若想做出美味的老面馒头和包子，仔细阅读本文至关重要。相信你读完后，也会成为一名老面面食高手。从此以后，你可能会不再吃酵母馒头，因为它实在难以下咽。
外面出售的馒头，但凡好吃的都是老面制作的，或者添加了面粉、发酵剂以外的物质，这一点大家心知肚明。酵母馒头看起来赏心悦目，似乎也很好吃，直到我亲自品尝后才发现，酵母的馒头根本不配称之为馒头，真的令人难以入口。作为北方人，我从小就以面食为主食，我只吃老面馒头，经过无数次试验，终于将老面制作得臻于完善。
老面的关键在于掌握面团的酸度，只要掌握了面团的酸度，便可尽情发挥面食的创意。那么，老面究竟是什么？老面实际上是放置在温暖的地方发酵至蜂窝状的面团，面团会变酸，加入适量的食用碱或小苏打可降低酸度，馒头才能吃到真正的麦香味儿，制作老面时一定要加入食用碱或小苏打。其他事项不多赘述，后面会有图文并茂的详细说明。
【老面玫瑰花馒头】
制作配料：白色面团：面粉 300 克，适量温开水红色面团：面粉 300 克，南瓜泥适量
具体做法：
1. 南瓜上锅隔水蒸熟，待其冷却至余温后，分次加入到面粉里，和成软硬适中的面团。白色面团加入适量的温开水，和成同样的面团。发酵至掰开面团有密集的蜂窝状即可。
PS：主面团里放入一点点的酵头，就是上次发酵好的面团。如果没有可以先和一个小面团，放温暖的地方发酵好就是酵头。放入主面团发酵速度会快一倍。
2. 准备 2 个碗，分别倒入适量的温开水，加入食用碱和小苏打搅拌均匀。许多人会问为什么需要加入 2 样？加入适量的小苏打，馒头会更加蓬松柔软。南瓜面团先倒入 2/1 碱水进去，白色面团倒入 3/2 的碱水去揉，一定要分次倒以免一次倒多了。最后一定要充分揉均匀。
3. 这两个面团是分别加入 2/1 和 3/2 碱水以后揉好的面团。
4. 分别取 2 小团面团，开水上锅蒸熟，看到了吗？第一次检验酸度明显白色面团要蓬松些，而南瓜面团没有发起来，白色面团掰开闻一闻是否有酸味，有的话还要继续加碱水进去。
5. 剩下的碱水倒进去，再次揉均匀，再次上锅检验酸度，面团体积会增大 1 倍左右，从外观上看，非常的蓬松就差不多好了。但是还要掰开闻一闻，面团是否有酸味，没有酸味且组织非常的细腻蓬松就可以了。如果还有酸味就要再次加少量的碱水进去。还要上锅检验酸度，直到满意为止。
6. 在实际检验之前，另外还有 2 个简单的办法检验酸度：
1. 揉好的面团放砧板上，用手按压，面团就会弹起来，不会陷下去。就是酸度基本确定可以了。
2. 就是切开面团看，面团的组织有很多的小孔洞，也会说明碱水量差不多了。
PS：这个面团是最终碱水合适的程度，按照这个方法基本 1-2 次就可以了。
7. 这样就可以开始上锅蒸馒头了。取适量的南瓜面团，擀成薄片，切成大小一致的正方形，6 个正方形面片重叠，在中间用筷子按压，从左到右卷起来，切成 2 半即可。叶子稍稍整形。
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老面发面技巧：惊艳又美味，不可错过！
玫瑰花卷：利用南瓜面团剩余部分制作，搭配双色花卷更加吸睛。
南瓜花卷：原味即可，也可添加奶粉和糖，丰富口感。
【注意事项】
- 发酵面团：加入少量酵头，覆盖保鲜膜放置温暖处，直至发酵至蜂窝状（约一天）。
- 面团酸度：300克面团约需3克碱水。因面团酸度不同，实际用量有所差异，面团越酸，碱水量越大。避免发酵过度，否则面团变硬，碱水无法改善。
- 碱水过多：馒头会泛黄。放置数小时后，碱水挥发部分，再蒸即可。
- 蒸制：老面馒头需开水上锅蒸，避免塌陷。出锅后无需焖蒸。
老面玫瑰花大功告成，欢迎分享你的烹饪心得！欢迎转发评论，留下您的宝贵意见。
