最近，凉皮成了网红美食，掀起了一股全民自制的热潮。成功案例虽有，但失败的例子似乎更常见。不是蒸出来开裂发干，就是粘成一团难以揭开，即使勉强成功，也可能因为过厚，一切就碎，令人沮丧。
其实，我自己在尝试之前也心里没底，特意请教了在老家集市上开凉皮店的亲戚。他只说了几句关键要领，就让我做出了保证一次成功的凉皮。
【手工凉皮】
【食材】中筋面粉500克，凉水250毫升，盐4克，碱面2克（南方地区使用）
【步骤】
1. 选择中筋面粉至关重要，高筋面粉做出的凉皮偏硬，低筋面粉则缺乏韧劲。将500克中筋面粉与250毫升凉水混合，边倒边搅拌。初期面团会比较硬，无需一次揉光滑，盖上盖子静置10分钟后再次揉捏，就会变得容易许多。揉成光滑面团后，再次静置半小时，等待面筋形成。
2. 在面团表面倒入与面团齐平的清水，浸泡5分钟，便可以开始洗面筋了。像洗衣服一样反复搓揉抓捏，使面粉中的淀粉与面筋分离。随着面水逐渐浓稠，将洗过的面团放入另一个盆中，过滤出的面水可以进行下一步操作。重复上述洗面筋步骤，直至水质清澈，剩下富有弹性的面筋团。
3. 将洗好的面筋团取出备用。这盆面水需要静置至少4小时，待淀粉充分沉淀后，将表面的清水倒掉，但不要全部倒完，需保留约1厘米高的清水，防止面糊过于浓稠导致凉皮开裂。加入4克盐，搅拌均匀至完全溶解。需要注意的是，南方地区的水质偏软，需要额外加入2克碱面增加凉皮的筋道，北方地区则无需添加。
4. 准备一个平底盘，刷上一层薄油防粘。舀入一勺面糊，轻轻晃动盘子使其均匀铺开。锅中烧开水，将平盘放入锅中，盖上锅盖，中大火蒸2分钟左右。蒸的过程中，火力太小容易导致凉皮开裂，因此务必保证火力充足。待凉皮表面鼓起大泡，即可取出。趁热在表面刷一层薄油防粘，用铲子沿着边缘划一圈，即可轻松揭下。
5. 按照上述步骤，重复蒸制所有面糊。这样做出的凉皮，爽滑筋道，不易断裂，即使层叠摆放也不会粘连。
6. 享用时，将几张凉皮叠放，切成条状，加入黄瓜丝、香菜、蒜水、芝麻酱、生抽、香醋、辣椒油、花生碎等自己喜欢的配料，拌匀即可。香辣开胃，让人欲罢不能！
小贴士：
- 面粉选择中筋面粉，面粉与水的比例为2:1。
- 面水沉淀后不要全部倒掉，保留约1厘米高的清水，确保面糊浓稠度适中。
- 南方地区在面糊中加入盐和碱面，北方地区则只需加盐。
- 蒸凉皮时，火力要大，锅盖盖严，才能保证凉皮不开裂、不粘连。
希望大家都能做出美味的凉皮！