寒冷的冬天，没有什么比一碗热气腾腾的羊肉汤更能驱寒解馋了。煮羊肉汤时，总会遇到“白汤”和“清汤”两种，虽然味道差别不大，但中国菜讲究色香味俱全，奶白的羊肉汤更能激发食欲。单县羊肉汤和开封羊肉汤都是以奶白汤著称，那么如何煮出汤汁奶白浓郁、膻味小、味道鲜香的羊肉汤呢？
有些人认为奶白色的羊肉汤是“假的”，里面添加了面粉、牛奶等不应该出现的食材，也有人认为是用羊棒骨熬出来的。其实并没有这么复杂，煮出一锅奶白色的羊肉汤并不难，只要选对材料和方法，就能轻松做出美味的白汤羊肉。
所需食材：羊肉、胡萝卜、白芷、姜、小茴香、盐。
首先要了解为什么会出现“白汤”。从化学角度看，白汤的结构与牛奶、护手霜类似，属于“乳化体系”。众所周知，油和水不相容，强行混合后一段时间就会分层。但如果存在乳化剂，情况就不同了，这种物质既“亲水”又“亲油”，可以将水和油结合在一起，形成不透明的白色“脂肪颗粒”，悬浮在水中。在烹煮肉类时，食材中的蛋白质和磷脂就充当了“乳化剂”，如果有大量的脂肪存在，就会与水结合形成“白汤”。
如果想要用羊肉炖出白汤，就必须选择比较肥的羊肉。羊肉的脂肪熔点较高，不像鱼肉那样容易炖出白汤。羊肉太瘦，很难出白汤。无论是选用羊后腿肉、羊上脑肉还是肋排肉，都要选择比较肥的。
比较肥的羊肉也不一定能轻松煮出白汤。羊肉的结构导致羊油煮的时候会收缩成一团。要解决这个问题，可以先在锅中加少许油，将羊肉倒入翻炒三四分钟，让羊肉变色，基本半熟的状态。
煮羊肉汤一般都会开盖子煮，目的是为了让“羊膻味”随着水蒸气散发出去。要加比较多的水，防止羊肉还没煮熟，汤就煮干了。将炒好的羊肉放入大量热水，开大火，打开锅盖煮大约20分钟。
汤色开始微微变白后，加入煮羊肉的“三件套”：白芷、小茴香、生姜，继续开盖煮10分钟。记住，千万不要加入八角，否则会影响汤色。
当汤色变得比较白的时候，最好将所有羊肉汤转入砂锅中。这时可以加入一些胡萝卜，盖上砂锅盖子，焖煮20分钟左右，羊肉汤就会变得奶白。
出锅前加入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀即可。
煮羊肉汤如果直接用羊肉煮，确实很难煮出白汤。有些人会先煎一条鲫鱼再煮羊肉，这样汤肯定变白了，味道也鲜美，但喝起来不像羊肉汤。为了追求白汤，没有必要这样做，清汤一样很好喝。
至于白汤是否更有营养？答案是否定的。即使喝上两碗汤，也不如吃上几口肉获得的营养多。无论熬什么汤，喝完后记得把“肉渣”也吃掉，才是获取营养的最佳途径。
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