揭秘咸蛋腌制之玄机：水腌还是干腌？
随着秋风的到来，中国北方人民延续着世代相传的腌制咸蛋传统，将鹅蛋、鸭蛋或鸡蛋腌制坛中，以备冬季享用。虽然现代生活提供了全年新鲜蛋品的便利，但腌咸蛋的习惯仍然盛行不少家庭。
咸蛋的腌制方法主要分为盐水腌制和裹盐腌制（干腌）。盐水腌制是传统的做法，耗时较长。而裹盐腌制近年来兴起，腌制更快速。哪种方法更胜一筹？这取决于个人喜好。我尝试过两种方法，但家人更钟爱传统做法。
从小到大，我始终对母亲腌制的咸蛋情有独钟。它口感细腻，香而不咸，蛋黄油汪汪的甚至起砂，无论是搭配早餐还是晚餐，一餐必定解决一个咸鹅蛋。如今，家人仍旧青睐这种方法腌制的咸蛋，味道不咸、流油溢香，令人回味无穷。每年我们都会腌制一两次咸蛋。尽管干腌法速度较快，但全家宁愿耐心等待，只为享用传统水腌咸蛋的鲜嫩爽滑、多油起砂，全家老少均为其折服。今天就为大家分享我母亲的腌制秘诀，按照配方和步骤操作，保证每个咸蛋都沙沙流油。
我这次腌制的是咸鹅蛋，同样的方法也可以腌制咸鸭蛋或咸鸡蛋。无论准备腌制何种蛋品，新鲜是关键。只有新鲜的蛋才能腌制出口感丰满、美味的咸蛋。一些人腌制的咸蛋为什么会变臭？原因就在于所用的蛋品不够新鲜。俗话说，“一条臭鱼毁一锅汤”。如果蛋品中有一颗变质蛋，整坛咸蛋都会受到影响，因此切记使用新鲜蛋品腌制。
每道菜都有其独特技巧。接下来，我们就一起揭秘我母亲腌制咸蛋的技巧吧！
【自制咸鹅蛋】食材：
- 新鲜鹅蛋 15 个
- 鸡蛋 10 个
- 盐 1 包
- 白酒 100 克
做法和步骤：
这些鹅蛋和鸡蛋是我上个月去姐姐家拿来的鲜蛋，而且是自家散养的禽类所产，纯绿色食材。我立即将它们腌制起来，以免时间长了蛋品变质。将鹅蛋放入水中，用刷子仔细刷洗干净，自然晾干。
同样方法洗净鸡蛋。原本没有打算腌鸡蛋，但坛中还有空隙，因此顺手放入了 10 个。鸡蛋个头较小，可以预先享用。
将一斤盐倒入锅中。至于加多少水合适，通常采用 1:4 的比例。但家庭制作不必过于精确，适量加水，能没过坛中的蛋品即可。大火煮沸。
煮至盐全部溶解后关火。
我是用腐乳坛子腌制咸蛋。提前将坛子清洗干净，沥干水珠，自然晾干后码入鹅蛋。
将鸡蛋放在上面。用刚煮开的盐水稍稍放凉至约 90 度时，直接倒入坛中。这就是确保咸鹅蛋鲜嫩的秘诀！经过开水烫过的鹅蛋或鸡蛋在腌制好煮熟后，蛋清依然会十分软嫩。即使存放几天，也不变硬。口感特别好哦，大家可以试试看。倒入坛中的开水要没过蛋品，凉透后加入白酒，盖上盖子腌制约 30 天。鸡蛋可以提前食用，鹅蛋则需要 40 天以上才能食用。
腌制好的咸鹅蛋与新鲜鸡蛋。煮熟即可食用。
锅中加入适量水煮咸鹅蛋。其实我在 28 天时就开始试吃鸡蛋了。那时鸡蛋已腌透，这也与室温有关。夏天腌制速度会较快，而秋天和冬天则会慢一些。腌透的咸蛋再放几天就会起油啦。
煮好的咸鹅蛋切开后，与大碴子粥搭配食用，那是一个香！不过我家很少切开食用，每次都是一人一个。这个夏天我吃了不少咸蛋。实际上这鹅蛋也起油了，只是放凉后再切，看上去油分不多。
小贴士：
1. 切记腌制咸蛋的关键步骤：蛋品必须是新鲜的。否则腌制效果不佳。如何判断？蛋皮上有一层白霜，表面不光滑