エッグ・チャーハンは多くの人にとって料理の「入門書」であり、料理初心者はもちろん、ベテランになっても最も多くの回数作る料理になるでしょう。これは残ったご飯を使った料理の1つであり、最も適しています。目立たない食材2つを素晴らしく組み合わせることで、思いがけない味わいが生まれ、最低限のコストで美食家を満足させられることがよくあります。
おいしいエッグ・チャーハンには、少なくともパラパラで粒が明確に分離されていて、味が均一に美味しいことが必要です。実は、エッグ・チャーハンを美味しくて食べ応えのあるものにするには、卵の調理方法がポイントです。できるだけ卵が炒飯の隅々までいきわたって、どこをすくっても卵が入り、卵だけを一口食べる、ご飯だけを一口食べる、ということがないことが理想です。これにはちょっとしたコツがあり、「ふんわり炒める」という卵の調理方法をご紹介します。この方法で作ると、エッグ・チャーハンはパラパラで美味しくなり、粒が明確に分離され、卵がよく混ざり、味も良くなります。
エッグ・チャーハンの材料として必ずしも前日に炊いたご飯である必要はないのですが、前日に炊いたご飯を使うと、お米の表面に水分がなくなって塊がなくなります。しかし、時間が経ちすぎるとお米の中の水気もなくなってしまい、弾力性は出ますが、パラパラ＆甘くもっちりした食感にはなりません。
ここでは、出来立ての蒸したてのご飯を使うことをおすすめします。冷めるとパラパラ＆甘くもっちりして、炒めるのに最適です。ご飯を炊く際は水の入れすぎに注意し、ご飯がくっつかないようにしてください。そうしないと、前日に炊いたご飯かどうかにかかわらず、やはりくっついてしまいます。飯粒をできる限りへらでほぐして取り分けるようにしてください。卵2個に適度な塩を加えて溶きます。小ねぎ、玉ねぎはみじん切りにしておきます。
卵を炒める際は、「ふんわり炒める」というテクニックを使います。このテクニックを極めると、卵を綿のように、糸状に美しく溶けますが、この炒める方法は黄身の量が多い必要があり、家庭ではあまり適していません。ここでは、その簡単なほうを説明します。尖底中華鍋に多めの油を入れて、温度を約90～100度（目安として、3割熱い油）にします。割り箸を少し入れてみると、ゆっくり泡が出ます。
卵のボウルを高く持ち上げて、細く糸状に卵液を流します。鍋の中で箸を素早く回転させてかき混ぜながら、常に弱火のままにしてください。卵が全体的に固まって細かく砕けたり、糸状になったら、卵を鍋から取り出してへらで押さえつけ、余分な油を絞り出します。
チャーハンを作る前に、ラードを小さじ1杯加えることで、味がぐんとアップします。
熱した鍋に熱した油を入れ、青ねぎを入れて香ばしく炒め、ご飯を入れて鍋に入れ、強火で絶えず炒めながらご飯全体が焼けるまでほぐします。よりよい食感を出すために、米粒がはじけるまで5～8分ほど炒めることができます。
お好みで醤油、砂糖などの調味料を適量加えて、強火で炒めながら全体に満遍なく味をしみこませます。
炒めた卵、玉ねぎのみじん切りを鍋に入れて均等になるまで炒めます。
最後に黒こしょう、小ねぎ、味の素などの調味料を加えて、全体が均等に混ざったらできあがりです。
人は千差万別であるため、エッグ・チャーハンという家庭料理にもさまざまな調理方法があり、どれが最適か、誰が最も美味しく作るかという決まったことは言えませんが、パラパラして美味しく、塊になっていないエッグ・チャーハンは全員が美味しいと感じるでしょう。この記事で紹介した方法で作ると、卵は炒飯の隅々まで行きわたり、どこの部分をすくっても米粒と卵が混ざって、ふわふわの食感と美味しさを感じることができます。
私の料理の腕はまだまだですが、お教え願えればと思います。美味しいものを食べ、楽しく遊んだら明日また会いましょう。
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