现场作业管理考验管理者的随机应变能力，对于餐饮服务业者而言，尤其需要此技能。特别是针对消费力强的顾客，或是贪小便宜、要求额外服务的客人，更是管理人员的难题。在服务的现场运作过程中，因缺乏标准答案，完全取决于当事人的应变，导致管理难度增加。
从整体来看，现场作业是一个动态性的团队合作，大致可分为人际管理和服务流程管理。在人际管理方面，包含团队领导的工作；而在服务流程管理方面，则涉及餐桌服务。在人与服务互动的过程中，顾客的反应难以捉摸，如果没有接受过现场判断训练和累积足够的经验，很难有效应对混乱的情况。
★ 人员管理
人员管理是一个棘手的课题，因为团队成员都是独立的个体，管理不易。再加上个人领导风格和管理理念也有差异，导致团队形成独特的团体特色。如何展现有效的管理能力成为一大关键。无论采用哪种工作方式，现场作业管理人员都应随时注意整体营业状况和人力的调配。管理人员必须掌握提前准备的原则，做好预先预期的准备并了解应对突发状况的措施，同时也需要保持高度警觉，随时应变。选择良好的管理位置也是绝对必要的，管理人员应让所有工作人员知道自己的位置和管理职责，确保他们随时处于掌控状态，督导人员尽力而为。
❤服务流程管理
与人员管理相比，服务流程管理相对简单。在整个现场作业管理中，服务流程管理是透过人、机器、设备和产品的综合运用和协调，进行现场调度和控制。
⊙ 1、事前准备工作 ⊙
餐饮服务业的现场作业管理和人力调配，事前准备至关重要。事前的准备工作是现场作业运行最重要的基础，管理者若未在事先针对人员、事务、物品和机器等各类用品做好规划和安排，就像是上战场却没有带枪和装备。针对外场需求用品进行系统规划和准备，是基本的工作。例如外场备份餐具、各种耗材的库存情况、厨房生鲜食品的处理和数量等等。当然也不要忽略人员安排，以及设备的保养和检查。最重要的工作还是确认各项资源的调配运用是否充足无虞，足以供应正常营业时段的顾客需求。
★ 2、建立分工系统
一般而言，授权分工是一种有效的管理方式，而现场作业管理中更是如此。虽然事先做好了各项准备，但在面对无法预测的顾客需求时，必须做好最完善的规划和最快速的反应，才能确保在任何事件发生时都能圆满解决。组长、领班、主任等管理干部的区域分配和分工运用非常重要，一方面可以将个人所属划分清楚，另一方面也可以通过层层节制的指挥系统，进行有效的团队运作。这样做不仅可以培养个人对事件发生的反应和处理能力，也可以通过分工授权的方式，有效管理现场作业。
❤3、适当的人员安排
餐饮业的淡旺季营业状况差异显著，在人力的安排上，必须深入考虑，应对营业时段的需求、训练工作的需要和工作人力状况等问题。因此在人力调配和使用上，都应事先规划，尤其所谓关键性工作站的人员选择和训练人员的人力组成情况，都应事先详细安排，这样一方面可以达到训练目的，另一方面也可以做一次现场人力盘点，使作业现场不会因为公休或请假而造成作业困扰。如果因人力不足或调配不力而造成任何问题，是管理者应该认真思考管理责任。
⊙ 4、善用各类报表 ⊙
无论做什么事情，繁忙紧张的工作都会占据管理者大量的时间，因此如何善用各类检查表，来帮助记忆和管理，是非常重要的事。无论是开店、打烊、餐前检查表，或是服务、品质、卫生等稽核表，甚至是洗手间的清洁时表等等，都应详细规划安排，使表格能够发挥检核表功能，又能在短时间及食物上发挥最大效能，这样就能省掉一些不必要的浪费时间，而能在顾客管理上，做营业促进的公关功能。
★ 5、建立追踪管理
当我们通过各类检查表，来检核整个服务现场时，如果有任何不符合作业标准或不完善的事情时，就全部列出各类代办事项，并将事情之有先次序、处理方式、责任归属等问题、通过沟通授权、追踪处理和复核的方式，来达到随时管理掌控、随时汇报的目的。整个分权、授权、追踪、控制的管理模式、纳入现场运作，更能使管理者在现场作业上，减少缺失，发挥更大效益。
❤ 6、随时巡视观察
在现场作业运作管理中，最重要的就是整个现场的随时控管和事件处理，因此管理者就应该其职掌其分配的作业区域，快速的走动式管理，不管从大厅、户外环境到厨房后区、洗手间等等，每个小时至少要巡视一次，最好的状况是每半个小时巡视一次。而每次约三至四分钟内完成，并将各类缺失记录，分派授权处理和汇报，最重要的是在各类事件尚未扩大时，即应妥善圆满处理结束，如果超过时限，应立即请示处置，避免事件扩大，造成更多作业困扰。
⊙ 7、有效判断处理 ⊙
管理者在走动管理时，应审慎观察各类状况，不管是作业流程或是顾客用餐等等，都应分辨是否违反标准作业规定或影响到客人用餐的不便或困扰，而这种违犯标准作业的偏差问题，是直接影响或是间接影响到我们的顾客，他所影响的层面、范围、种类等，都必须判断其影响程度为荷，并将其分为最重要级、重要级、次重要级等类别来做序列性的分派处理。
何谓最重要级，就是直接延误生产及产品风味，例如:主力产品挂单、厨房人员罢工等等。重要级是造成客人不便及不舒适的状况，例如：应对不对、产品供应有异等，而次重要级则是不会影响作业或引起不舒适的状况，例如：清洁度不佳、餐车损坏等。
★ 8、意外事件防处
在现场作业管理中，顾客抱怨的情况最多，抱怨内容以服务品质为最，再其次为食物品质等。在处理顾客抱怨程序中，不管是食物品质、买单作业、服务品质等都可就事件发生的处理的经验，建立一套基本处理模式来应对事件的发生，而一些常见的意外事件，如停电、停水、噎食、机械伤害、烫伤等处理程序，都应编列教案来教育所有的员工，来应变意外事件的发生。
不管是哪一类事件管理者的处理方式及态度，是影响事件扩大重要关键，因此意外事件防范处理是必须事先规划，训练及建立体制的，所以不管是顾客抱怨或意外事件，甚至重大危机处理等等，都应该在危机事件尚未发生时，企业本身均应成立危机处理小组，建立完整的处理对应模式，以随时掌握事件发展，做最完善的处理。
餐饮业现场作业管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工作，而由每个独立个体组成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件难事，它是集各生产工厂、销售商尝消费服务的综合式管理。
的确，餐饮服务业的管理不易，而现场作业教育训练更是难为，这也是整个餐饮业的管理精华所在，而其中管理的重点，则是管理人员，所应努力建立的方向。