如何煮出最美味的鸡蛋？实验表明：将室温下的鸡蛋放入滚水中，在煮约 8~9 分钟时，口感最佳。
接下来，让我们探讨煮蛋过程中鸡蛋的口感和营养变化~
煮鸡蛋的营养变化
对于食用鸡蛋，有些人认为全熟蛋营养丰富且美味，而另一些人则认为全熟蛋会破坏营养，生鸡蛋才最有营养。但实际上，鸡蛋在烹制过程中对主要营养成分的影响不大。
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蛋白质
食用鸡蛋的主要目的是补充蛋白质，鸡蛋的蛋白质含量为 13.1g/100g，且属于完全蛋白，其氨基酸组成与人体相似，易于吸收利用。生鸡蛋中的蛋白质呈胶状，人体难以消化吸收，而煮熟的鸡蛋，蛋白质会变性，更容易被人体吸收利用。研究表明，煮鸡蛋的蛋白质消化率高达 97%，而生鸡蛋的消化率仅为 50%。
这是因为生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶物质，会抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化。
2
维生素 A、维生素 E
这两种维生素是脂溶性的，具有抗氧化性，在一般烹调中较为稳定。从生鸡蛋变成煮鸡蛋，维生素 A 和维生素 E 的变化不大。
3
B 族维生素
鸡蛋中含有丰富的 B 族维生素，包括维生素 B1、维生素 B2、烟酸、生物素和维生素 B12 等，在煮鸡蛋过程中损失极小，不必担心。
生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，会影响人体对生物素的吸收。生物素参与食物的消化过程，缺乏生物素可能会导致口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、头发稀少、发色变浅、疲劳等症状。严重缺乏者可在 3~6 个月内眉毛、头发、睫毛全部掉光。一般人很少会缺生物素，主要是长期食用生鸡蛋的人可能出现生物素缺乏症。
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矿物质
鸡蛋中含有丰富的矿物质，例如钙、磷、钾、铁，在烹调过程中稳定性较好，影响不大。
5
磷脂、胆固醇
煮鸡蛋对磷脂和胆固醇含量的影响很小，但是长时间烹调可能会导致不同程度的氧化，对健康不利。
虽然煮熟的鸡蛋营养吸收更好，但也不能煮得太久，否则鸡蛋黄表面会逐渐变绿。这是因为鸡蛋在烹制过程中，蛋黄中的铁与蛋白中的硫化合生成了墨绿色的硫化亚铁，导致蛋黄表面呈现墨绿色。
这种成分对人体无害，但会影响食欲，也会影响蛋黄中铁的吸收，不过毕竟一个鸡蛋中的铁含量较少，而且利用率低，因此不必过于担心。
喜爱溏心蛋，这点需注意
溏心蛋是指蛋清已凝固，而蛋黄呈半流动或半固态的鸡蛋，因其口感鲜嫩爽滑，深受喜爱。
从营养角度来看，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白主要存在于蛋清中。像溏心蛋这种食物，只要蛋清凝固就说明抗营养成分几乎被消除了，同时蛋黄不经过过度加热，可以很好地保留营养，而胆固醇也几乎没有氧化，因此也算是比较健康的食物。
对于喜爱溏心蛋的人来说，需要提高警惕，因为鸡蛋烹调不当可能会携带沙门氏菌和其他细菌，从而增加食物中毒的风险。
感染沙门氏菌后，轻微的症状包括腹痛、腹泻、呕吐，严重的可能导致死亡。沙门氏菌不耐热，在 100℃ 时立即死亡，在 60℃ 下维持 15 分钟也可以将其消灭。
一般来说，当蛋黄温度达到 60℃ 时，会变得不透明，达到 74℃ 时会逐渐形成固体。如果你食用的溏心蛋蛋清已经凝固且质地较软，而蛋黄仍然呈液态可流动状态，则表明蛋黄中心温度可能低于 60℃，难以有效杀死沙门氏菌。
为了饮食安全，建议鸡蛋尽量煮熟食用。如果实在喜爱溏心蛋的朋友，请注意以下两点：
1
注意保存方式
可生食的鸡蛋应在 0~10℃ 的条件下冷藏保存，最好单独密封包装。
2
留意食用期限
这是因为鸡蛋虽然有壳保护，但并非密封，其表面布满了小孔，无法保证完全无菌，存放时间过长或贮藏方式不当都会导致细菌滋生。
编辑：张天一
资料：科普中国
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