饮食之重，古人有云“民以食为天”。随着物质生活的不断丰富，人们对于食物的需求早已超出了饱腹的范畴，追求健康美味成为了新的目标。
而烹饪作为实现这一目标的重要手段，其环节中调味品的选用与搭配，直接影响着菜肴的口味与营养。
调味品中，酱油作为最常见的成员之一，却因生抽、老抽之分让不少人疑惑不解。
最初，很多人认为生抽、老抽只是不同品牌酱油的不同名称，随意混合使用即可。事实却并非如此。乱用酱油，不仅会影响菜肴的风味，甚至会导致菜肴口感欠佳。
那生抽、老抽究竟有何差别呢？
我们需明确何为“酱油”。
无论是生抽还是老抽，都源于酱油，具有酱油共有属性。酱油，又称豉油，是以大豆或黑豆等豆类为原料，经发酵酿造而成。这一过程中，豆子被赋予了独特的咸鲜香味，颜色也发生了变化，赋予其在调味和上色方面的特殊作用。
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生抽、老抽属于酱油范畴，但又进一步细分了酱油的特性。
我们细究“生抽”、“老抽”之分。
生抽、老抽之异，主要在于“抽”字。不同的“抽”制工艺，造就了不同的风味和用途。
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所谓“抽”，即“提取”。在酿造过程中，经过一定时间的发酵，酱缸中的精华液就被取了出来，这就是生抽。
酱缸中仍然残留着精华。这些精华在继续发酵和日晒的作用下，成分发生变化，颜色加深。之后，再采用不同的工艺将其提取出来，就成了老抽。
由于提取时间的差异和工艺的不同，生抽与老抽便有了不同的特点和用途。
其一，成熟期不同：老抽是生抽的“进化版”，发酵和日晒时间比生抽更长，更“成熟”。
其二，营养成分不同：由于提取时间不同，生抽与老抽所含的营养成分也不尽相同。
其三，颜色不同：生抽提取较早，颜色较浅；老抽在二次发酵过程中加入了焦糖，颜色更深。
其四，味道不同：生抽提取后会加入更多食盐复酵，再提取成为老抽，所以老抽的含盐量较高，味道更咸。由于老抽酿造时间更长，其香味也更加浓郁。
生抽和老抽有着各自独特的特点，因而它们的用法也各不相同。在烹饪中，它们各自有着适合的场景。
生抽口味清淡，颜色浅，因此更适合用于拌凉菜或清炒等口味较淡的菜肴。
相比之下，老抽的咸味更重，酱香更浓，颜色也更深，因此不适合用于拌凉菜或口味清淡的炒菜。
老抽更适合于口味浓重的菜肴，比如红烧、酱烧或卤煮等。
如果想要给这些菜肴增添鲜美的味道，可以在使用老抽的同时适量加入生抽。
若要上色，老抽显然更适合，比如红烧肉、红烧鸡翅、卤煮猪头肉等。
关于如何选择生抽和老抽：
无论是生抽还是老抽，都有酿造级别和非酿造级别之分。最好选择酿造级别的产品，品质更佳。这是最简单的选择方法，也是最实用的。
要根据产品种类进行区分：
生抽：注意外包装标识，是否适用于“佐餐”或“烹调”，根据需求购买，避免浪费。
佐餐用产品通常卫生指标较高，适合用于凉拌菜；烹调用则不能生食，仅适用于炒菜调味。
摇晃生抽瓶子观察泡沫大小可初步判断品质。小而不易散开的泡沫表示高品质酿造生抽，反之则为非酿造。
老抽：老抽品质主要取决于“氨基酸态氮”含量，数值越高品质越好。
但需注意，“摇一摇”方式仅适用于生抽，不适用于老抽。因为老抽含有氨基酸和蛋白质等可产生泡沫的成分。
一摇瓶子必然产生大量泡沫，无法判断品质，易误解。