中国人天生便具备一项民族天赋——种菜。从雪域高山到南海礁屿，从全球各地，无论是何种地域、气候或环境，都无法阻挡我们种菜的步伐。我们种菜不仅「广种薄收」，更有「精耕细作」的一面，韭菜正是一例。
韭黄是一种深受人们喜爱的蔬菜，它质地细嫩、美味可口，营养丰富，但它并非自然生长之物，而是由人工精心培育而成。它的种植历史悠久，早在北宋时期，诗人梅尧臣便在《闻卖韭黄蓼甲》诗中描述了京城人售卖韭黄的景象：
《闻卖韭黄蓼甲》
百物冻未活，初逢卖菜人。
乃知粪土暖，能发萌芽春。
柔美已先荐，阳和非不均。
芹根守天性，憔悴涧之滨。
可见，在北宋之前，我们就已经掌握了韭黄的种植秘诀，韭黄也凭借其柔嫩的姿态和清爽回甘的口感，赢得了大家的青睐。
韭黄与另一种常见蔬菜韭菜仅有一字之差，颜色一黄一绿，似为亲戚，实则关系更加亲密，因为韭黄正是由韭菜「整容」而来，韭菜是它的「本尊」。
那么，韭菜是如何「变形」成韭黄的呢？韭黄的种植究竟有何技巧？
韭菜变身韭黄的奥秘
在韭菜向韭黄转变的过程中，有一位「幕后功臣」发挥着关键作用——阳光。
我们知道，当人晒太阳时，皮肤会变黑，而如果长时间待在屋里不见阳光，皮肤就会变得白嫩。不知当年哪位「大厨」心血来潮，想要试试韭菜不见阳光会变成什么样子。于是，他将韭菜叶割去，用东西遮盖起来，使其在黑暗中继续生长，当遮盖物被移除后，奇迹发生了，原本绿油油的韭菜变成了嫩黄色，挺拔的身姿也变得柔软，微微辛辣的口感被清新回甘所取代，可谓神来之笔。
从科学角度解释，在遮光条件下，韭菜无法进行光合作用，无法产生叶绿素，新生长的叶片也就变成了黄色。既然已经见证了这一奇迹，接下来便是揭开谜底的时候了。
韭黄培育全过程
韭黄是由韭菜培育而来的，因此首先要准备韭菜，「前戏」便是进行正常的韭菜种植操作。
韭菜的适应能力较强，对土壤要求不高，但考虑到韭菜和韭黄都需要多次收割，为保障高产优质，建议选择肥沃、富含有机质的土壤，并要求土壤透气性好、保水保肥。要选择无茬或无葱蒜茬的土地，深翻土层、打破土壤板结，清理干净杂草和石块，再将充分腐熟的有机肥和适量的尿素、过磷酸钙与土壤拌匀后翻入土层做为底肥，将地面耙匀耙细做畦。
选种：根据当地的土壤以及气候特点，选择耐寒性和抗病能力强、分株多、叶片品质好的韭菜品种。
浸种：将韭菜种子放入35-40度的温水中浸泡，自然降温后一直浸泡12-24小时，以使种子充分吸收水分，促进打破种子的休眠状态，在浸泡的过程中同时将秕子、坏子挑出。
泡种：将浸泡好的种子放入2%-3%的多菌灵溶液中进行拌种15分钟，以杀灭有害菌，提升种子抵抗病虫害的能力。
催芽：将处理好的种子放入湿润的环境中进行催芽，以提升种子的发芽率，可用湿毛巾包裹，每天换水透气，约2-3天待大部分种子都露白就可以播种了。
先给苗床浇一次水，要浇足浇透，再将韭菜种子撒播在苗床上，由于韭菜种子较小，不易撒均匀，可与草木灰或细土混合后再撒播，然后覆盖一层薄土，回潮后再覆盖一层，喷水使土壤湿润（不可用水冲浇或采用大水漫灌的方式，以避免把种子冲跑了）。可根据土壤情况喷施辛硫磷溶液防虫，再覆盖上薄膜，以保温保湿，促进种子发芽出苗。
