“五谷”，一个常用于中文中的词语，如“五谷丰登”、“五谷杂粮”。历史上，“五谷”并非固定不变的五种作物。
“谷”的含义是有壳的粮食。稻、稷（即谷子）、黍（又称黄米）均属此类，故称为“谷”。“谷”字的发音源自“壳”字读音。
五谷最初指代古代中国特定的五种谷物，后来泛指粮食类作物。究竟何为“五谷”？
关于五谷的主流说法为：稻（俗称水稻、大）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟、俗称小米）、麦（俗称小麦，用于制作面粉）、菽（俗称大豆）。也存在其他说法。例如，《黄帝内经》中将五谷定义为“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，而在佛教祭祀中，“五谷”指“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”。李时珍在《本草纲目》中记载谷类有三十三种，豆类有十四种，总计四十七种。
《论语·微子》中记载：“四体不勤，五谷不分。”对其解释也有分歧，一说为黍、稷、麦、菽、稻，另一说为黍、稷、麦、菽、麻。两者主要区别在于稻和麻的取舍。分歧的原因在于当时种植的作物不限于五种，各地作物种类也存在较大差异。
如今通用的“五谷杂粮”指稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米。除了米和面粉以外的粮食通常被称为“杂粮”。“五谷杂粮”泛指粮食作物。
五谷的概念形成后一直沿用了两千多年，但这些粮食作物在全国粮食供应中的地位却随着时代变迁。人们发现，宿麦（冬麦）利用晚秋和早春季节进行种植，可解决青黄不接的问题。加上石圆磨的发明，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提升，使小麦备受青睐，并成为中国北方主要粮食作物之一，与粟齐名。儒家典籍《春秋》中，圣人最重视五谷中的麦和禾。
西汉时期农学家赵过和氾胜之等人致力于将小麦种植推广至关中地区。汉代关中地区人口增长与麦作的发展密切相关。直到唐宋之前，北方人口一直多于南方，这与小麦的推广种植有直接关系。但唐宋以后，情况发生了改变，此后至今南方人口密度一直远超北方。南方人口的增长与水稻生产不可分离，水稻非常适合雨量充沛的南方种植。唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提升。据明代宋应星估计，当时粮食供应中水稻占据十分之七，已呈绝对优势，大麦、小麦、黍稷等粮食作物合计只占十分之三的比重，已退居次要地位，而和已退出粮食作物范畴，仅作为蔬菜使用。
一些作物退出粮食作物行列的另一些作物也加入了这一行列。明末，玉米、甘薯、马铃薯先后传入中国，成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。
“五谷”的具体所指并非固定不变，中国人的粮食供应也是与时俱进的。五谷杂粮也泛指各种粮食作物。