上一期，我们探讨的是小麦粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶是如何被水调制后，在静置一段时间后给面团中的糖类成分带来变化的。
众多讨论可能会让大家感到困扰，让我们用一个许多人关心的问题来回顾一下上期的内容，那就是：
在制作欧包时水解面团，是否可以不添加麦芽精？不添加会有什么影响？
所谓的制作水解面团，是指将配方中的全部或部分面粉提前与水（有时还加入麦芽精）混合，并静置一段时间后，再与其他材料混合揉成主面团。这种做法可以提前水解淀粉，使淀粉与蛋白质充分水合，从而促进主面团发酵、提高延展性，并通过控制水解温度来控制面温。
简言之，制作水解面团需要完成两个关键任务：
1. 水解 2. 水合
篇幅所限，今天只讨论水解，关于水合将在以后讨论。
那么，在制作水解面团时，添加或不添加麦芽精有什么区别呢？
麦芽精主要由发芽的大麦或小麦制成，如上期所述，发芽的大麦和小麦含有较高水平的活性 α-淀粉酶，添加麦芽精到面团中最重要的意义在于其添加了 α-淀粉酶和麦芽糖。
不添加麦芽精的硬质面团如下图所示：
添加麦芽精的硬质面团如下图所示：
添加麦芽精后，面团中添加了麦芽糖，同时 α-淀粉酶的含量也增加。我们在上一期中讨论过，α-淀粉酶的作用机制是随机切断 α-1，4 糖苷键，它可以在水解阶段切出少量葡萄糖，而 β-淀粉酶则不能。也就是说，在水解过程中，α-淀粉酶的含量和活性决定了面团中葡萄糖的含量，而葡萄糖是酵母发酵时最容易利用的单糖。是否添加麦芽精取决于面粉中 α-淀粉酶的含量和活性、配方和工艺时长。没有正确或错误的说法，只是由于面团中存在的糖类种类不同，面团发酵的时间和节奏会不同，需要根据实际情况进行试验和判断。
酵母中的酶类
进入正题，这一期，我们将探讨酵母体内的酶类在面团中的作用。
通常用于面包制作的酵母属于酿酒酵母，其菌体中可以分离出二、三十种酶，但直接参与发酵的只有十多种。酿酒酵母不含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶等淀粉酶，因此它不能直接利用淀粉进行代谢。淀粉必须先转化为可发酵糖，才能被酵母利用进行发酵。幸运的是，面粉中含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，不同的面团配方经过不同的调制、搅拌、静置等程序后，其中含有的糖类成分会有所不同。关于酵母刚刚混入面团时，不同面团中不同糖类组合的例子，下图中列出了几个典型例子:
注1：绵白糖的主要成分仍然是蔗糖，但纯度不及白砂糖，质地柔软细腻，结晶颗粒细小，生产过程中喷入了约2.5%的转化糖浆。转化糖是等量的葡萄糖和果糖的混合物。
注2：蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，两者含量合计约为 70%，还含少量蔗糖、麦芽糖和糊精。