出苗后，揭去薄膜，浇水，接下来采用“小水勤浇”的方式，间隔3-5天对幼苗浇一次水，在移栽前5天停止浇水。结合浇水，在韭菜幼苗的生长过程中分两次追施尿素，补充营养。
为了养好根和壮好苗，一般在移栽定植时不进行收割。
韭菜附近多生杂草，应适时进行2-3次中耕除草工作，或喷施除草剂防除。
当韭菜幼苗长出4-5片叶，约20公分高时就可以移栽定植了，按照播种时间的不同，定植时间也不一样：
- 春播苗通常在夏至后定植
- 夏播苗通常在大暑前后定植
- 秋播苗通常在第二年清明前后定植
移栽时可按行距10-15公分开定植沟，在沟内按株距1-2公分单株进行；也可以按穴距10-15公分开定植穴，每15-30株幼苗为一撮进行穴栽。
将韭菜幼苗从苗床上起出，把须根的末端剪短，留2-3公分，叶片也剪去一半左右，以降低叶面的水分蒸发。
先在畦面浇小水，趁水还没有下渗入土中，及时将幼苗移入定植沟或定植穴中，以辛硫磷或多菌灵溶液灌根防病虫害，然后覆土踩实，浇定植水，划锄保墒，促进活棵。
缓苗成功后，要适量控制浇水以蹲苗，使根系下扎，雨水季节注意排水。
当新根长出来后，根据土壤湿度进行第二次浇水，此后浇水以保持土壤干湿适宜为标准。如果气温低，应减少浇水量和次数。
定植后要及时追肥，在割青前共追肥两次，第一次在苗高约25厘米时，第二次在苗高约40厘米时进行。主要以充分腐熟的有机肥为主，搭配尿素，采用沟施的方式。
韭菜的茎为盘状茎，会不断萌生新株和新根。新萌生的根的位置都高于上一级根，因此根部会变得越来越高，甚至露出地面，形成独特的“跳根”现象。当韭菜的根部暴露在地面后，失去了土壤的保护，就会变干萎缩，导致韭菜无法正常生长，甚至死亡。
需要随着韭菜不断长出新根进行持续的培土，即用土将根部掩盖起来。培土可以防止韭菜倒伏，还能软化韭菜的茎杆，便于“割青”。
在韭菜的叶片长到45-50厘米时进行第一次培土，培土高度达到韭菜出叶口下方1厘米处，夯实土层。培土前需要在沟中施入有机肥。
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割青，即把韭菜出叶口上方的韭叶割掉，以便将新长出的韭叶培育为韭黄。割青时间为第一次培土后约10天左右。割青后需要进行第二次培土，高度同样在出叶口下方，同时追施一次稀释的粪水。
割青之后，韭菜就可以高喊一声“地之力！变身！”，向韭黄转变了。
在韭菜变身过程中，遮盖物起了关键作用。它将热情的阳光遮挡住，让韭菜在黑暗中生长并软化，“黑夜给了我黑色的翅膀，我用它来变身。”
不同地区的遮盖物各不相同，可以说是五花八门，由此也能感受到劳动人民无穷的创造力。常用的遮盖物有：稻草、雪糕筒、拱棚、壕沟和窖等。
采用稻草遮盖的方式适用于穴栽的韭菜。将干燥、无病虫害的稻草并拢，在上方绑扎，下方撑开形成圆锥形，然后罩在韭菜上面，整理好稻草，使其不留缝隙，完全隔绝阳光。
韭叶就在这个小型稻草垛中生长，长出来的就成了韭黄，收获时取下稻草进行收割即可。
使用稻草进行遮盖的优点在于不需要建设附属设施，操作简便，成本低廉，保温保湿性能优异，使韭黄能够快速发育生长。
