最近，凉皮风靡一时，人人争相尝试，但成功者渺渺，失败案例却俯拾即是。有的凉皮蒸熟后开裂干瘪，有的则如浆糊般粘稠难揭，即便成功揭下，也会因厚度 excessive 而破碎。
着手制作凉皮之前，我亦心怀忐忑，特向与其颇具心得的家乡亲戚咨询。经他指点，我掌握了关键秘诀，确保一次性成功。
【传统手工凉皮】
【材料】
- 中筋面粉：500g
- 凉水：250ml
- 盐：4g
- 碱面（南方地区使用）：2g
【步骤】
- 选择中筋面粉。高筋面粉易硬，低筋面粉乏韧性，唯中筋面粉最合适。将500g中筋面粉与250ml凉水边搅拌边加入。面团较硬且不光滑。揉成团后盖上醒发10分钟。此后揉面即轻松许多。再次揉光后醒发半小时，让面筋充分生成。
- 面筋形成后，倒入与面粉等量的清水浸泡5分钟，加快洗面速度。如洗衣般反复搓、揉、抓洗面团。面水浓稠时，将已洗过的面团移至另一盆中。过滤面水，继续洗面至面水变清。
- 洗净后剩余一团具有韧性的面团，此为面筋。面水中沉淀物较多时，将其静置4小时以上。静置后倒出清水，保留约一厘米水位，以防面糊过稠而产生裂纹。
- 南方地区需要在面糊中加入2g碱面，这样才能制作出筋道的凉皮。北方地区水质偏碱，无需添加。
- 选择一个平盘，刷上少许油，倒入一勺面糊摊匀。锅中烧开水，将平盘放入，盖上锅盖，中大火蒸2分钟。火力过低会致使凉皮开裂。看到凉皮鼓起大泡即可取出。
- 为防止粘连，在凉皮表面涂抹食用油。用铲子沿边缘划一刀即可轻松揭下凉皮。
- 按照以上步骤制作的凉皮爽滑筋道，断面整齐，叠加不粘连。
- 食用时，将凉皮切条，搭配黄瓜丝、香菜、蒜水、芝麻酱、生抽、香醋、辣椒油、花生碎等调味料拌匀即可。开胃爽口，令人回味。
【贴士】
- 使用中筋面粉，面水比例为2:1。
- 静置时不要完全倒掉面水，保留约一厘米水位保证面糊浓稠度适中。
- 南方地区面糊需加盐和碱面。
- 蒸凉皮时火力不宜过小，盖紧锅盖，防止凉皮开裂或粘连。
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