡盐业历史博物馆，民间俗称西秦会馆。二十年前，我的一个朋友在那里吃饭，我也常出入其中。有一天，我在雕梁画栋中漫步，竟发现了一些值得探索的东西。
木雕和石雕大多描绘的是川剧里的戏文故事，虽然我不能完全理解，但仍然可以猜测。有几幅画的内容却有些古怪。比如，一朵盛开的莲花之上，有三支画戟。如果画戟旁边站着一位美女，我可能会联想到吕布，因为这些都是他的最爱。另一幅画，一只肥硕的鹿子安详地卧着，鹿头上有一只硕大无比的蝙蝠。这又是什么鬼？
我的朋友姓郭，是一个渴望回到唐朝、写信时必用朱红色明八行的夫子。他解释说，这些都是象――征。莲花上的三支画戟，寓意连升三级；蝙蝠飞在鹿子头上，代表福禄双全。无非是讨口彩的吉祥话。
国人讲究“意头”，小小年纪也要惦记着功成名就，骑鹿（禄）而行。（南方周末资料图/图）
随着年龄的增长，我渐渐明白，中国人在很大程度上比较含蓄，所以暗示或祈福的象征主义手法便成为惯用的方式。仅仅从食物的角度来看，其中就蕴含着大量的象征主义精髓。至于一年中最重要、最需要讨个口彩的春节，更是象征主义食物的大集合。不信的话，我们举一个例子：汤圆。这种原本普通的甜食，因为有一个“圆”字，寓意着团圆，所以成为春节必不可少的主角。
在我老家的富顺，春节的餐桌上，尤其是年夜饭的餐桌上，一定不能少的三大象征主义食物分别是：鱼、鸡和头个碗。
鱼就不用说了，全国人民都有这个习俗。春节的鱼不仅是一尾鱼，它还是一个美好的期盼：年年有余。嗯，最幸福的生活当然是收入跑过了GDP，每年能留下三几两银子在账上。我老家的年夜饭上的那条鱼，还有另外两个小小讲究。
其一，这条鱼必须是当天宰杀的。最好是上午这家伙还带着老婆孩子在江湖里快活游泳，下午就被一网打上来，晚上就做成香喷喷的大蒜鲢鱼或家常豆瓣鱼。大年三十那天的鱼比平时贵一倍以上。再贵，仍然供不应求。
其二，鱼尾巴必须一刀剁下来，贴在自家的门板上。这种习俗由来已久，我那一百岁高寿的老祖母就说过，她儿童时代在王家做童养媳，每年除夕必做的事就是贴鱼尾巴。祖母说，辟邪。以我的理解，辟邪固然是原因之一。另一个原因在于攀比：谁家的门上的鱼尾巴更大，乡人一望可知，由此就得出这家人生活红火的结论。
有句俗话叫作大年二十九的鸡----闹不了两天啦。按老家的习惯，除夕家家都得杀鸡。这只鸡，一般是公鸡。这倒不是公鸡肉质比母鸡更鲜嫩（其实有可能恰恰相反），而是乡人普遍认为，年夜饭得敬神敬祖先，而母鸡属阴性，若用它摆在庄重的典礼上，乃是对鬼神不敬。故而老家又有另一句俗话：母鸡敬菩萨----婆娘当家。
用砍刀把公鸡剁成小儿拳头大小，以清油略加爆炒后盛入砂锅，加水，加诸种调料。加入农家自种的红苕制成的粉条，文火慢炖。
川南的春节前后，正是一年中最寒冷的日子，一大锅热气蒸腾的鸡汤，最容易让人在鞭炮声中感受到幸福的抚摸。故此，除非穷得揭不开锅的人家，无论如何，过年都要杀一只鸡。
有一年，我妈在路上碰到苦根妈，苦根家的生活历来像他的名字一样。苦根妈说，八妹，今年我家里，连一根鸡毛也没见到。我妈对苦根妈充满了无能为力的同情，也为自家年年都能杀一只昂首挺胸的大公鸡由衷地骄傲。
头个碗这个名字很奇怪，意思是第一个上桌的菜。作为第一个上桌的菜，它的制作比较复杂。简单地说，先要做两种半成品。其一是用带了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黄的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的猪肉沫蒸得半熟再切成条状，复用鸡蛋皮镶边。其后，在一只巨大的海碗里加入黄花、木耳，再把两种半成品细心铺上去，放进蒸笼，加水后猛火蒸熟。
富顺“头个碗”。（南方周末资料图/图）
中国地域极为辽阔，九百六十万平方公里的土地，用诗人汗漫的话说，“春风二月里千里行，增衣九百裳不同，三十里知一乡俗，七十里逢一娇娘。”至于民间，对这种辽阔有另一种说法：十里不同天，百里不同俗。
同样的美食，在不同的地方，虽不能说就是甲之蜜糖乙之，但重要程度和受欢迎程度却判若云泥。
比如头个碗，在我老家，它是包括年夜饭在内的所有大餐上第一个闪亮登场的。可到了成都，名字竟从“头个碗“变成“杂烩”，就像春节时那些从北上广回乡的青年，原本已经另取了王玛丽朱丽叶这样的洋名，竟突然被不识相的老乡重新喊回王二妞朱狗儿这样的小名，无异于一记闷棍。
并且，从实质上说，当头个碗降格为杂烩，它已经成了有之不多无之不少的帮衬。吃有余力的人漫不经心地挟一筷子固然可以，视若无物也决不遗憾。不像在我老家，头个碗刚上桌，座中地位最高或是年岁最长因而也就以桌长自居的人，一定会率先提起筷子，一边挟起早就相中的那块
春节临近，大多数家庭的腊肉已经享用殆尽。只有富裕人家才会珍藏几块，用来款待尊贵的亲戚，例如岳母、阿姨或妹妹。
有些人为了彰显家境殷实或满足某种需要，发明了一种可笑的做法，即“抹嘴肉”。
插秧时保留一块肥厚多脂的腊肉。每顿饭后，即使是清粥小菜，也要从柜子里取出这块腊肉，像涂抹唇膏一样细致地涂抹在嘴唇上。出门时，嘴唇就像刚吃过腊肉一般油光锃亮。
父亲涂抹，母亲涂抹，大哥涂抹，二姐涂抹，三妹涂抹，最后到最小的只有七八岁的弟弟。弟弟忍不住咬了一口，父亲当即给了他一记响亮的耳光。弟弟连忙吐出腊肉，肉上留下一排浅浅的牙印。
问及农村生活是如何改善的，我想，土地承包到户后，粮食丰收，解决了温饱问题。后来，农民大量养猪，每年都能毫无悬念地杀猪，制作出满墙暗红的腊肉。抹嘴肉逐渐消失，人们不再需要装作吃过腊肉的样子，这是痛苦年代的辛酸记忆，也预示着生活翻开了新的一页。
阳光下，院子里晾晒的腊肉，油光满面，晶莹剔透，曾经象征着富足。（南方周末资料图/图）
如今，象征主义的食物正在减少，这主要是由于农业时代形成的传统正在消失。在全球化和网络化的今天，那些承载着乡愁的象征主义食物已经变得普通。但我仍然固执地认为，当你在五星级酒店享用年夜饭时，却没有鱼、鸡汤或母亲亲手制作的亮晶晶的腊肉，这顿饭实际上已经与记忆中和传统中的年夜饭相去甚远。