老北京的韭菜记忆：韭黄、青韭、野鸡脖儿何时重现？
卖“野鸡脖儿” 徐进 绘
韭黄、青韭、野鸡脖儿，对老北京而言，不仅仅是菜蔬极品，更是浓浓的年味儿和挥之不去的情愫。这些曾经餐桌上的常客，如今却难觅踪影，令人唏嘘不已。
韭菜：从宫廷到民间，两千年不变的喜爱
韭菜在中国拥有悠久的栽培历史，早在《诗经》年代就已成为祭祀用品，足见其地位之高。清代乾隆皇帝也曾赋诗赞美韭菜，可见其在宫廷中的受欢迎程度。从古至今，韭菜以其独特的香味和丰富的营养价值，深受人们喜爱。
野鸡脖儿：五彩斑斓，百年历史的“丁韭”
野鸡脖儿，一种色彩绚烂的韭菜，因其白、黄、绿、红、紫五色相间，如同野鸡脖子上的羽毛而得名。据传，野鸡脖儿是由清末北京一丁姓农户率先培育，故又称“丁韭”，距今已有百年历史。
韭黄、青韭、野鸡脖儿：消失的“年味儿”
令人遗憾的是，除了韭黄偶尔还能见到（并非本地产），青韭和野鸡脖儿早已难觅踪影，令人不禁感叹：“上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见”。
年味儿，不仅仅是张灯结彩、锣鼓喧天，更应包括老北京寻常人家的饮食之味。韭黄、青韭、野鸡脖儿，这些承载着历史和记忆的美味，何时才能重回百姓餐桌？
细说韭黄：论“攒儿”卖的“软黄金”
韭黄，因其不见光生长而呈现黄白色，北方称之为韭黄，南方则称为“韭菜白”。关于韭黄的栽培历史，学界存在不同观点，但至少可以追溯到汉代。
儿时的记忆里，韭黄是论“攒儿”卖的，一小捆仅比手指粗，价格却十分昂贵。这种“软黄金”的珍贵，源于其独特的栽培方式和极高的成本。
南北韭黄：栽培方式和品质差异
南方韭黄多采用露地栽培，利用瓦筒或水泥筒遮光，成本较低；而北方韭黄则需在温室中培育，成本高昂。北方韭黄多采用香气浓郁但产量低的细叶品种，南方则多采用产量高的大叶品种，这也导致了南北韭黄在品质和价格上的差异。
青韭：半遮半掩，如同“养水仙”
青韭，一种半软化的韭菜品种，其培育方式也十分独特。据民俗学者金受申先生介绍，青韭需在“明火洞子”（温室）中培育，且不用土壤种植，有点类似于水仙花的培育方式。
结语：期盼“韭菜家族”重聚
韭黄、青韭、野鸡脖儿，这些老北京的韭菜记忆，如今大多已消失殆尽。究其原因，既有成本因素，也有市场需求变化等多重因素的影响。我们仍然期盼着，在未来的某一天，这些承载着历史和记忆的美味，能够重新回到百姓的餐桌上，让我们再次品尝到那份独一无二的“老北京味道”。
北京的传统韭菜品种繁多，包括“大青根”、“大叶空”、“铁丝苗”等等，其中最适合培植青韭的当属“铁丝苗”。与其他品种不同，“铁丝苗”韭菜在春季播种后，直至秋季都不能收割。待到秋风瑟瑟，韭叶枯黄之时，人们便将“铁丝苗”的根茎从土中掘出，妥善保存，以备冬季在温室中进行“假植”。
“假植”并非真正将韭菜根埋入土中，而是采用一种名为“囤韭”的特殊方式，将韭菜根密密麻麻地排列在栽培床上。这种培育青韭的方法与种植水仙有异曲同工之妙，其所需的养分全部来自于鳞茎，只需适时浇水即可。整个冬季，大约可以收获三次青韭，但随着收割次数的增加，产量也会逐渐递减，最终韭菜根便完成了它的使命。
在青韭生长初期，人们会用草席将其覆盖，为的是确保每一株韭菜都能整齐划一、齐头并进地生长。等到韭菜长到一定高度，便可揭去草席，并进行多次培土。培土所用的土壤极为细腻，其主要作用是防止韭菜倒伏。
温室的窗户纸只能透进微弱的光线，青韭在光合作用不足的情况下，呈现出鲜嫩的绿色。由于青韭所用的韭菜根仅仅生长了一年，因此其成品较为纤细，但考虑到人们多用青韭来拌馅或调味，故而粗细便显得无关紧要了。
在过去，人们用青韭拌饺子馅、馄饨馅时，会等到所有馅料都调配妥当后，才将切碎的青韭末放入其中，如此一来便可最大限度地保留青韭的鲜香。在炒好的麻豆腐上撒上些许青韭段，或是在热腾腾的面条汤中加入一小撮青韭末，都能让整道菜肴顿时香气扑鼻，令人食指大动，心情也随之愉悦起来。
四
鲜为人知的“野鸡脖儿”
“野鸡脖儿”究竟为何物，如今已鲜为人知。民俗学者翟鸿起先生在其著作《老饕说吃》中，曾专门用文字记录了“野鸡脖儿”这种特殊的韭菜。据其描述，“野鸡脖儿”在秋季培植时需用沙土，其成品短而粗壮，香气浓郁，色彩斑斓，故而得名“野鸡脖儿”。
“野鸡脖儿”又称“五色韭”（或“四色韭”），在华北地区多有种植。为了使其价值最大化，人们往往选择在春节前将其推向市场。而要想在寒冷的冬季培育出“野鸡脖儿”，温室（或称“洞子”）便成了必不可少的设施。在温室中栽培“野鸡脖儿”时，人们通常会在其根部培上马粪。马粪的作用主要有两个：一是为其提供生长所需的养分，二是提高地温。由于温室内的温度即使在烧煤取暖的情况下仍然较低，而马粪在发酵过程中会产生适宜的热量，既能有效提升地温，又不会“烧”坏韭菜根。
与培育青韭类似，为了遮光和保持生长整齐，人们在栽培“野鸡脖儿”时也会在其上方覆盖草席。漫画家徐进先生曾在其作品中回忆起上世纪五十年代的一段经历：彼时他正在北京25中就读，有一年寒假前夕，学校组织学生前往郊区参加农业劳动。徐进亲眼目睹了农民在低矮的温室中培育“野鸡脖儿”的场景——一排排的“野鸡脖儿”被整齐地码放在一起，上面覆盖着厚厚的草席，掀开一看，下面尽是密密麻麻、颜色各异的“野鸡脖儿”。
每一根“野鸡脖儿”都由多种颜色构成，这并非自然形成，而是人们在培植过程中运用特殊技术手段的结果，例如“闷白”、“捂黄”、“出绿”、“晒红”、“冻紫”等等，可谓匠心独运。
由于“野鸡脖儿”身价不菲，自然不会像普通韭菜那样论斤售卖，而是用草纸条将其分成一小绺一小绺的，谓之“一攒儿”，每攒售价一毛钱。（李其功）