所谓雪糕筒是指外表看上去像雪糕筒的一种圆锥形塑料筒，通常是黑色的，可以完全遮挡光线，为韭黄的生长提供一个适宜的环境。
它的使用也很方便，韭菜理顺后，将雪糕筒罩上去，然后培土固定。这样可以避免风吹雨淋导致雪糕筒被吹走或筒内进水影响韭黄的生长。
使用雪糕筒可以让韭黄生长整齐、不会倒伏，雪糕筒还可以储存起来重复使用，节省成本。
如果是开沟种植韭菜，也可以按行搭建一个小拱棚，棚高约50厘米，上方覆盖稻草或黑色薄膜来遮挡光线。
拱棚的优点在于设施牢固，不怕风吹雨打，还可以预留通风口，有利于通风排湿，只是成本略高。
采用壕沟或窖的方式主要适用于寒冷季节。在向阳、干燥的地方，按3-4米的沟宽挖掘壕沟，深度约1米，长度根据培育数量决定。壕沟的地面应倾斜，以便排水，然后加盖棚顶，在其上铺一层稻草或秸杆，盖一层土，再铺一层稻草或秸杆保温。
将割青后的韭菜根取出，挑选健壮的扎成堆，排入壕沟，填土埋根，浇透水，使畦面沉实。过两天再浇一次水，待水渗入土壤后，将捣碎的马粪撒在韭菜根上，再覆盖一层稻草，利用马粪发酵升温的功能使韭菜根发芽长叶。
用马粪培育韭黄是一种传统方式，也是劳动人民智慧的体现。最早的记载是元初王祯在其著作《农书》第八卷《百谷谱》中的《蔬属》：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”梅尧臣诗句中的“乃知粪土暖，能发萌芽春”中，“粪土”即指马粪。
通过增减棚顶的覆盖物来控制壕沟内的温度，使其保持在35-40摄氏度之间。当韭菜的新芽长到5、6厘米高时，将马粪去除，让它在沟内自由生长。每隔5-6天浇一次小水，注意控制浇水量，以免叶片腐烂。
如果建造窖，窖的大小由培育数量决定，其设施和培育方式与壕沟一致。
韭黄在黑暗中生长到50厘米以上的高度时就可以收割了。
将遮盖物去除，理顺韭黄的叶子，用绳子将其拉腰位置捆扎，捆成一把。然后挖开垄土的一侧，使软化后的假茎露出，将韭黄倒向垄土另一侧，使用锋利的割刀在茎盘上方0.5-1厘米处将韭黄割下，根据需要可以将小把韭黄再捆扎成大捆。
为了养根壮棵、延长收获时间和韭黄寿命，当年新韭不能过度收割，一般只收1-2刀。根据长势情况，必要时可以继续种植一茬青韭，等植株长得壮实后，再将青韭收割来培育韭黄。
韭黄收割注意事项：
1、韭菜比较娇嫩，收割时应先在地面铺一层薄膜或黑，以免韭黄沾上泥土，影响品质。
2、收割下来的韭黄应用黑色薄膜包裹，以避免韭叶变绿，导致韭黄的品质下降。
3、每次韭黄收割后，都要进行一次追肥。主要以有机肥为主，搭配适量化肥，补充生长中消耗的营养，促进韭叶再次生长
【优化】韭黄种植是一项细致且关键的园艺实践。贯穿不同阶段的精湛管理至关重要，包括：
- 韭菜生长期间：注重根系发育和叶片茁壮，为韭黄生产奠定坚实基础。
- 覆盖阶段：悉心遮光和防护，营造适宜韭黄生长发育的黑暗环境。
- 收割后：及时追肥补充养分，促进韭黄后续生长。
- 收割频率：审慎控制收割次数，避免过度采收对韭菜母本造成损害。
通过采用这些精细管理措施，可以培育出色泽鲜绿、品质上乘的高产韭黄。