咖啡制作方法，

黑咖标准
意式浓缩
- 单份：萃取时间 25-30 秒，产出 30 毫升。
- 双份：萃取时间 25-30 秒，产出 60 毫升。
- 上桌配一杯温水，内含一片 0.5 厘米厚的柠檬片。
- 出品后 1 分钟内递送至顾客。
标杯（单份）：
- 萃取时间：25-30 秒，产出 30 毫升。
- 上桌配一杯带有柠檬片的温水。
大杯（双份）：
- 萃取时间：25-30 秒，产出 60 毫升。
- 上桌配一杯带有柠檬片的温水。
美式咖啡：
- 接 8 分满热水。
- 萃取单份或双份意式浓缩，直接倒入杯中。
- 上桌配一包糖。
标杯：
- 仅热饮。
- 先接满 8 分的热水，再萃取单份意式浓缩。
- 上桌配一包糖。
大杯（热）：
- 先接满 8 分的热水，再萃取双份意式浓缩。
- 上桌配一包糖。
大杯（冰）：
- 冰装 7 分满果汁杯。
- 加直饮水至 9 分满。
- 萃取双份意式浓缩，直接倒入杯中（无需搅拌）。
花咖标准
卡布奇诺
- 奶泡厚度约 1 厘米。
- 奶泡绵密，无大气泡。
- 填满 10 分满。
- 拉花图案清晰，有黄金圈。
标杯：
- 仅热饮。
- 先萃取单份意式浓缩。
- 打奶泡至 1 厘米厚度。
- 融合拉花出品。
大杯（热）：
- 先萃取双份意式浓缩。
- 打奶泡至 1 厘米厚度。
- 融合拉花出品。
大杯（冰）：
- 冰装摇壶，加入适量冰。
- 倒入双份意式浓缩。
- 加奶至 350 毫升，充分摇匀。
- 冰装果汁杯，加适量冰至 8 分满。
- 倒入摇壶中的咖啡液。
- 打冰奶泡（至半缸奶，上下按压充分，打至阻力感明显），刮出大气泡，静置 20 秒。
- 填至满杯。
拿铁
- 奶泡厚度约 0.5 厘米。
- 拉花前充分融合糖浆和咖啡。
- 拉花图案清晰，有黄金圈。
标杯：
- 仅热饮。
- 杯中加入 10 毫升糖浆（榛果、香草或焦糖）。
- 萃取单份意式浓缩，搅拌均匀。
- 打奶泡至 0.5 厘米厚度。
- 拉花出品。
大杯（热）：
- 杯中加入 20 毫升糖浆。
- 萃取双份意式浓缩，搅拌均匀。
- 打奶泡至 0.5 厘米厚度。
- 拉花出品。
大杯（冰）：
- 冰装摇壶，加入适量冰。
- 倒入双份意式浓缩。
- 加 20 毫升糖浆。
- 冰装果汁杯，加入冰至满杯。
- 倒入摇壶中的咖啡液（过滤掉冰块）。
玛奇朵
- 奶泡厚度 0.5-1 厘米。
- 拉花图案清晰，有黄金圈。
标杯：
- 仅热饮。
- 先萃取单份意式浓缩。
- 打奶泡至 0.5 厘米厚度。
- 融合拉花出品。
大杯（热）：
- 先萃取双份意式浓缩。
- 打奶泡至 0.5 厘米厚度。
- 使用大杯拉花出品。
大杯（冰）：
- 冰装果汁杯，加入适量冰。
- 倒奶至 9 分满。
- 萃取双份意式浓缩，直接倒入（无需搅拌）。
摩卡
- 奶泡厚度 0.5-1 厘米。
- 拉花图案清晰，有黄金圈。
- 最上层可可粉均匀无结块。
标杯：
- 仅热饮。
- 小缸倒奶至刻度线。
- 杯中挤 10 毫升巧克力酱。
- 萃取单份意式浓缩，搅拌均匀。
- 均匀撒上一层可可粉。
- 打奶泡至 1 厘米左右，拉花出品。
大杯（热）：
- 大缸挤 20 毫升巧克力酱。
- 倒入双份意式浓缩，搅拌均匀。
- 均匀撒上一层可可粉。
- 大缸倒奶至拉花嘴处，打奶泡至 1 厘米左右，融合拉花出品。
大杯（冰）：
- 摇壶加适量冰。
- 倒入 20 毫升巧克力酱。
- 倒入双份意式浓缩。
- 加奶至 350 毫升，充分摇匀。
- 冰装果汁杯，加适量冰至 8 分满，倒入过滤的咖啡液。
- 挤奶油至 11 分满，淋上巧克力酱出品。
- 仅冰装有奶油。
焦糖拿铁
- 奶泡厚度 1.5-2 厘米。
- 铺奶泡前，表面奶泡绵密完整。
- 咖啡和焦糖酱充分融合。
标杯：
- 仅热饮。
