家居烹调指南：酱油的奥秘
酱油大类：生抽和老抽
市面上的酱油种类繁多，其中最常见的当属生抽和老抽。别名“酱油”的它们，在广东地区又有区分。
制作工艺大不同
生抽：大豆、面粉等原料接种菌曲后，自然发酵而成。色泽清亮，味道鲜美，豉香浓郁。
老抽：生抽发酵完成后，继续晒制数月，并经过沉淀和过滤。色泽深邃，并带有焦糖般的甜味。
用途差异知多少
生抽：适用于大多数炒菜，提鲜调味效果佳。但由于含盐量较高，高血压患者宜适量使用。
老抽：以其浓郁的色泽，常用于红烧菜肴的着色，使菜品卖相更诱人。
识别小妙招
酱油瓶上一般会标注类型，但若没有，可通过以下方式辨别：
①颜色：生抽呈红褐色，而老抽呈棕褐色且有光泽。
②味道：生抽味道鲜，而老抽有甜味（焦糖味）。
选购小贴士
购买酱油时，选择酿造酱油，而非配制酱油。氨基酸态氮含量越高，品质越好。
本文深入浅出地介绍了酱油的种类、制作工艺和使用方法，解开了关于生抽和老抽的种种疑问。掌握这些知识，就能选对酱油，烹饪出美味佳肴。无论生抽还是老抽，根据饮食偏好，适时选用，让酱油为你的厨艺添光彩。