农家豆腐宴
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咸白菜遇上老豆腐，那是天作之合。口感颇为相近，却又不失各自的风味。搭配上香煎五花肉，更是一绝，值得大家尝试。
老豆腐和咸白菜这两种土家食材，与炒香的五花肉一搭配，产生了不一样的火花。这道看似平淡无奇的菜，有着浓浓的家乡味，勾起了食客们的童年记忆。豆腐嫩滑可口，咸白菜嚼劲十足，回味无穷。
<食材>：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。
<调味料>：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。
<制作>：
1.老豆腐切成3.5×2×0.5厘米的块，放入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。
2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其做菜味道很不错。
乡村火山鸡
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卖点：仔鸡去腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息，用最简单的方式激发食客的味蕾。
<食材>：鸡翅、鸡腿各200克。
<调味料>：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
<做法>：
1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
外婆炒鸡
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土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
<食材>:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
<调味料>:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
<做法>：
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
农家蛋饺皇
市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干海椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。
介绍：
众所周知，基本每款存在于菜谱上的菜品都是有利可赚的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消费群体，所以如何将原有的菜翻新的有质量，并能够继续利上加利是我们正需要考虑的。把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一让现在，我们利菜红人就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。
<原料>：岷江地区土鳝鱼500克。
<调料>：秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。
<秘制料配方制法>：
泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。
<椒麻汁制法>：
姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克，打碎去渣。
<制作方法>：
（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。
（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。
老妈烩菜
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设计思路：
作为以制作东北家常菜为主的菜馆，怎能少了烩菜，此菜选用五花肉、水晶粉，算是最经典的搭配，五花肉增香，海带丝提鲜，豆腐丝增加汤汁鲜美，水晶粉慢慢吸收各种美味，调味上加入高汤、盐、味精等简单调味，几种家常原料的搭配，让人回忆起小时候家中的大杂烩，亲切、熟悉、美味。
<原料>：海带丝200克，榆树干豆腐丝100克，水晶粉150克，五花肉50克。
<调料>：盐2克，葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克，高汤500克，色拉油20克，酱油、葱花各5克。
< 制作方法>：
（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。
（2）锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。
双椒土鸡王
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< 原料>：净农家散养土公鸡半只，青红尖椒节100克，干辣椒节、花椒、熟芝麻、小葱花、姜片、葱段、蒜片、豆瓣酱、胡椒粉、嫩肉粉、蚝油、料酒、白酒、盐、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量，菜油2000克（约耗120克）
< 制作方法>：
（1）将土公鸡肉带骨斩成拇指大的丁，纳盆后加葱段、姜片、盐、白酒、胡椒粉、嫩肉粉和蚝油码味待用。
（2）炒锅置旺火上，倒入菜油烧热后，将码好味的鸡肉丁拣去姜葱，放漏勺里冲一下水，沥水后倒入锅中炸，待炸至干香时，捞出待用。
（3）炒锅置中火并放适量的菜油，先下姜片和蒜片炒出香味，再加豆瓣酱、青红尖椒节炒出辣味，接着加放适量干辣椒节和花椒煸炒，稍后倒入炸好的鸡肉丁，并烹入料酒煸炒至鸡肉入味，出锅前放鸡精、味精、藤椒油、香油、小葱花炒匀，装盘以后撒熟芝麻即成。
注意：
在给鸡肉丁腌好味时，还要放漏勺里稍一下水再下锅过油，原料腌过以后一般都会渗出血水，只有经冲水处理，才能更好地去除原料的血水和异味。在腌制时，盐味可以稍重一些。
<原料>：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，猪油渣20克。
<调料>：色拉油20克，高汤750克，盐10克，熟猪油30克，葱花3克。
<制作>：
1. 将玉米粉加入清水100克调成糊。
2. 锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入猪油渣炒香，再下入切碎的小青菜梗，中火炒半分钟，然后倒入高汤和豆腐丁，大火烧开，用小火烧2-3分钟。
3. 下入调好的玉米糊和盐，小火慢慢熬至汤汁浓稠时，最后淋入熟猪油，出锅装入容器内，撒葱花点缀。
小贴士：猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味，但玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油，因此不加猪油渣效果更好。
原味青椒
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这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
<原料>:湘新15号青椒500克。
<调料>:冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
<制作>
1. 将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；
2. 锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；
3. 锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
备注：
湘新15号青椒 青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
农家茶香虾
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鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
<原料>: 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
<调料>: 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
<制作> :
1. 将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段，活虾洗净控水；
2. 锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻；
3. 另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键
绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
石锅豆腐
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新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片，用高汤炖制，简单调味便口感香浓，看似选材简单，其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。
<原料>: 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。
<调料>: 圆葱丝15克，蒜片8克，高汤750克，熟猪油30克，A料（盐4克，味精3克，鸡精2克），青蒜苗段5克。
<制作> :
1. 将白水洋豆腐切3厘米见方的大块；
2. 净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、