- 杯中加 10 毫升焦糖酱。
- 萃取单份意式浓缩，搅拌均匀。
- 小缸倒奶至刻度线，奶泡厚度 1:1，静置 20 秒。
- 用奶泡覆盖咖啡表面，沿边缘铺满。
- 中心点倒奶，上方淋焦糖酱，勾花出品。
大杯（热）：
- 大杯加入 20 毫升焦糖酱。
- 萃取双份意式浓缩，搅拌均匀。
- 大缸倒奶至拉花嘴处，奶泡厚度 1:1，静置 20 秒。
- 用奶泡覆盖咖啡表面，沿边缘铺满。
- 中心点倒奶，上方淋焦糖酱，勾花出品。
大杯（冰）：
- 摇壶加入适量冰。
- 倒入 20 毫升焦糖酱。
- 倒入双份意式浓缩。
- 加奶至 350 毫升充分摇匀。
- 冰装果汁杯，加入适量冰，倒入过滤的咖啡。
- 打冰奶泡（至半缸奶，上下按压充分，打至阻力感明显），刮出大气泡，静置 20 秒。
- 淋焦糖酱勾花出品。
- 如果表面不平整，可用刀背贴着杯口刮平。 出品规范
浓缩咖啡
单份（标杯）
- 萃取时间：25-30 秒
- 出品量：30 毫升浓缩咖啡
双份（大杯）
- 萃取时间：25-30 秒
- 出品量：60 毫升浓缩咖啡
其它要求
- 制作后必须在 1 分钟内送达顾客。
热饮
标杯
- 浓缩咖啡：单份 SOE，萃取 25-30 毫升
- 热水：90 度，注入至杯子 9 分满
大杯（热）
- 浓缩咖啡：双份 SOE，萃取 60 毫升
- 热水：90 度，注入至杯子 9 分满
大杯（冰）
- 浓缩咖啡：双份 SOE，萃取 60 毫升
- 冷水：直饮水，注入至容器 8 分满
- 冰块：适量
- 搅拌均匀
手冲咖啡
单杯（标杯）
- 粉量：18 克
- 出品量：288 毫升
双杯（大杯）
- 粉量：20 克
- 出品量：320 毫升
通用规范
- 水粉比：1:16
手冲咖啡制作流程
冲洗器具
- 用热水预热咖啡壶和滤杯。
称量咖啡豆
- 标杯：18 克
- 大杯：20 克
- 磨豆时，先用少量咖啡豆清洗磨豆机。
准备手冲壶
- 注满热水至三分之二处，设定温度为 92 度。
湿润滤纸
- 将滤纸对折并放入滤杯中。
- 用手冲壶湿润滤纸，同时温热滤杯。
注入咖啡粉
- 清空滤杯中的水。
- 磨好咖啡粉后归零克秤。
- 将咖啡粉倒入滤纸中心，确保粉量正确。
- 轻拍滤杯，使咖啡粉平整。
分段萃取
第一段：闷蒸
- 注入 30 毫升水，从中心点向外画圈，水流细小稳定。
- 闷蒸时间：25-30 秒。
第二段：二段萃取
- 继续沿着中心点画圈，保持水流和速度稳定。
- 注入至克秤显示：
- 标杯：200 克
- 大杯：220 克
- 总时长：约 1 分钟。
第三段：三段萃取
- 使用比第二段萃取稍大的水流，继续沿中心点画圈。
- 注入至克秤显示：
- 标杯：320 克
- 大杯：350 克
- 总时长：约 1 分钟 40-50 秒。
成品处理
- 移除滤杯，将滤纸和咖啡粉丢弃。
- 称量萃取出的咖啡液，确保符合标准量：
- 标杯：288 毫升
- 大杯：320 毫升
- 咖啡液会略多，误差控制在 10 毫升左右。
其它规范
- 保持咖啡量准确。
- 冲煮后必须在 1 分钟内上餐。
- 了解每种咖啡豆的风味特征，并向顾客介绍。
- 根据咖啡豆品种控制冲煮水温。
咖啡豆风味特征
- 肯尼亚 AA
- 果味浓郁，柠檬、果仁味、牛奶巧克力。
- 建议萃取水温：90°c
- 耶加雪菲
- 黑巧克力、杏仁、红葡萄酸，余韵悠长。
- 建议萃取水温：92°c
- 花魁
- 茉莉花、柠檬、杏子、杨桃，酸度优越。
- 建议萃取水温：89°c
- 帕卡玛拉
- 烘焙坚果、可可粒、奶油、焦糖，均衡感好。
- 建议萃取水温：90°c
- 瑞士水洗
- 均衡、果酸、柑橘、微甜，梅果味、焦糖味。
- 建议萃取水温：91°c
- 艾塞俄比亚古吉
- 凤梨、百香果、水蜜桃，桂花蜜茶香，细腻精致。
- 建议萃取水温：90°c