说到下饭硬菜，牛排绝对榜上有名，几分钟轻松搞定，满足你的味蕾。说到牛排，你是否对它的选择和烹饪方法有所了解？
牛排在西餐中是一道常见的菜品，说实话，也就是一种烧烤料理。在中国也有类似的吃法，只不过咱们讲究变化，将肉类的烹饪方式发展得千变万化，而在烹饪方法上，西方人还是比较保守，一直在维持着这种原始古老的手法，这方面的创新精神确实有些欠缺。
这只是玩笑话。在美食领域，每个地区和民族都有自己独特的饮食习惯，并包含着深厚的饮食文化。牛排的烹饪，最能展现牛肉的原始香气，那种纯粹的肉香和饕餮盛宴带来的快感也是非常令人愉悦的。
牛排的分类
说到牛排，就不得不提牛排的主要原料——牛肉的选择。网上售卖的切好的牛排种类繁多，但实际上可以分为以下几类：
1. 原切牛排：顾名思义，就是将整块牛肉切成一定厚度大小的肉片。这种牛排是最正宗的，可以体现出不同部位不同厚度的口感和风味差异，但价格也是最高的。
2. 拼接牛排：这种牛排也基本是纯牛肉，但它不是整块牛肉切出来的，而是用边角料或碎牛肉拼接挤压成型后，再切成厚片。如果是良心商家，会用真正的牛肉，但在拼接过程中会加入食用胶来保证形状的完整。整体而言，这种牛排还是可以食用的，但拼接过程导致了牛排的肉质和肌肉纹路混乱，口感和味道不如原切牛排。它的优点是既能保证是牛肉，又能让价格更实惠，基本重量价格与普通生牛肉相当。
3. 合成牛排：从“合成”二字中就能看出，这类牛排中牛肉只是其中的一部分，其余部分会用其他肉类代替，甚至有的连牛肉都没有。这种牛排的价格也反映了它的品质，远低于生牛肉。购买时，不要指望这种比生肉还便宜的牛排能获得与真正的牛排一样的味道和口感。建议直接放弃这种牛排，如果你觉得自己捡了便宜，可以买回来煎一下，做成汉堡包或夹馍也还行。
牛排的种类
对于原切牛排来说，哪种最适合家庭烹饪呢？
目前最流行的两类牛排分别是西冷和菲力。这两种牛排都是由牛的脊肉切制而成的。西冷是外脊，外层带有一层厚厚的脂肪，肉质也相对紧实。菲力是内脊，基本没有脂肪，肉质也更软嫩。对于喜欢香腻有嚼劲的人来说，西冷是首选。而想要口感更好的话，则可以选择菲力。事实上，牛肉的每个部位都可以用来制作牛排，只是这两种的名气最大。
牛排的厚度
介绍完种类，我们再来说说牛排的厚度。在家烹饪牛排，一般都使用平底锅。牛排的厚度尽量不要超过2厘米，最合适的厚度在1.5厘米左右，这样既能保证口感，又能轻松地做出五分熟或七分熟的牛排。超过2厘米的厚切牛排，例如4厘米的厚切菲力，口感确实很好，但如果你喜欢一分熟的话，可以用平底锅煎一下。如果需要其他熟度，就需要烤箱的帮助了。这样一来，煎与烤的火候控制对一般人来说就很困难了，很有可能浪费一块上好的牛肉。
牛排的解冻和回温
当你想要吃牛排时，除非是在市场上用新鲜牛肉现切的牛排，否则冷冻的牛排需要完全解冻。解冻和回温的过程，可以让牛排均匀地熟透，避免出现外熟内生的情况，也会进一步发挥排酸作用，使牛排更加美味。
煎牛排用油吗？
许多人一提到煎牛排，首先想到的就是橄榄油或黄油。最常见的初榨橄榄油并不适合高温烹饪，而精炼橄榄油也只适合油炸。既然要用油，那么用咱们一般的炒菜油就可以了。而黄油因为自身香气味道太重，很容易盖过牛肉的本香，再有就是黄油不是专门的烹饪用油，自身并没有完全提纯，在高温下很容易产生焦糊，从而影响牛排的外观和品质。如果你喜欢重口味的话，那就无所谓了。
实际上，煎牛排时，西冷因为自带厚厚的脂肪层，煎的时候不用放油，直接先把脂肪的那一面在锅里煎一会儿出油就可以了。没有脂肪的菲力，其实也不用放油，如果你一定要放，在锅里刷一层植物油就可以了。千万不要放太多，否则牛排就变成了炸牛肉了。
煎牛排用封边吗？
前面建议的厚度在1-2厘米之间，这种厚度不需要封边，因为在煎制过程中，边就已经被加热过了。你可能会说，不封边会流失水分。实际上，对于牛排的面积来说，边上流失的水分可以忽略不计。如果你做的是厚切牛排，厚度超过2厘米，还是需要封边的，不是为了锁水，而是为了让边上也能熟透。
相对于封边，掌握合适的煎制火候更为重要。煎牛排有两个误区，一是小火，一是急火。小火热力不够，不能使牛肉表面及时成熟，从而导致水分大量流失，这也是小火煎牛排变干变柴的原因。而急火会导致表面过早焦糊，而里面还没有熟透。中火是比较合适的，对于一块1.5厘米厚的西冷牛排，中火每面煎一到两分钟，就能做出五分熟或七分熟的牛排了。
煎好的牛排要静置五分钟
这个五分钟不是固定的，一般2-5分钟就可以了，让牛肉的温度慢慢渗透到里面